Babà napoletano: ricetta originale


babà napoletanoLa ricetta originale per preparare il vero babà napoletano non dipende solo dagli ingredienti dell’impasto ma da tutta la lavorazione necessaria per ottenere il “babà”.

Infatti un’altro segreto della preparazione è anche il bagno, una miscela a base di acqua, zucchero e aromi con cui si bagna il babà per dargli quella consistenza morbida e tipica di questo dolce. Inoltre c’è anche la gelatina di albicocche con cui si spennellano per dargli lucentezza. Infine si deve spruzzarli con l’apposito rum che gli dona quell’inconfondibile gusto.

Ingredienti e ricetta originale per fare il babà napoletano

  • 1 kg farina manitoba
  • 24 uova
  • 50 gr lievito
  • 100 gr di zucchero
  • 20 di sale
  • 350 gr di burro.

Preparazione

Disporre nell’impastatrice con gancio la farina , lo zucchero , il sale, il lievito e metà delle uova. Formare un impasto sodo e liscio.

Aggiungere gradualmente le uova e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto elastico e liscio, quindi aggiungere il burro ammorbidito e completare la lavorazione.

Lasciar riposare 15 minuti e cominciare a riempire gli stampi precedentemente imburrati, fino alla metà dello stampo. Lasciar lievitare fino a raggiungere il bordo . Infornare a 200° per circa 15 minuti.

Ricetta maestro pasticcere per fare il babà:

Per 4 persone:

  • 200 gr di farina “0”
  • 70 gr di burro
  • 250 gr di uova
  • 10 gr di lievito di birra
  • 10 gr di miele.

Unire la farina, il burro, il miele, il lievito e il sale. Cominciare ad impastare nell’impastatrice, incorporando una per volta le uova.

Continuare ad impastare finché la pasta non si stacca dalle pareti dell’impastatrice. Far riposare l’impasto che deve risultare liscio ed omogeneo.

Spennellare di burro fuso gli stampi da babà, riempirli con il composto e far lievitare finché la pasta non raggiunge il bordo dello stampo.

Infornare a 200°C fino ad ottenere una buona doratura. Togliere dal forno, sformarli e farli raffreddare.

Per la bagna del babà:

  • 1/2 litro di acqua
  • 250 gr di zucchero semolato
  • la scorza di 1/2 limone
  • la scorza di 1/2 arancia
  • 1 baccello di vaniglia.

Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti, portare lentamente al bollore e togliere dal fuoco. Immergere i babà nello sciroppo caldo, metterli a sgocciolare su di una griglia e farli totalmente raffreddare.

Per spennellare i babà: gelatina di albicocca q.b.

Disporre i babà nei piatti, con l’aiuto di un pennellino, lucidarli con la gelatina di albicocca,  spruzzarli di rum e servirli.

Note: Per quanto riguarda la scelta del rum, i pasticceri Napoletani utilizzano un rum ottenuto da una miscela di alcool con sciroppo di caramello, quello che maggiormente viene utilizzato è chiamato “rum Fantasia o rum Fantasy” ed è questo l’originale per bagnare il babà.

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