Filetto alla wellington: ricetta originale

Come preparare il Filetto alla wellington con la ricetta originale

Filetto alla wellington

Filetto alla wellingtonChe cos’è il prelibato filetto alla Wellington? Si tratta di un filetto in crosta più raffinato, a causa della presenza di foie gras e del tartufo. Il filetto viene snervato come al solito e con la punta di un coltello si pratica una lieve incisione per tutta la sua lunghezza, inserendovi poi il foie gras e lamelle di tartufo. Secondo la ricetta originale, il foie gras dovrebbe essere spalmato intorno al filetto, con successivo spargimento di lamelle di tartufo. Così facendo il foie gras (che è composto da fegato d’oca ridotto a patè, in combinazione con il burro di cottura) si scioglierebbe al primo calore, riversando sulla crosta (che non sempre viene consumata con la carne) tutto il suo sapore.

Preparazione filetto alla Wellington

Dopo che è stato condito, il filetto viene foderato con fette sottili di prosciutto, quindi legato e cotto in forno come il precedente, oppure sul fuoco vivace girandolo su tutti i lati. Di tanto in tanto dovrà essere bagnato con un po’ di Madera, che verrà lasciata evaporare. Dopo questa prima cottura di 30 minuti, si lascia raffreddare il filetto, lo si slega e lo si avvolge nella sfoglia di pasta, procedendo come già descritto.
Si spennella con l’uovo per la doratura e lo si rimette in forno alle stesse temperature e con gli stessi tempi descritti per il filetto in crosta. Anche il fondo sarà utilizzato in maniera analoga, sostituendo il vino con il Madera. Come quasi tutte le ricette classiche, col tempo anche la preparazione di questi due filetti ha subito delle modifiche.

Ricetta del grande maestro Giancarlo Erba per il filetto alla Wellington

Alcuni cuochi Italiani, ad esempio, propongono una versione del “Filetto Wellington” che prevede l’aggiunta di legumi, finemente affettati, nel recipiente della prima cottura.

In questo caso il fondo, dopo l’aggiunta del vino, dovrà essere filtrato e poi rimesso sul fuoco, in modo che si addensi. Per dare alla salsa un aspetto più vellutato e una struttura più legata, in genere si usa sciogliervi un fiocchetto di beurre manié o un cucchiaio di demi glace.


La preparazione di questi due filetti dà soddisfacenti risultati, tali da ben comparire in un pranzo di una certa importanza e sui buffet di eleganti banchetti. I filetti possono essere affettati e ricomposti in cucina, oppure affettati direttamente.


Filetto alla Wellington
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