Fish and chips: come cucinare il pesce fritto e patatine, uno street food vincente
I fish and chips sono una ricetta a base di filetti di merluzzo avvolti da una morbida pastella, che vengono fritti ed accompagnati da patatine fritte tagliate a bastoncini.
Infatti il termine “fish and chips” significa “pesce e patatine” ed è una preparazione tipica della Gran Bretagna ed in particolare di Londra, dove lo si può acquistare nelle apposite friggitorie e mangiarlo per strada.
Oggi vediamo come fare il fish and chips con la ricetta originale, che ho imparato in Inghilterra, dove ho lavorato per due anni. Ci tenevo però a fare una precisazione che riguarda la preparazione, che può variare a seconda degli ingredienti che si usano per fare la pastella, ed è proprio quest’ultima l’elemento principale della ricetta.
Infatti la pastella per fish and chips deve essere preparata seguendo il procedimento tradizionale, che consiste nel mescolare la farina con il latte, che gli conferisce morbidezza, la birra, che facilità la lievitazione e che permette alla pastella di gonfiarsi durante la cottura, il tuorlo, che invece gli dona quel colore dorato ed infine l’albume montato, che conferisce al fish and chips quella tipica leggerezza, nonostante si tratti di una preparazione fritta.
Quindi, se volete preparare i veri fish and chips Inglesi, non vi resta che seguire il procedimento che segue. Poi, per quanto riguarda il pesce usato per il fish and chips, oltre ai filetti di merluzzo potete utilizzare il nasello o la passera di mare. Naturalmente può essere sia fresco che congelato, ma deve essere tagliato in modo corretto, dandogli la sua forma classica.
Ricetta fish and chips
Ingredienti per 4 persone:
- 600 gr di filetti di merluzzo
- 4 patate
- olio per friggere q.b.
- sale q.b.
Per la pastella:
- 100 gr di farina bianca tipo “00”
- 50 gr di birra
- 50 gr di latte
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
La birra e il latte della pastella possono essere sostituiti dalla stessa quantità di acqua frizzante, a cui bisogna aggiungere un pizzico di bicarbonato.
Come fare i fish and chips
Prendere una ciotola capiente e mettere al suo interno la farina e il sale. Dopo aver dato una prima mescolata, unire il tuorlo, la birra e il latte ed amalgamare per bene, utilizzando una frusta.
Lasciate riposare la pastella per almeno un’ora, poi, un attimo prima di cominciare la cottura, bisogna montare l’albume a neve ferma ed incorporarlo alla pastella, amalgamando con delicatezza.
In questo modo si ottiene la vera pastella dei fish and chips, che si gonfia durante la cottura, rimanendo morbida all’interno e croccante e dorata all’esterno.
Intanto tagliate i filetti di merluzzo a pezzi di circa 7-8 centimetri di lunghezza, poi sistemateli in un piatto, dopo averli tamponati con un foglio di carta da cucina, per eliminare eventualmente la presenza di acqua o di altri liquidi.
Il merluzzo dei fish and chips può essere quello fresco oppure il congelato, ed anche in questo caso bisogna procedere allo stesso modo. Quindi si taglia a pezzi, si lascia scongelare e sgocciolare, così che la pastella possa aderire perfettamente.
Adesso, lavare le patate, pelarle e tagliarle a bastoncini della stessa dimensione. Se manca ancora del tempo, potete metterle man mano in una ciotola piena di acqua, per non farle annerire, per poi scolarle per bene prima di friggerle.
A questo punto la pastella è pronta, quindi, dopo aver incorporato gli albumi, immergere uno per volta i pezzi di merluzzo, tenendoli su di una forchetta, fino a ricoprirli completamente con la pastella, per poi sollevarli e lasciar cadere quella in eccesso.
Come friggere i fish and chips
Mettere l’olio in una padella e lasciar riscaldare per bene. Adagiare man mano nell’olio caldo i filetti di pesce, dopo averli immersi nella pastella, e lasciar cuocere da entrambi i lati fino a farli dorare.
Il tempo di cottura dei fish and chips è di circa 5 minuti per ogni lato, rigirandoli più volte.
Dopo la cottura, sistemarli su di un foglio di carta assorbente da cucina, per far assorbire l’eccesso di olio.
Intanto in un’altra padella friggere le patate in olio bollente e scolarle allo stesso modo, dopo la cottura.
Sistemare i fish and chips nei piatti ed insaporire con un pizzico di sale.
Consigli: i fish and chips possono essere serviti anche dentro a dei coppetti di carta paglia alimentare per fritti, in cui si mettono prima le patatine e poi i pezzi di pesce.
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