Meringa italiana


meringa italiana ricetta baseLa meringa italiana è una ricetta base di pasticceria che viene utilizzata per la preparazione di semifreddi, mousse e gelati o per decorare torte e dolci.

Carlo mi chiede come fare la meringa italiana, a cosa serve e se si può preparare senza il termometro. 

Il procedimento per fare la meringa italiana è chiamato meringaggio ed indica l’utilizzo di determinati ingredienti che sono gli albumi sbattuti in neve ferma, lo zucchero o il glucosio.

La ricetta della meringa italiana differisce dalle altre meringhe per l’utilizzo dello zucchero cotto, che si deve far cuocere fino alla temperatura delle piccola bolla che è di circa 112°C. Intanto che lo zucchero raggiunge la temperatura indicata, si montato gli albumi in neve ferma facendo sempre attenzione ad utilizzare un recipiente e delle fruste perfettamente pulite. Dopo aver preparato gli ingredienti della meringa italiana, si versa lo zucchero cotto sugli albumi montati e si mescola in continuazione con la frusta, dopodiché si lascia raffreddare coprendo il recipiente con un panno umido.

Questo è il procedimento originale per fare la meringa italiana ma se si vuole fare la meringa senza termometro allora bisogna andare ad occhio. In questo caso si possono utilizzare i seguenti parametri: lasciar bollire per circa 15 secondi lo zucchero dandogli comunque una cottura totale di circa 1-2 minuti, aspettare che la densità sia simile ad uno sciroppo con una colorazione di giallo chiarissimo. A questo punto è possibile unire i due composti e completare la preparazione.

Per la preparazione della meringa italiana è indispensabile utilizzare una casseruola di rame in cui far sciogliere e cuocere lo zucchero mentre per gli albumi si consiglia di utilizzare delle uova freschissime.

Vediamo nel dettaglio cosa serve per preparare il tutto:

Meringa italiana ricetta base

Ingredienti:

  • 3 albumi
  • 250 gr di zucchero semolato

Versione Montersino in cui in cui lo zucchero cotto viene preparato come uno sciroppo.

  • 125 grammi di albumi + 50 grammi di zucchero semolato
  • 200 grammi di zucchero semolato + 50 grammi di acqua

Come fare la meringa italiana

Prima versione: Mettere lo zucchero in un tegame, porre sul fuoco ed attendere che la sua temperatura arrivi a 112°C.

Intanto mettere gli albumi nel cestello della planetaria e farli montare per bene. Unire lo zucchero cotto a filo e mescolare per qualche minuto.

Nella versione di Montersino, si prepara uno sciroppo con lo zucchero semolato e l’acqua. Intanto si montano gli albumi con il resto dello zucchero semolato poi si versa a filo lo sciroppo sugli albumi montati e si continua a lavorare il tutto finché la meringa italiana non si è raffreddata.

Note: la prima ricetta della meringa italiana è quella classica che viene anche riportata sui migliori manuali di cucina e di pasticceria. L’altra versione, considerata come “ricetta base”, è un metodo più facile, veloce ed ottimale per preparare la meringa italiana, adatta alla preparazione di dolci, torte, semifreddi, gelati e mousse.

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Meringa italiana
Tempo di preparazione: 10M
Tempo di cottura: 2M
Tempo totale: 12M
Voto:
Basato su 5 Recensioni
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