Il dizionario dei termini di cucina è anche chiamato glossario tecnico in cui vengono spiegati i vari termini utilizzati in cucina.
In questa guida vedremo il significato dei principali termini per individuare talune preparazioni o per identificare gli utensili da cucina. Infatti molte volte può capitare di non conoscere alcuni termini e quindi ciò che segue è la spiegazione di ogni termine di cucina.
Abbattere
Tutti i prodotti alimentare freschi contengono una carica batterica, che in condizioni particolari si moltiplica, producendo effetti pericolosi per l’organismo umano.
Fra i 10°C e i 35°C i germi patogeni iniziano a svilupparsi, mentre fra i i 35°C e i 65°C la moltiplicazione batterica è notevole e presenta uno sviluppo accelerato.
Abbattere significa portare la temperatura al cuore dell’alimento cotto ai 3°C nel minor tempo possibile, entro e non oltre i 90 min.
In questo modo si evita la proliferazione batterica e si aumenta di conseguenza la durata dell’alimento.
Acidulato
Aggettivo utilizzato per indicare un liquido al quale sia stato aggiunto del succo di limone, oppure aceto, per renderlo acidulo.
Acqua di fior d’arancio
Essenza profumata preparata con le fogli e i fiori d’arancia.
Aerare
Aumentare il volume di un composto incorporando aria, sotto l’azione di un rimescolamento vivace e intenso, generalmente effettuato con la frusta.
Affogare
Cuocere o scaldare gli alimenti in un liquido che non è arrivato ancora all’ebollizione.
In senso completamente diverso, il termine può essere impiegato per descrivere la collocazione di un composto su un’altra superficie.
Aguglie
Striscioline lunghe e strette ricavate da fettine sottili e larghe di carne, pollame o altro.
Apparato
Miscuglio di vari ingredienti battuti ed amalgamati.
Arrostire
vedi categoria metodi di cottura
Arlette
Cialda sottilissima di pasta sfoglia caramellata, ottenuta da una pasta sfoglia stesa su una notevole quantità di zucchero a velo.
Arrow-root
Fecola ricavata da piante tropicali
Asciugare
Eliminare l’eccesso d’acqua da una preparazione, l’operazione viene effettuata solitamente sul fuoco a fiamma vivace.
Aspic
Modo di presentare piatti gelatinati posti in appositi stampi.
Bagnomaria
Sistemare un recipienti in un altro più grande, contenente acqua calda sulla soglia dell’ebollizione.
Questo sistema di cottura permette di lavorare prodotti senza rischiare di bruciarli.
Bardare
Ricoprire appositi alimenti con sottili strati di grasso.
Battuto
Trito di erbe e vari aromi.
Bianchimento dei legumi
Operazione mediante la quale i legumi vengono ripuliti, lavati, messi in casseruola e coperti d’acqua, salati con 7g. di sale per litro d’acqua e portati all’ebollizione.
Bianchire (sbollentare)
Immergere in acqua bollente un alimento per poi risciacquarlo con acqua fredda o riporlo in un contenitore con acqua e ghiaccio.
Biglie
Aggettivo utilizzato per piccoli frutti interi congelati, aggiunti ad un composto tali e quali senza scongelamento.
Bloccare
Congelare ingredienti e composti rapidamente a bassissime temperature.
Si bloccano degli elementi anche per lavorarli più facilmente.
Bollire
vedi categoria metodi di cottura.
Brasare
vedi categoria metodi di cottura.
Brunoise
Ingredienti tagliati a dadini di 5 mm.
Burro aromatizzato
Burro crudo al quale sia stato aggiunto un elemento estraneo per aromatizzarlo.
Burro mantecato
Burro lavorato con una spatola per renderlo morbido e spumoso.
Burro rammollito
Vedi burro mantecato.
Camino
Strumento a forma di tubetto cilindrico da applicare ad impasti che contengono farce o altro. Attraverso il camino i vapori sprigionati durante la cottura fuoriescono, evitando che all’interno rimanga umidità e che la pasta si gonfi.
Canditore
Recipiente rettangolare munito di una griglia utilizzato in confetteria.
Caramellare
Trasformare dello zucchero in caramello.
Colorare un alimento coperto di zucchero sotto il calore di una salamandra o altro attrezzo di cucina.
Chiarificare
Rendere un liquido chiaro e limpido tramite operazioni di filtraggio.
Colla di pesce
Sostanza solida, inodore e di color ambrato. Si soglie in acqua tiepida o calda diventando gelatinosa.
Mescolata ad altri ingredienti accelera il processo di gelatinizzazione o consolidamento.
Chinois (colino cinese)
Colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno sottili.
Copertura
Espressione che indica il cioccolato di copertura.
Cornetto
Strumento in forma conica usato in pasticceria per avvolgere la pasta sfoglia o altri impasti.
Cornetto o Bocchetta
Strumento da applicare ai sacchetti in tela. Può essere scannellato o liscio.
Corpo
lavorare una pasta conferendole elasticità.
Cremificare
Lavorare una materia grassa in modo che assuma la consistenza di una crema.
Dadolata
Indica un qualsiasi alimento tagliato a dadini.
Decantare
Travasare un liquido da un contenitore ad un altro, per eliminare eventuali depositi prima di servirlo nei bicchieri.
Deglassare
Stemperare con l’aiuto di un liquido i fondi di cottura.
Dissociarsi
Si dice di un composto in cui elementi mancano di coesione.
Dorare
Lucidare la superficie di un alimento che generalmente viene cotto al forno.
Dressing
condimento per insalate.
Emulsionare
Associare due elementi che non sono omogenei.
Erbe fini
Insieme di erbe tritate finemente.
Etamine (stamina)
Tessuto di cotone o lino attraverso la sua trama vengono passate salse o liquidi.
Fondere
Ricoprire le pareti di un recipiente con un elemento che consente ad un secondo ingrediente di non attaccarsi.
Rivestire l’interno di uno stampo con una sfoglia di pasta.
Freddare
Abbassare bruscamente il grado di cottura di un alimento.
Frollare
Significa stagionare la carne perché diventi tenera.
Gelatina neutra
Liquido gelatinoso a base di frutta.
Glassare
a) Rivestire dolci con fondente, cospargere dolci di zucchero in polvere e metterli sotto la salamandra.
b) stufare la verdura sino ad ottenere un rivestimento gelatinoso
c) Dare alla carne un rivestimento lucente, bagnandola con fondo di cottura che si va depositando in padella.
e) dare lucentezza a cibi freddi spennellandoli con gelatina o con il fondo di cottura ridotto.
Imburrare
Ungere con il burro le pareti di un recipiente per la cottura.
Impastare
Mescolare diversi ingredienti per ottenere un composto omogeneo.
Incidere
Praticare piccoli tagli.
Incorporare
Unire un elemento in un composto, amalgamando in modo omogeneo.
Intridere
Impastare con le dita e poi con i palmi della mano.
Julienne
Tagliare in sottili strisce.
Lardellare
Introdurre, generalmente nella carne, con l’apposito lardatoio, delle grosse strisce di lardo.
Lavorare
Sbattere con la frusta o con una spatola un composto.
Manipolare un impasto.
Macerare
Immergere un alimento in un liquido in modo da impregnargli il suo sapore.
Mandolino
Strumento per affettare sottilmente patate, verdure ed altro.
Mantecare
Sbattere con il burro una salsa e completarla.
Dare un ultimo tocco al condimento per completarlo.
Marinare
Mettere in infusione un alimento entro un composto liquido. Onde renderlo più morbido e gustoso.
Alcuni tipi di marinature servono oltre a dare il gusto, anche a cuocere l’alimento.
Mascherare
Ricoprire interamente una torta o un dessert con un composto consistente.
Massa
Preparazione più compatta di un impasto.
Mettere in infusione
Far macerare un elemento aromatico in un liquido caldo, in modo che si impregni dei suoi aromi.
Mix
Miscela che fanno parte di una composizione.
Mirepoix
I componenti della Mirepoix sono: sedano, carote e cipolla tagliati a dadetti.
Mondare
Privare alcuni frutti della loro buccia.
Montare
Sbattere un liquido o un composto per renderlo più gonfio per effetto dell’aria che viene incorporata.
Mussola
Stamina di consistenza leggera.
Nappare
Ricoprire di gelatina, succo, zucchero fondente, sciroppo, ecc, a caldo o a freddo, un dolce una torta o della frutta per renderli lucidi e brillanti.
Nastro
Si dice di un composto, la cui consistenza fa si che coli in modo fluido senza rompersi.
Omogeneizzare
Unire in modo armonico diversi elementi che fanno parte della composizione di un impasto.
Parare
Tagliare un pezzo di carne liberandolo dal grasso, dalle ossa e dai nervi.
Picchettare
Incidere un alimento onde immettergli elementi estranei.
Pirottino
Contenitore in carta dai bordi plissettati.
Pralina
Torrone o nougant finemente triturato e ridotto in pasta.
Purè
Passato di legumi o altro piuttosto denso.
Raggrumarsi
Zucchero che si raggruma quando cristallizza durante la cottura.
Rassodare
Montare energicamente con la frusta gli albumi, incorporando poco per volta lo zucchero per renderli sodi e uniformi.
Ridurre
Far diminuire il volume di un liquido tramite evaporazione.
Riporre
Mettere da parte ingredienti o preparazioni destinati a essere ulteriormente utilizzati.
Ritagliare
Tagliare con un coltello o con un taglia pasta porzioni uguali e regolari.
Rivestire
Ricoprire un elemento con un’altro in modo da proteggerlo o decorarlo.
Sabbiare
Rendere un impasto friabile e facilmente sbriciolabile.
Coprire un elemento con un altro arrecandogli un effetto sabbiato.
Salamandra
Apparecchio speciale per gratinare i cibi.
Sbattere
Agitare energicamente degli elementi assemblati, per modificare la consistenza originaria.
Sbianchire
Ammorbidire un ingrediente tuffandolo per pochi minuti in acqua bollente.
Sbucciare
Prelevare la scorza esterna dagli agrumi, senza includere la parte bianca e amara.
Scaloppare
Trinciare della carne o del pesce, traendone porzioni regolari, allargando la superficie di cottura.
Scottare
Esporre a fuoco vivo, in modo veloce, un alimento in presenza di una materia grassa.
Sobbollire
Cuocere un alimento a fuoco molto moderato in modo che l’ebollizione sia appena percettibile.
Stemperare
Diluire, alleggerire una determinata consistenza con l’aggiunta di una sostanza appropriata.
Stendere
Assottigliare fino ad ottenere lo spessore desiderato.
Tamponare
Stendere una pellicola sottile di materia grassa sulla superficie di un elemento per evitare che si asciughi o formi una crosta in superficie.
Temperare
Lavorazione del cioccolato che segue determinate temperature, in modo che dopo essere stato fuso cambia le sue caratteristiche iniziali.
Torrefare
Tostare la frutta secca per disidratarla leggermente e rafforzare l’aroma.
