Crema chiboust


Crema chiboustLa Crema chiboust, conosciuta come crema Saint-honorè, si prepara con una ricetta in cui si unisce la crema pasticcera alla meringa all’italiana.

La chiboust è una crema molto delicata che in questi anni abbiamo sentito parlarne grazie al famosissimo pasticcere Luca Montersino anche se da sempre viene impiegata per farcire le torte o per la preparazione di dessert. Questa ricetta della crema chiboust, prende proprio spunto da quella di Luca, ma che ho modificato e semplificato per permettervi di prepararla in modo facile anche a casa. Inoltre potete farla anche alla vaniglia sostituendo la scorza dell’agrume con un baccello di vaniglia che deve essere inciso e messo in infusione nel latte.

Ricetta Crema chiboust

Ingredienti e dosi per farcire una torta di medie dimensioni:

Per la crema pasticcera:

  • 3 tuorli
  • 90 gr di zucchero
  • 25 gr di amido
  • 200 ml di latte
  • 100 ml di panna liquida
  • la buccia grattugiata di 1/2 arancia
  • 8 gr di colla di pesce

Per la meringa all’italiana:

  • 6 albumi + zucchero semolato
  • 200 gr di zucchero + 50 ml di acqua

Preparazione

Per prima cosa bisogna preparare la crema pasticcera. Quindi, mettete il latte e la panna in un tegamino con la scorza grattugiata dell’arancia. Montate i tuorli con lo zucchero ed aggiungete con un setaccio l’amido.

Amalgamate il tutto e versate il latte e la panna a filo su questo composto mescolando di continuo. Rimettere sul fuoco e lasciar addensare per circa 10 minuti continuando a mescolare per evitare che si possa attaccare.

Dopo la cottura, unite i fogli di gelatina strizzati che in precedenza sono stati messi in ammollo in una ciotola con l’acqua. Amalgamare e lasciar raffreddare e la prima parte della crema chiboust è stata fatta.

Adesso, mettete lo zucchero e l’acqua in un tegame dal fondo spesso e fate cuocere il tutto fino ad una temperatura di 121° che potete misurare con il termometro da zucchero, ottenendo così uno sciroppo.

Adesso mettete gli albumi nel cestello della planetaria e cominciate a montarli. Versate a filo lo sciroppo sugli albumi e fate montare il tutto fino ad ottenere un composto gonfio e morbido.

A questo punto vi troverete che la crema pasticcera e la meringa si sono entrambe raffreddate e quindi non resta che unire la meringa alla crema ed amalgamare con una spatola per ottenere una crema chiboust davvero buona.

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