L’arrosto all’arancia è la ricetta di un secondo piatto di carne dal gusto particolare: ecco come cucinare l’arrosto all’arancia e i consigli sulla cottura
L’arrosto all’arancia può essere cotto sia una pentola che al forno, o addirittura nella pentola a pressione. La differenza che si ottiene, oltre ad essere legata alla morbidezza della carne, è piuttosto legata al sapore dell’arancia, più marcato nella cottura in pentola, mentre abbastanza sfumato nella cottura al forno.
Se si prepara l’arrosto all’arancia al forno, è indispensabile preparare anche la salsa all’arancia per carni, che serve ad accompagnare l’arrosto una volta che è stato tagliato a fette.
In ogni modo, la salsa all’arancia per l’arrosto può essere preparata in ogni circostanza e servita in una salsiera, in modo che i commensali possano servirsi e dosarne la giusta quantità.
Come chef di cucina ho preparato l’arrosto all’arancia in diverse occasioni ed ho provato entrambi i metodi di cottura, servendo in ogni modo anche la salsa all’arancia.
Un altro aspetto da tenere in considerazione è il tipo di carne da utilizzare per l’arrosto all’arancia, in quanto si possono utilizzare sia i classici tagli da arrosto, come la fesa, il fesone, il girello, il muscolo posteriore, la noce, il petto, la pancia arrotolata e il taglio reale, ma anche carni bianche, come il tacchino o il petto di pollo.
È buona regola conoscere quindi il tipo di carne che si vuole cucinare per fare l’arrosto all’arancia, in modo da determinare anche i tempi di cottura. Essendo questa una ricetta per uso casalingo, la prepareremo in modo semplice, ottenendo comunque un prelibato arrosto all’arancia da servire insieme ad una gustosa salsa all’arancia per arrosti.
Ricetta Arrosto all’arancia
Ingredienti:
- 1 pezzo da circa 1 kg di arrosto di manzo
- 50 gr di burro
- 2 cucchiai d’olio evo
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 2 carote
- 1 bicchiere di vino
- il succo di 2 arancia
- 1 arancia intera
- circa 1 lt di brodo
- sale e pepe q.b.
- 1/2 bicchiere di Brandy
Come fare l’arrosto all’arancia
Legate con lo spago da cucina il pezzo di carne per dargli una forma regolare.
Tritare la cipolla, il sedano e le carote. Mettere l’olio e il burro in una casseruola, far sciogliere il tutto e poi unire il pezzo d’arrosto per farlo rosolare per bene. Questa fase è di fondamentale importanza, in quanto una buona rosolatura preserva i liquidi contenuti all’interno della carne. Quindi fate rosolare in modo uniforme l’arrosto.
A questo punto unite il trito di verdure, un pizzico di sale e di pepe. Fate insaporire fino a far appassire tutte le verdure.
Sfumate l’arrosto con un bicchiere di vino bianco e lasciate sfumare a fiamma bassa.
Adesso unite uno o due mestoli di brodo, abbassate la fiamma al minimo e coprire il tegame con il coperchio. Fate cuocere per circa un’ora, aggiungendo man mano il resto del brodo sempre poco per volta e non più di un mestolo alla volta.
In questa parte della cottura è fondamentale che ci sia sempre un fondo liquido a sufficienza per apportare la giusta umidità all’arrosto, in modo da farlo cuocere all’interno e renderlo tenero.
Terminata la cottura, togliete il pezzo d’arrosto e tenetelo al caldo, magari avvolgendolo in un foglio di carta alluminio per alimenti.
Come preparare la salsa all’arancia per arrosti
Intanto preparate con il fondo la salsa all’arancia. Quindi mettere nel mixer il fondo di cottura a base di verdure e liquido di cottura. Frullare il tutto e rimettere nel tegame, unire il succo di due arance e la scorza grattugiata di un’arancia.
Rimettere il tutto nel tegame, accendere il fuoco e lasciar cuocere per circa 10 minuti, aggiungendo anche un bicchierino di brandy. Aggiustare di sale e pepe e togliere dal fuoco.
In molte ricette, nella salsa all’arancia per arrosti viene aggiunto anche un goccio di panna da cucina per renderla più vellutata.
Adesso passiamo alla presentazione dell’arrosto all’arancia. Disporre l’arrosto in una vassoio di portata, decorare con insalata e spicchi d’arancia pelati al vivo. Bagnare leggermente la superficie dell’arrosto con la salsa all’arancia e versare il resto in una salsiera da servire vicino all’arrosto.
Arrosto all’arancia al forno
Per l’arrosto all’arancia al forno: In questo caso dovete seguire i primi passaggi della precedente ricetta, in cui l’arrosto viene sempre legato e fatto rosolare in un tegame con il trito di verdure, per poi sfumarlo con il vino bianco.
L’arrosto viene poi disposto su di una teglia da forno ed infornato a 190°C per circa un’ora. Intanto preparate la salsa all’arancia con cui bagnare di tanto in tanto l’arrosto durante tutta la cottura. In questo modo la carne non si secca e rimane ben succulenta all’interno. I tempi di cottura dell’arrosto all’arancia al forno possono variare in base al tipo di cottura che si desidera. Per una cottura in cui la carne rimane rosa all’interno, detta anche “cottura all’Inglese“, vi occorrono circa 30 minuti di cottura al forno. Mentre per una cottura media, bisogna calcolare un’ora di cottura. Per una cottura completa, l’arrosto all’arancia deve cuocere per circa un’ora e venti minuti.
I consigli dello Chef…
Note: L’arrosto all’arancia può essere servito sia caldo che freddo. In quest’ultimo caso è consigliabile tagliarlo a macchina in fette sottile. In ogni modo la salsa all’arancia dell’arrosto deve essere servita calda.
Invece, per preparare una salsa all’arancia dal sapore agrodolce dovete passare il fondo di cottura al setaccio e raccogliere in un tegamino. Poi si strofina la scorza dell’arancia vicino a due zollette di zucchero e si fanno sciogliere in due cucchiai di brandy. Dopo aver ottenuto un caramello, tale composto si unisce al fondo di cottura che avete setacciato o frullato. La salsa per l’arrosto all’arancia in questo caso deve essere riscaldata a bagnomaria.
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