Dizionario dei termini di cucina


IMG_301203283Il dizionario dei termini di cucina è anche chiamato glossario tecnico in cui vengono spiegati i vari termini utilizzati in cucina.

In  questa guida vedremo il significato dei principali termini per individuare talune preparazioni o per identificare gli utensili da cucina. Infatti molte volte può capitare di non conoscere alcuni termini e quindi ciò che segue è la spiegazione di ogni termine di cucina.

Abbattere

Tutti i prodotti alimentare freschi contengono una carica batterica, che in condizioni particolari si moltiplica, producendo effetti pericolosi per l’organismo umano.

Fra i 10°C e i 35°C i germi patogeni iniziano a svilupparsi, mentre fra i  i 35°C e i 65°C la moltiplicazione batterica è notevole e presenta uno sviluppo accelerato.

Abbattere significa portare la temperatura al cuore dell’alimento cotto ai 3°C nel minor tempo possibile, entro e non oltre i 90 min.

In questo modo si evita la proliferazione batterica e si aumenta di conseguenza  la durata dell’alimento.

Acidulato

Aggettivo utilizzato per indicare un liquido al quale sia stato aggiunto del succo di limone, oppure aceto, per renderlo acidulo.

Acqua di fior d’arancio

Essenza profumata preparata con le fogli e i fiori d’arancia.

Aerare

Aumentare il volume di un composto incorporando aria, sotto l’azione di un rimescolamento vivace e intenso, generalmente effettuato con la frusta.

Affogare

Cuocere o scaldare gli alimenti in un liquido che non è arrivato ancora all’ebollizione.

In senso completamente diverso, il termine può essere impiegato per descrivere la collocazione  di un composto su un’altra superficie.

Aguglie

Striscioline lunghe e strette ricavate da fettine sottili e larghe di carne, pollame o altro.

Apparato

Miscuglio di vari ingredienti battuti ed amalgamati.

Arrostire

vedi categoria metodi di cottura

Arlette

Cialda sottilissima di pasta sfoglia caramellata, ottenuta da una pasta sfoglia stesa su una notevole quantità di zucchero a velo.

Arrow-root

Fecola ricavata da piante tropicali

Asciugare

Eliminare l’eccesso d’acqua da una preparazione, l’operazione viene effettuata solitamente sul fuoco a fiamma vivace.

Aspic

Modo di presentare piatti gelatinati posti in appositi stampi.

Bagnomaria

Sistemare un recipienti in un altro più grande, contenente acqua calda sulla soglia dell’ebollizione.

Questo sistema di cottura permette di lavorare prodotti senza rischiare di bruciarli.

Bardare

Ricoprire appositi alimenti con sottili strati di grasso.

Battuto

Trito di erbe e vari aromi.

Bianchimento dei legumi

Operazione mediante la quale i legumi vengono ripuliti, lavati, messi in casseruola e coperti d’acqua, salati con 7g. di sale per litro d’acqua e portati all’ebollizione.

Bianchire (sbollentare)

Immergere in acqua bollente un alimento per poi risciacquarlo con acqua fredda o riporlo in un contenitore con acqua e ghiaccio.

Biglie

Aggettivo utilizzato per piccoli frutti interi congelati, aggiunti ad un composto tali e quali senza scongelamento.

Bloccare

Congelare ingredienti e composti rapidamente a bassissime temperature.

Si bloccano degli elementi anche per lavorarli più facilmente.

Bollire

vedi categoria metodi di cottura.

Brasare

vedi categoria metodi di cottura.

Brunoise

Ingredienti tagliati a dadini di 5 mm.

Burro aromatizzato

Burro crudo al quale sia stato aggiunto un elemento estraneo per aromatizzarlo.

Burro mantecato

Burro lavorato con una spatola per renderlo morbido e spumoso.

Burro rammollito

Vedi burro mantecato.

Camino

Strumento a forma di tubetto cilindrico da applicare ad impasti che contengono farce o altro. Attraverso il camino i vapori sprigionati durante la cottura fuoriescono, evitando che all’interno rimanga umidità e che la pasta si gonfi.

Canditore

Recipiente rettangolare munito di una griglia utilizzato  in confetteria.

Caramellare

Trasformare dello zucchero in caramello.

Colorare un alimento coperto di zucchero sotto il calore di una salamandra o altro attrezzo di cucina.

Chiarificare

Rendere un liquido chiaro e limpido tramite operazioni di filtraggio.

Colla di pesce

Sostanza solida, inodore e di color ambrato. Si soglie in acqua tiepida o calda diventando gelatinosa.

Mescolata ad altri ingredienti accelera il processo di gelatinizzazione o consolidamento.

Chinois (colino cinese)

Colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno sottili.

Copertura

Espressione che indica il cioccolato di copertura.

Cornetto

Strumento in forma conica usato in pasticceria per avvolgere la pasta sfoglia o altri impasti.

Cornetto o Bocchetta

Strumento da applicare ai sacchetti in tela. Può essere scannellato o liscio.

Corpo

lavorare una pasta conferendole elasticità.

Cremificare

Lavorare una materia grassa in modo che assuma la consistenza di una crema.

Dadolata

Indica un qualsiasi alimento tagliato a dadini.

Decantare

Travasare un liquido da un contenitore ad un altro, per eliminare eventuali depositi prima di servirlo nei bicchieri.

Deglassare

Stemperare con l’aiuto di un liquido i fondi di cottura.

Dissociarsi

Si dice di un composto in cui elementi mancano di coesione.

Dorare

Lucidare la superficie di un alimento che generalmente viene cotto al forno.

Dressing

condimento per insalate.

Emulsionare

Associare due elementi che non sono omogenei.

Erbe fini

Insieme di erbe tritate finemente.

Etamine (stamina)

Tessuto di cotone o lino attraverso la sua trama vengono passate salse o liquidi.

Fondere

Ricoprire le pareti di un recipiente con un elemento che consente ad un secondo ingrediente di non attaccarsi.

Rivestire l’interno di uno stampo con una sfoglia di pasta.

Freddare

Abbassare bruscamente il grado di cottura di un alimento.

Frollare

Significa stagionare la carne perché diventi tenera.

Gelatina neutra

Liquido gelatinoso a base di frutta.

Glassare

a) Rivestire dolci con fondente, cospargere dolci di zucchero in polvere e metterli sotto la salamandra.

b) stufare la verdura sino ad ottenere un rivestimento gelatinoso

c) Dare alla carne un rivestimento lucente, bagnandola con fondo di cottura che si va depositando in padella.

e) dare lucentezza a cibi freddi spennellandoli con gelatina o con il fondo di cottura ridotto.

Imburrare

Ungere con il burro le pareti di un recipiente per la cottura.

Impastare

Mescolare diversi ingredienti per ottenere un composto omogeneo.

Incidere

Praticare piccoli tagli.

Incorporare

Unire un elemento in un composto, amalgamando in modo omogeneo.

Intridere

Impastare con le dita e poi con i palmi della mano.

Julienne

Tagliare in sottili strisce.

Lardellare

Introdurre, generalmente nella carne, con l’apposito lardatoio, delle grosse strisce di lardo.

Lavorare

Sbattere con la frusta o con una spatola un composto.

Manipolare un impasto.

Macerare

Immergere un alimento in un liquido in modo da impregnargli il suo sapore.

Mandolino

Strumento per affettare sottilmente patate, verdure ed altro.

Mantecare

Sbattere con il burro una salsa e completarla.

Dare un ultimo tocco al condimento per completarlo.

Marinare

Mettere  in infusione un alimento entro un composto liquido. Onde renderlo più morbido e gustoso.

Alcuni tipi di marinature servono oltre a dare il gusto, anche a cuocere l’alimento.

Mascherare

Ricoprire interamente una torta o un dessert con un composto consistente.

Massa

Preparazione più compatta di un impasto.

Mettere in infusione

Far macerare un elemento aromatico in un liquido caldo, in modo che si impregni dei suoi aromi.

Mix

Miscela che fanno parte di una composizione.

Mirepoix

I componenti della Mirepoix sono: sedano, carote  e cipolla tagliati a dadetti.

Mondare

Privare alcuni frutti della loro buccia.

Montare

Sbattere un liquido o un composto per renderlo più gonfio per effetto dell’aria che viene incorporata.

Mussola

Stamina di consistenza leggera.

Nappare

Ricoprire di gelatina, succo, zucchero fondente, sciroppo, ecc, a caldo o a freddo, un dolce una torta o della frutta per renderli lucidi e brillanti.

Nastro

Si dice di un composto, la cui consistenza fa si che coli in modo fluido senza rompersi.

Omogeneizzare

Unire in modo armonico diversi elementi che fanno parte della composizione di un impasto.

Parare

Tagliare un pezzo di carne liberandolo dal grasso, dalle ossa e dai nervi.

Picchettare

Incidere un alimento onde immettergli elementi estranei.

Pirottino

Contenitore in carta dai bordi plissettati.

Pralina

Torrone o nougant finemente triturato e ridotto in pasta.

Purè

Passato di legumi o altro piuttosto denso.

Raggrumarsi

Zucchero che si raggruma quando cristallizza durante la cottura.

Rassodare

Montare energicamente con la frusta gli albumi, incorporando poco per volta lo zucchero per renderli sodi e uniformi.

Ridurre

Far diminuire il volume di un liquido tramite evaporazione.

Riporre

Mettere da parte ingredienti o preparazioni destinati a essere ulteriormente utilizzati.

Ritagliare

Tagliare con un coltello o con un taglia pasta porzioni uguali e regolari.

Rivestire

Ricoprire un elemento con un’altro in modo da proteggerlo o decorarlo.

Sabbiare

Rendere un impasto friabile e facilmente sbriciolabile.

Coprire un elemento con un altro arrecandogli un effetto sabbiato.

Salamandra

Apparecchio speciale per gratinare i cibi.

Sbattere

Agitare energicamente degli elementi assemblati, per modificare la consistenza originaria.

Sbianchire

Ammorbidire un ingrediente tuffandolo per pochi minuti in acqua bollente.

Sbucciare

Prelevare la scorza esterna dagli agrumi, senza includere la parte bianca e amara.

Scaloppare

Trinciare della carne o del pesce, traendone porzioni regolari, allargando la superficie di cottura.

Scottare

Esporre a fuoco vivo, in modo veloce, un alimento in presenza di una materia grassa.

Sobbollire

Cuocere un alimento a fuoco molto moderato in modo che l’ebollizione sia appena percettibile.

Stemperare

Diluire, alleggerire una determinata consistenza con l’aggiunta di una sostanza appropriata.

Stendere

Assottigliare fino ad ottenere lo spessore desiderato.

Tamponare

Stendere una pellicola sottile di materia grassa sulla superficie di un elemento per evitare che si asciughi o formi una crosta in superficie.

Temperare

Lavorazione del cioccolato che segue determinate temperature, in modo che dopo essere stato fuso cambia le sue caratteristiche iniziali.

Torrefare

Tostare la frutta secca per disidratarla leggermente e rafforzare l’aroma.

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