Anatra ricette


983921092L’anatra ha delle carni molto pregiate dal colore rosso con una modesta presenza di grasso.

Le carni dell’anatra si prestano a diverse ricette, dal semplice arrosto d’anatra fino alla più classica anatra all’arancia.

Ecco nel dettaglio alcune ricette per cucinare l’anatra:

Anatra Al Rosso

-Ingredienti
1  Anatra Di 1000 G
2  Pomodori Maturi
Prezzemolo
500 G  Cipolline Sbollentate
Vino Bianco
Sale
Pepe
-Preparazione
Porre sul fuoco una casseruola di cui l’anatra non superi più di 2/3 della sua capacità e portarla al giusto calore, inserirvi l’anatra facendola rosolare da ambo le parti, unire i pomodori con il prezzemolo tritato, il vino bianco e 2 mestoli di acqua. Cuocere per 20 minuti circa a fuoco moderato, quindi unirvi le cipolline precedentemente sbollentate e portare a termine la cottura per ancora 20 minuti circa.

Anatra Al Vino Rosso

-Ingredienti
1  Anatra Di 900 G Pronta Per La Cottura
Sale
Pepe Bianco
2 Cucchiai Olio D’oliva
1 Spicchio Aglio Tritato
2  Pomodori
2 Cucchiai Sangue Di Maiale
30 G  Burro
Per La Marinata:
40 G  Cipolla
40 G  Sedano
40 G  Porro
40 G  Carota
1 Foglia  Alloro
25 Cl  Vino Rosso
-Preparazione
Dividete l’anatra in quattro parti (due cosce e due petti completi di ali), cospargetele con sale e pepe, quindi mettetele in una terrina con le verdure tagliate a tocchetti e l’alloro, bagnate il tutto con il vino rosso e fate marinare per 12 ore. Fate scaldare l’olio in una padella e rosolatevi i pezzi d’anatra, sgocciolati dalla marinata e asciugati, a fuoco vivo per 4-5 minuti. Togliete dalla marinata anche le verdure, fatele sgocciolare, aggiungetele alla carne e lasciate insaporire tutt’assieme per 5 minuti, a calore moderato. Bagnate la preparazione con una parte del liquido della marinata e lasciate cuocere per altri 10 minuti, a recipiente scoperto. Unite l’aglio tritato e i pomodori pelati e tagliati a dadini e proseguite la cottura a fuoco basso per 10 minuti. Versate nella padella 1/2 litro del fumet preparato con la carcassa, coprite con un coperchio e fate cuocere per altri 10 minuti. Togliete dalla padella i pezzi di carne, passate al setaccio il fondo di cottura e raccogliete il ricavato nella stessa padella, fatelo ridurre a un quarto e mescolatevi il sangue di maiale. Incorporate alla salsa il burro a fiocchetti, lavorando il tutto con la frusta, quindi unite i pezzi d’anatra, fate scaldare e servite.

Anatra All’arancia (2)

-Ingredienti
1500 G  Anatra
150 G  Burro
150 G  Prosciutto Crudo (fette Da 150 G)
50 G  Lardo
2  Arance
Vino Bianco
Curacao
Sale
Spezie
-Preparazione
Tritare finemente il prosciutto crudo con la scorza d’arancia. Mescolare il trito ottenuto con 50 g di burro e un pizzico di sale, lavorandolo finché non si ottiene un composto cremoso. Allargando l’apertura naturale,svuotare l’anatra internamente, fiammeggiarla, lavarla e asciugarla con cura e, servendosi di un cucchiaio farcirla con il ripieno preparato precedentemente, cucire infine l’apertura. Grattugiare la scorza di due arance,senza intaccare la parte bianca e porla in infusione in una scodella con un bicchierino di curacao. Far rosolare l’anatra in una casseruola in cui si avrà preparato un soffritto a base di burro e lardo tritato. Quando la carne avrà assunto un bel colore dorato,salarla e bagnarla con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciandola cuocere per circa due ore a recipiente coperto. Appena cotta,togliere momentaneamente l’anatra dalla pentola, sgrassare il fondo di cottura con un cucchiaio,unire il curacao dell’infusione tenendo da parte le scorze. Lasciare evaporare per qualche minuto a fuoco vivo, quindi aggiungere le scorze fatte scolare in precedenza. Introdurre di nuovo l’anatra nel tegame, facendola insaporire per una decina di minuti. Servirla irrorata con il sugo di cottura e con le scorze distribuite sul dorso.

Anatra All’arancia (3)

-Ingredienti
1  Anatra Del Peso Di 1200 G
50 G  Burro
2  Arance
Poco  Zucchero
Poca  Farina
1 Bicchiere Vino Bianco Secco
Poco  Brodo
Liquore All’arancia (curacao)
Olio D’oliva
Sale
Pepe
-Preparazione
Fiammeggiate l’anatra, eliminate le zampe, la testa, la ghiandola che si trova sul portacoda lavatela in acqua corrente, sgocciolatela e asciugatela. Mettetela a rosolare in una casseruola con un pezzetto di burro e qualche cucchiaiata di olio, salatela, pepatela e bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco. Proseguite la cottura lentamente, cospargendo di tanto in tanto l’anatra con il suo sughetto. Unite durante la cottura un po’ di brodo bollente. Nel frattempo sbucciate le arance cercando di intaccare solo la parte gialla e non quella bianca, perché amara. Tagliate la buccia a listerelle sottilissime, scottatele per qualche minuto in acqua in ebollizione, scolatele e lasciatele raffreddare. In una casseruolina a parte raccogliere lo zucchero (circa due cucchiaiate) con qualche cucchiaio di acqua. Mettetelo al fuoco e fatelo leggermente caramellare; quindi unitevi il succo delle arance e lasciate ridurre il liquido della metà circa. Fate sciogliere a parte il rimanente burro, unitevi un cucchiaino di farina e lasciate leggermente tostare il composto. Aggiungete due decilitri circa di brodo e fate addensare la salsa. Mescolatela quindi allo sciroppo di arance unendo anche il liquore alla arancia e le scorzette. Sgocciolate l’anatra dal sugo, tagliatela a pezzi (oppure lasciatela intera) e disponetela su un piatto. Sgrassate il sugo dell’anatra e mescolatelo alla salsa, precedentemente preparata.

Anatra All’arancia (4)

-Ingredienti
1  Anatra Di 2000 G
3  Arance
10 Zollette Zucchero
1 Bicchierino Aceto Di Vino
Sugo D’arrosto
1 Bicchierino Curacao
-Preparazione
Vuotare e legare l’anatra e cuocerla arrosto. Toglierla dalla pentola e unire al fondo di cottura il succo di 1 arancia. Farlo consumare su fuoco lento, passare il sugo al colino. Sciogliere lo zucchero con l’aceto, unire il sugo di arrosto e il succo delle altre arance. Cuocere per 30′. Unire il fondo di cottura, dei filetti di scorza di arancia scottati in acqua e il curacao. Servire l’anatra con la salsa.

Anatra All’arancia Tedesca

-Ingredienti
1  Anatra Di Circa 1500 G
Sale
Pepe
Mezze Arance
Per Servire:
Crauti Rossi Stufati
Poco  Olio D’oliva
2  Mele Affettate
Sale
Pepe
Poco  Vino Rosso
-Preparazione
Lavare, pulire, asciugare un’anatra di circa 1500 g, aprirla completamente tagliandola lungo la spina dorsale e condirla con sale e pepe. Disporla su un letto di mezze arance (con la parte della polpa rivolta verso l’alto) già sistemate in una pirofila da forno e passarla a forno già caldo a 200 gradi per un’ora circa, finché la pelle è ben croccante e la carne cotta. Servire senza arance ma con crauti rossi stufati con poco olio, 2 mele affettate, sale, pepe e poco vino rosso.

Anatra All’arancia

-Ingredienti
1  Anatra Grande
6  Arance
10 Cl  Cognac
60 G  Burro
Aceto Di Vino Bianco
Zucchero
Limone
10 Cl  Liquore All’arancia
Sale
Pepe
-Preparazione
Salare e pepare l’anatra e rosolarla in 30 g di burro per 10′, poi estrarla, eliminare il fondo, mettere il burro rimasto, unire ancora l’anatra, coprire e cuocere su fuoco basso per 30′. Bagnare con 1 dl di cognac e cuocere per altri 30′. Sciogliere in 1 cucchiaio di aceto 1 cucchiaio di zucchero, unire il fondo di cottura filtrato 1 dl di liquore all’arancia, il succo di limone e di 5 arance, le scorze a julienne e le fette di 1 arancia e cuocere per 10′. Irrorare l’anatra tagliata a pezzi e servire calda.

Anatra Alla Favorita

-Ingredienti
1  Anatra Di Circa 1.2 Kg
5 Spicchi Aglio
2 Foglie  Alloro
Olive Nere Snocciolate
2 Cucchiai Rosmarino Tritato
30 G  Olio D’oliva Extra-vergine
2 Bicchieri Vino Bianco
Sale
-Preparazione
Tagliare l’anatra in pezzi e togliere il grasso il più possibile. Fare un trito di aglio, alloro, olive, e rosmarino ed imbiondire il tutto in olio. Aggiungere i pezzi di anatra in padella e friggere entrambe le parti per alcuni minuti. Salare ed bagnare con il vino bianco. Coprire il tutto con un coperchio e cuocere a fuoco lento. Quando il vino è evaporato, aggiungerne altro fino a fine cottura. Vino: Barbaresco (Piemonte), 4-8 anni. Favorita si riferisce all’amante del re Vittorio Emanuele II, probabilmente la Bella Rosina.

Anatra Alle Ciliegie

-Ingredienti
1  Anatra Di Circa 1,200 Kg
500 G  Ciliegie Nere
40 G  Burro
1  Chiodo Di Garofano
Kirsch
Sale
Pepe
-Preparazione
Lavate e asciugate l’anatra poi salatela e pepatela internamente e introducetevi la metà del burro lavorato con il chiodo di garofano pestato. Legate il volatile poi adagiatelo in una teglia. Sciogliete il restante burro e ungeteci l’anatra. Cuocete in forno a 220°C per circa 50 minuti. Intanto lavate le ciliegie e snocciolatele poi, circa 20 minuti prima del termine della cottura, unitele all’anatra insieme al kirsch. Terminate la cottura bagnando di tanto in tanto con il sughetto formato.

Anatra Alle Pesche

-Ingredienti
1 Noce  Burro
2  Cipolline
1  Anatra Pronta Per Cuocere
Sale
Pepe
5 Cl  Distillato Di Frutta
Grappa
1 Scatola Pesche Al Naturale
1 Cucchiaio Fecola Di Patate
-Preparazione
Imburrare la cocotte. Fare fondere le cipolline tagliate in 4 parti col coperchio poi fate dorare l’anatra da tutte le parti. Sale e pepe. Innaffiare con metà del distillato di frutta. Dare la fiamma. Coprire. Lasciate cuocere a fuoco dolce per 1 ora. Togliere l’anatra dalla cocotte. Tenerla al caldo. Scolate le pesche e tenete un bicchiere del succo. Sciogliere la fecola e il resto della grappa. Versate il tutto nella cocotte. Aggiungete le pesche. Portate a ebollizione per qualche minuto senza smettere di mescolare con la spatola. Per servire tagliate l’anatra in pezzi. Disponeteli su un piatto di servizio, circondateli con le pesche e innaffiateli con la salsa. Presentare.

Anatra Arrosto Con Timballo Di Verdure

-Ingredienti
1  Anatra
200 G  Sedano
300 G  Patate Grandi
1  Carota Di 150 G
2  Scalogni Tagliati A Cubetti
160 G  Funghi Assortiti
Prezzemolo Tritato
Absolut Vodka
40 G  Burro
30 G  Aceto Di Vino Bianco
20 G  Zucchero Bianco
Sale
Pepe Macinato Al Momento
250 G  Brodo D’anatra Ristretto
-Preparazione
Tagliare il petto e le cosce dell’anatra e fatele dorare. Fate bollire il brodo d’anatra. Contemporaneamente, fate bollire aceto e zucchero. Quando lo zucchero è diventato caramello, versate il brodo d’anatra e restringete. Tagliate le patate e la carota sbucciate a strisce lunghe e sottili e mescolate con cura. Aggiungete il sale e il pepe macinato. Stendete il composto fino a farlo diventare una torta di verdure e friggete bene su entrambi i lati in una padella antiaderente. Servite a fette. Per un effetto più decorativo, tagliate la torta ad anelli usando una piccola mazza e mettete due o tre anelli uno sopra l’altro in un timballo. Fate dorare i petti e le cosce in una padella antiaderente. Ultimate la cottura delle cosce nel forno e contemporaneamente friggete a fuoco lento i petti nella padella, con la pelle rivolta verso il fondo.  Fate dorare nel burro i cubetti di sedano. Friggete i funghi nel burro assieme allo scalogno tagliato a cubetti e al prezzemolo tritato. Salate e pepate. Aggiungete alla salsa un po’ di grasso d’anatra e mescolate. Salate e pepate. Alla fine aggiungete Absolut Vodka.

Anatra Con Porto E Ciliegie

-Ingredienti
2  Petti Di Piccole Anatre
50 Cl  Brodo Di Carne
10 Cl  Vino Porto
5 Cl  Cognac
Noce Moscata
1  Arancia (succo)
Gelatina Di Ribes
500 G  Ciliegie
Olio D’oliva
Sale
Pepe
-Preparazione
Salate e pepate i petti d’anatra e sistemateli in una padella antiaderente appena unta di olio. Fateli rosolare a fuoco basso finché la carne all’interno risulterà rosata. Eliminate il fondo di cottura, bagnate i petti d’anatra con mezzo dl. di cognac bollente, fiammeggiate e lasciate spegnere la fiamma. Insaporite con noce moscata e pepe. Togliete i petti dalla padella e teneteli in caldo. Versate nel recipiente il porto e il succo d’arancia, fate restringere il liquido, poi versatelo in una casseruola in cui avrete scaldato il brodo. Spostate la casseruola sull’angolo del fornello e, sbattendo con una frusta, incorporatevi un cucchiaio di gelatina di ribes. Appena sarà sciolta unite le ciliegie snocciolate. Tagliate a filetti i petti d’anatra, sistemateli su un piatto e versatevi sopra metà della salsa alle ciliegie. Servite con la restante salsa a parte.

Anatra Farcita

-Ingredienti
1  Anatra Di 1000 G
200 G  Carne Di Vitello Macinata
50 G  Prosciutto
1  Uovo
1 Grattugiata Noce Moscata
Prezzemolo
Vino Bianco Secco
Sale
Pepe
-Preparazione
Preparare la farcia unendo in una terrina il vitello macinato, il prosciutto tritato, 1 uovo intero, il prezzemolo tritato, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Amalgamare il tutto, inserire il composto all’interno dell’anatra e cucire con uno spago. In una casseruola di cui l’anatra non occupi più di 2/3 della capacità e riscaldata, sistemare l’anatra e farla rosolare rivoltandola fino a che si indori da tutte le parti, unire il vino bianco, farlo evaporare, aggiungere 4 mestoli di acqua e cuocere a fuoco moderatissimo per circa un’ora. Qualora il fondo di cottura si restringesse aggiungere ancora un mestolo di acqua.

Anatra In Umido Con Le Olive

Ingredienti
1  Anatra Di 1000 G
100 G  Olive Verdi Già Snocciolate
1  Cipolla
1  Carota
1 Costa  Sedano
1 Foglia  Alloro
1 Mazzetto Prezzemolo
1/2 Tazza Salsa Di Pomodoro Fatta In Casa
1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco
Poco  Brodo
1 Cucchiaio Capperi
Olio D’oliva
Sale
Pepe
-Preparazione
Pulite l’anatra, svuotatela delle interiora, eliminate il collo, la testa, le estremitê delle ali le zampe, la ghiandola del volo (situata sul portacoda), tagliatela a pezzi e lavatela. Tritate la cipolla con la carota, il sedano, il prezzemolo e la foglia di alloro. Fate soffriggere in una casseruola quattro o cinque cucchiaiate di olio, unite i pezzi di anatra e lasciateli rosolare rigirandoli di tanto in tanto. Salateli, pepateli, aggiungetevi le verdure e gli aromi tritati e fateli leggermente imbiondire, rigirandoli ogni tanto nel soffritto. Spruzzate la carne con il vino e fatelo evaporare quasi completamente a fuoco vivace. Dopo di che aggiungete la salsina di pomodoro diluita in un mestolino di brodo, aggiustate di sale e di pepe e proseguite la cottura a fuoco moderato e a recipiente coperto. Di tanto in tanto rimuovete i pezzi di anatra nel sughetto unendo, se fosse necessario, altro brodo caldo. Venti minuti prima di togliere la preparazione dal fuoco, unitevi anche le olive intere o tagliate a fettine rotonde e i capperi. Versate l’anatra e le olive su un piatto da portata e servitela subito in tavola. Accompagnatela con delle fette di polenta abbrustolite sulla griglia oppure con dei crostoni di pane fritti nell’olio.

Anatroccolo Al Forno In Salsa Di Marsala Con Patate E Prugne

Ingredienti
2  Anatroccoli
Croisé
100 Cl  Vino Marsala Secco Extra
200 G  Burro
200 G  Pancetta Stufata Tagliata A Strisce
30 G  Fecola Di Patate
1  Cipolla Media Tagliata
8  Prugne Secche
16  Patate Affusolate E Sbianchite
Salvia
Rosmarino
Sale
Pepe
-Preparazione
Bruciate gli anatroccoli, lavateli e disossateli aprendoli dalla schiena; si lasciano solo le ossa della ali e metà delle cosce. Mettete in una teglia a sciogliere 50 g di burro, aggiungete cipolla, rosmarino e salvia; colorite leggermente poi aggiungete le ossa rimaste, sale e pepe e rosolate dolcemente ma molto bene sino a che il fondo è ben colorito. Bagnate con 7 dl. di marsala e riducete di 13; legate con la fecola diluita in acqua fredda quindi passate al colino e ponetela al caldo a bagnomaria. Mettete in una padella, con 50 g di burro, rosmarino e salvia, gli anatroccoli salati e pepati; rosolateli da ambo le parti, bagnateli con 3 dl. di marsala e mettete in forno a 200 gradi per 6 minuti. Nel frattempo passate il fondo di cottura ed aggiungetelo alla salsa. A parte fate rosolare con poco burro prima la pancetta, poi aggiungete le patate ed infine le prugne. Rimettete in forno gli anatroccoli per 3 minuti poi tagliateli a tranci e disponeteli sui piatti dividendo in parti uguali le guarnizioni preparate e versate sopra la salsa.

Ricette concesse da G.Musilli

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