Il baccalà fritto alla napoletana è il secondo piatto tipico della vigila di Natale per tutti i napoletani e gran parte dei campani. Ma come fare un ottimo baccalà fritto napoletano con la ricetta tradizionale di Napoli.
Questo è un piatto semplice ma molto saporito che non manca mai durante questo periodo. Di solito si acquista qualche giorno prima, proprio per poterlo tenere a bagno nell’acqua per fargli perdere l’eccessiva sapidità. Infatti è buona regola, tenerlo a bagno per circa 4 giorni cambiano regolarmente l’acqua almeno una volta al giorno. Se poi il baccalà risulta ancora troppo salato, si consiglia di cambiare l’acqua almeno due volte al giorno. Alcune qualità di baccalà possono richiedere anche più giorni per l’ammollo, soprattutto se si tratta di pezzi interi molto grossi.
Il vero baccalà fritto alla napoletana si prepara con pezzi di baccalà precedentemente tenuti a bagno nell’acqua per 4-5 giorni, dopodiché scolati per bene, infarinati abbondantemente e fritti nell’olio bollente.
Una delle caratteristiche della ricetta del baccalà fritto alla napoletana è che dopo la cottura deve essere croccante e ben dorato, mentre la parte interna rimane tenera e succulenta. Per ottenere questo risultato bisogna fare attenzione alla temperatura dell’olio ed al tempo di cottura. Infatti se la temperatura dell’olio è troppo bassa, non si crea quella crosticina esterna croccante mentre l’interno tende a diventare troppo asciutto. Nell’altro caso, una temperatura troppa alta, rende il baccalà troppo croccante e scuro all’esterno mentre l’interno non risulta cotto perfettamente.
Adesso vediamo come friggere il baccalà alla napoletana con tutti i consigli sulla preparazione e sulla cottura.
Ricetta ed ingredienti baccalà fritto alla napoletana
Per 4-6 persone:
- 1 kg di baccalà
- farina q.b.
- olio extravergine oppure olio di semi per friggere q.b.
Oltre a questi ingredienti si può aggiungere un pizzico di sale e pepe dopo la cottura.
Come fare il baccalà fritto alla napoletana
Per prima cosa dovete tagliare il baccalà a pezzi di circa 4 centimetri e metterli in un recipiente colmo d’acqua. In base alla grandezza del pezzo intero dovete calcolare dai 3 ai cinque gironi per ammollo in modo da farlo dissalare correttamente.
Qualche ora prima di friggere il baccalà, dategli un ultima sciacquata e lasciatelo scolare per bene.
Adesso è arrivato il momento di friggere il baccalà e personalmente vi consiglio di utilizzare una padella per friggere, in modo da sprecare meno olio possibile ed ottenere una cottura perfetta. Mettete circa 300/500 ml di olio in una padella e fatelo riscaldare per bene. La temperatura ottimale dell’olio per friggere il baccalà alla napoletana è di circa 180°C. Se non avete un termometro da cucina per calcolare la temperatura, potete far riscaldare l’olio per circa 3-5 minuti, unire una goccia d’acqua nella padella e se si dissolve velocemente vuol dire che l’olio è pronto per la frittura. Attenzione a non far fumare l’olio.
Intanto mettete abbondante farina in un recipiente poi infarinate uno ad uno i pezzi di baccalà.
Tempo di cottura
Immergere nell’olio i pezzi di baccalà poco per volta. Se non volete scottarvi potete appoggiarli su di una schiumarola per poi adagiarli nell’olio bollente. Il tempo di cottura del baccalà fritto alla napoletana è di circa 5-6 minuti, se i pezzi sono di circa 4 centimetri. Inoltre bisogna rigirarli per un paio di volte durante la cottura, in modo da ottenere dei pezzi di baccalà fritti ben dorati e croccanti.
Se i pezzi di baccalà sono oltre i 5-6 centimetri, il tempo di cottura è di circa 10 minuti. In questo caso, il baccalà fritto alla napoletana deve essere rigirato più volte durante la cottura, abbassando anche leggermente la temperatura dell’olio.
Può capitare che la temperatura dell’olio non sia come indicato nella ricetta, in questo caso friggetelo finché non risulta ben dorato.
Dopo la cottura, riporre il baccalà su un foglio di carta assorbente, aggiungere un pizzico di sale e pepe e servire caldo.
Consigli: servire il baccalà fritto alla napoletana con un insalata e degli spicchi di limone.
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