Pajata alla romana


rigatoni con pajata alla romanaRicetta Pajata alla romana: ingredienti e ricetta tradizionale per cucinare i rigatoni con pajata alla romana, piatto tipico della cucina Laziale.

Il nome “pajata” o “pagliata” si riferisce al principale ingrediente utilizzato per questa preparazione che è l’intestino tenue del vitellino da latte, secondo il procedimento classico utilizzato nella ricetta originale, questo deve essere solo lavato ma non privato dei succhi gastrici (chimo) che conferiscono durante la cottura con il pomodoro, quel sapore caratteristico della pajata che ha un sapore forte con un retrogusto piuttosto acre.

Infatti, la pajata alla Romana è un piatto che ha prima vista potrebbe sembrare non adatto a tutti i palati proprio perché spesso le interiora degli animali sono soggette a critiche per la preparazione di determinate portate. Qui invece stiamo parlando di un piatto che è parte integrante delle radici storiche della cucina Romana e pertanto, anche se sono pochi a prepararlo, si cerca di mantenere viva questa tradizione che va oltre ad una semplice ricetta. Come nel passato, anche oggi si preferisce cucinare la pajata e servirla con i rigatoni che sono un formato di pasta che grazie alle sie “righe” trattiene buona parte dio questo condimento. Ci sono anche altre ricette e versioni in cui la pajata alla Romana è servita come secondo piatto oppure preparazioni dove si utilizzano formati di pasta diversi dai rigatoni da amalgamare ed accompagnare a questo sugo.

Ricetta Pajata alla romana

Ingredienti per 4 porzioni:

  • 1 kg di pajata
  • 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 800 gr di pomodori pelati
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 400 gr di rigatoni
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla dorata
  • 2-3 chiodi di garofano
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe q.b.
  • Pecorino romano q.b.

Come cucinare la pajata alla Romana

Per prima cosa bisogna pulire l’intestino del vitello da latte, eliminando la parte di pelle che lo circonda. Per questa operazione bisogna utilizzare un coltello con una lama liscia e sottile per incidere parte della pelle esterna che circonda il budello per poi tirarla man mano fino a toglierla completamente.

Tagliate l’intestino in tanti pezzi di circa 20-30 cm poi legate le estremità di ogni pezzo con lo spago da cucina per evitare che il chimo si disperda durante la cottura.

Prendete un tegame dal fondo spesso e ponetelo sul fuoco con l’olio, la cipolla tritata, l’aglio tritato e lasciar imbiondire per bene questi ultimi ingredienti.

Adesso potete aggiungere i pezzi della pajata e farli rosolare rigirandoli con delicatezza utilizzando un cucchiaio di legno.

A questo punto aggiungete un paio di chiodi di garofano, mezzo bicchiere di vino e lasciatelo evaporare alzando leggermente la fiamma.

Appena il liquido è evaporato, togliete i chiodi di garofano e poi potete aggiungere i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro e regolare di sale e pepe.

Tempo di cottura della pajata romana

Abbassare la fiamma al minimo, coprire il tegame con un coperchio e lasciar cuocere la pajata per circa 1 ora.

Appena la pajata è cotta potete lessare anche i rigatoni che devono essere scolati al dente, conditi ed amalgamati con metà del sugo e poi disposti nei piatti con qualche pezzo di pajata con il suo sugo e una bella spolverata di formaggio grattugiato.

Note: di solito si preferisce togliere i pezzi della pajata e sistemarli in un piatto e tenerli al caldo poi si mettono i rigatoni al dente nel tegame e si lasciano mantecare per bene prima di servirli insieme alla pajata. Si ringrazia per la ricetta della pajata alla romana il sig. Massimo F. da Trastevere.

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Pajata alla romana
Tempo di preparazione: 30M
Tempo di cottura: 1H
Tempo totale: 1H30M
Voto:
Basato su 4 Recensioni
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