Filetto alla wellington: ricetta originale


Filetto alla wellingtonSi tratta di un filetto in crosta più raffinato, a causa della presenza di foie gras e del tartufo. Il filetto viene snervato come al solito, e con la punta di un coltello si pratica una lieve incisione per tutta la sua lunghezza, inserendovi poi il foie gras e lamelle di tartufo. Secondo la ricetta originale il foie gras dovrebbe essere spalmato intorno al filetto, con successivo spargimento di lamelle di tartufo. Così facendo il foie gras (che è composto da fegato d’oca ridotto a patè in combinazione con il burro di cottura) si scioglierebbe al primo calore, riversando sulla crosta (che non sempre viene consumata con la carne) tutto il suo sapore.

Dopo che è stato condito, il filetto viene foderato con fette sottili di prosciutto, quindi legato e cotto in forno come il precedente, oppure sul fuoco vivace girandolo su tutti i lati. Di tanto in tanto dovrà essere bagnato con un pò di Madera, che verrà lasciata evaporare. Dopo questa prima cottura di 30 minuti, si lascia raffreddare il filetto, lo si slega e lo si avvolge nella sfoglia di pasta procedendo come gia descritto: si pennella con l’uovo per la doratura e lo si rimette in forno alle stesse temperature e con gli stessi tempi descritti per il filetto in crosta. Anche il fondo sarà utilizzato in maniera analoga, sostituendo il vino con il Madera. Come quasi tutte le ricette classiche, col tempo anche la preparazione di questi due filetti ha subito delle modifiche.

Alcuni cuochi Italiani, ad esempio, propongono una versione del “Filetto Wellington” che prevede l’aggiunta di legumi, finemente affettati, nel recipiente della prima cottura.

In questo caso il fondo,dopo l’aggiunta del vino, dovrà essere filtrato e poi rimesso sul fuoco, in modo che si addensi. Per dare alla sala un aspetto più vellutato e una struttura più legata in genere si usa sciogliervi un fiocchetto di beurre manié o un cucchiaio di demi glace.

La preparazione di questi due filetti dà soddisfacenti risultati, tali da ben comparire in un pranzo di una certa importanza e sui buffet di eleganti banchetti I filetti possono essere affettati e ricomposti in cucina, oppure affettati direttamente.

Ricetta del grande maestro Giancarlo Erba

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