Filetto di manzo alla Rossini


filetto di manzo alla Rossini

Il filetto di manzo alla Rossini o meglio il Tournedos alla Rossini, è uno dei piatti più noti legati al maestro Gioacchino Rossini, noto anche per le sue qualità di grandissimo gourmet.  Ecco la ricetta classica del filetto di manzo alla Rossini:

Ingredienti e dosi per 6 persone: 6 tournedos, 6 crosini di pane fritti nel burro, 6 trance di fegato grasso d’oca tagliato in forma circolare saltato al burro o passato velocemente sulla graticola, 6 lame di tartufo di Norcia tagliate piuttosto spesse, 5 cl di vino madera, 2 dl di salsa demi-glace.

Procedimento

Cuocere i tournedos saltandoli in padella con il burro. A cottura ultimata, metterli in disparte al caldo.

Versare in padella il madera, mescolare con il fondo di cottura, aggiungere la demi-glace e far ridurre velocemente.

Assemblaggio e Finitura

Appoggiare il tournedos sul crostino di pane fritto. Decorare ciascun tournedos con una trancia di fegato grasso e una lamella di tartufo.

Bagnare con la salsa e servirli ben caldi. E’ possibile accompagnare i tournedos con una purea di patate .

A questo punto, far riposare 10 minuti e dividere l’impasto in due parti, stendere leggermente i pezzi ed arrotolarli su sè stessi formando dei filoni. Mettere i filoni su di una teglia foderata da carta forno e spolverare i pezzi con un pò di farina. Far lievitare per circa 4-5 ore, dopodiché praticare due tagli paralleli sulla superficie, attendere 15 minuti ed infornare a 200° per circa 40 minuti.

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