Il croccantino è una base croccante che può essere preparata con le mandorle, pistacchi o nocciole tritate ed unite ad un composto di zucchero.
Spesso vine preparato anche con ingrediente principale per fare i dessert. In questo caso, dopo la preparazione si utilizza tritarlo nuovamente per poi aggiungerlo al composto della ricetta che state preparando. Altre volte, il croccantino viene utilizzato come base di torte e dolci. Infatti dopo aver aspettato che si indurisce, si taglia della forma desiderata. La preparazione che segue è quella utilizzata nella pasticceria moderna. Come riferimento verranno utilizzate le mandorle, ma con lo stesso dosaggio potete anche sostituire con pistacchi o nocciole oppure unire i tre tipi di frutta secca, calcolando la quantità come indicato di seguito.
Ricetta croccantino
Ingredienti e dosi:
- 250 gr di mandorle affettate
- 300 gr di glucosio
- 350 gr di zucchero
- 1 noce di burro di cacao.
Preparazione
In un pentolino, scaldare il glucosio, aggiungere lo zucchero e far cuocere fino a 165°C. Quando il composto ha raggiunto la gradazione, unire le mandorle, mescolare e togliere dal fuoco. Incorporare il burro di cacao.
Prendere due fogli di silpat, versare il composto su di uno, coprirlo con l’altro. Stendere con un mattarello all’altezza desiderata,. Quando il croccantino si è raffreddato potete tagliarlo con un coppa-pasta o con un coltello.
