Esistono due tipologie di dolci che molto spesso si confondono l’una con altra. Definiamo con chiarezza i due termini: Il semifreddo alla Francese chiamato appunto “parfait” che significa perfetto, in riferimento alla combinazione perfetta dei vari ingredienti che caratterizzano questo dolce per essere solido e cremoso.
La base essenziale del parfait è caratterizzata dai tuorli d’uovo che vengono montati insieme allo zucchero cotto.
Mentre la base del semifreddo “all’italiana” è la meringa ossia albume montato con zucchero cotto.
Base per Parfait
Dosaggio per 8 persone: 25cl. di zucchero avente densità 32°, 8 tuorli d’uovo, 1/2 lt. di panna montata, aroma a piacere.
Sciogliere le uova con lo zucchero cotto raffreddato.
Mettere il recipiente a bagnomaria a temperatura moderata, sbattere gli ingredienti con la frusta fino a che la massa sia raddoppiata.
Raffreddare completamente il composto, unire l’aroma e la panna montata , girando con cura onde evitare che si sgonfi.
Versare entro lo stampo apposito e metterlo in freezer per circa due ore.
Base per semifreddo
Dosaggio per 8 persone:350 gr di pâte à bombe 1/2 lt. di panna montata, 100 gr di meringa all’italiana.
Per il pâte à bombe: 130 gr di zucchero, 1 dl di acqua , 6 tuorli, aroma a piacere
Montare i tuorli in una planetaria con la frusta a velocità moderata.
In un pentolino mettere l’acqua e lo zucchero e portare a 121°C .
Raggiunta la temperatura togliere dal fuoco e versare a filo, senza spegnere la planetaria, sui tuorli aumentando la velocità della frusta. Continuare a montare il composto fino a che non risulti spumoso. Raffreddare il composto.
Per la meringa all’italiana: 3 albumi 200 gr di zucchero
Cuocere lo zucchero sino a raggiungere di 112° centigradi (densità piccola bolla), un volta pronto, versarlo a sugli albumi montati in neve ferma, mescolando con la frusta fino ad ottenere una consistenza densa e gonfia .Lasciar raffreddare e coprire l’impasto con un panno umido.
Assemblaggio e finitura:
Scegliere l’aroma che caratterizzerà il semifreddo e versarlo nel pâte à bombe già montato, aggiungere la panna montata, mescolando delicatamente con dei movimenti dal basso verso l’alto, incorporare la meringa con delicatezza per non far smontare il composto.
Versare negli stampi e riporre in freezer per almeno 3 ore.
