Come montare gli albumi


albumi montati con le fruste da cucinaOggi vediamo come montare gli albumi a neve, utilizzando le varie tecniche in base alla ricetta che si deve preparare con gli albumi montati.

Ma a cosa servono gli albumi montati a neve? 

Gli albumi montati a neve servono per la preparazione di diverse ricette, come alcuni tipi di dolci al cucchiaio, mousse, meringhe, pan di Spagna o altre preparazioni in cui è fondamentale la leggerezza.

Capita spesso che nelle varie preparazioni ci viene richiesto di montare gli albumi delle uova… ma come si fa?

Gli albumi si possono montare a neve, a neve ferma, a lucido, con lo sbattitore oppure a mano con le fruste da cucina. Vediamo quali sono le differenze e le tecniche da adottare.

Differenza tra albumi montati a neve ed albumi montati a neve ferma

Per albumi a neve si intende degli albumi che sono stati sbattuti per un paio di minuti con lo sbattitore elettrico o a mano con le fruste da cucina, fino ad ottenere una consistenza morbida come la neve. Se pur montati, gli albumi a neve mantengono una consistenza molto morbida rispetto agli albumi montati a neve ferma che si presentano con una consistenza molto più soda perché sbattuti più a lungo. Per avere la conferma di aver montato gli albumi a neve ferma ci sono due metodi principali: il primo è quello di verificare che rimangano attaccati alle fruste; il secondo è quello di capovolgere la ciotola e verificare che gli albumi montati a neve rimangano attaccati alla ciotola senza cadere.

La differenza nel montare gli albumi a neve oppure a neve ferma dipende dal tipo di ricetta che dovete preparare. Se nella ricetta trovate scritto di montare gli albumi a neve, significa che servono albumi montati ma morbidi nella consistenza, mentre se sono richiesti albumi montati a neve ferma, occorre sbattere gli albumi finché la loro consistenza appaia soda e compatta.

Come montare gli albumi a neve

albumi montati a neveDisporre gli albumi in una ciotola di vetro o acciaio, oppure nella cosiddetta “bastardella da cucina”. E’ fondamentale che il fondo del recipiente in cui mettiamo gli albumi non sia piatto altrimenti risulta difficile montarli. Se si montano gli albumi a neve con la planetaria, noterete che la forma del cestello si adatta perfettamente alle fruste, proprio per poter lavorare tutta la quantità di albumi utilizzata.

Per montare gli albumi a neve con lo sbattitore elettrico o la planetaria occorrono circa 2 minuti, ma bisogna partire sempre ad una velocità bassa in modo da rompere i filamenti degli albumi, per poi aumentare la velocità ed incorporare aria a sufficienza per farli montare a neve.

Come montare gli albumi a neve ferma

albumi montati a neve fermaPer montare gli albumi a neve ferma occorre seguire alcuni consigli preliminari.

Mettere gli albumi in una ciotola, coprire il recipiente e lasciarli a temperatura ambiente per un’ora. Se gli albumi sono troppo freddi si montano meno facilmente.

Utilizzare utensili ben puliti. Infatti le tracce di unto o residui alimentari non permettono di montare bene gli albumi a neve ferma

Infine, bisogna montare gli albumi con lo sbattitore o con le fruste da cucina finché la consistenza sia soda e compatta. Per grandi quantità di albumi montati a neve ferma occorre utilizzare lo sbattitore elettrico o la planetaria. In questo caso occorrono circa 3-4 minuti per la preparazione.

Come montare gli albumi a neve a mano

Mettere gli albumi in una ciotola di acciaio inossidabile o in una ciotola di vetro. Assicurarsi che la ciotola sia ben pulita. Prendere delle fruste da cucina ed assicurarsi che siano ben pulite e prive di tracce di unto.

Fare dei movimenti circolari dal basso verso l’alto, in modo da poter montare gli albumi in modo omogeneo, prendendo anche la parte di albumi che si deposita sul fondo della ciotola. Man mano che montate gli albumi, dovete aumentare la velocità del movimento circolare delle fruste da cucina. In questo modo potete montare gli albumi a mano in circa 5 minuti.

Come montare gli albumi a neve ferma senza sbattitore

Spesso mi chiedono come montare gli albumi a neve ferma senza sbattitore. Anche in questo caso bisogna comunque utilizzare delle fruste da cucina che sono uno degli utensili più utilizzati nella pasticceria. Sebbene il manico delle fruste da cucina possa essere di materiali diversi, gli archi allungati che compongono le fruste da cucina devono essere sempre in acciaio inossidabile. Quindi, quando si vogliono montare gli albumi a neve ferma senza lo sbattitore elettrico, bisogna utilizzare le fruste da cucina aggiungendo un pizzico di sale negli albumi prima di montarli e adoperando i medesimi movimenti descritti nel paragrafo precedente.

Come montare gli albumi a lucido

Montare gli albumi a lucido significa che gli albumi sono montati a neve in modo omogeneo e compatto. Gli albumi montati a lucido si presentano come una massa spumosa e compatta senza la presenza di fiocchi di albumi più montati rispetto ad altri. Per ottenere gli albumi montati a lucido bisogna fermare le fruste non appena il composto risulta montato ed omogeneo perché se si continua si ottiene una massa difforme. Spesso in molte ricette viene richiesto di montare gli albumi a lucido con lo zucchero.

Consigli: prima di montare gli albumi assicurarsi di utilizzare delle uova freschissime.

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Come montare gli albumi a neve
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