La ciabatta è un tipo di pane che ha un impasto con una percentuale maggiore di acqua rispetto ad altri tipi pane. Questo per ottenere un pane molto morbido che viene utilizzato soprattutto per essere farcito in vari modi.
Il pane ciabatta e tra quei prodotti di panificazione che ha origini Venete ma che si può trovare in tutti i panifici proprio perché è diventato un tipo di pane che piace a tutti.
La ricetta del pane ciabatta fatto in casa che utilizzeremo oggi, trae spunto da quella che è la preparazione classica, ma naturalmente modificata per un uso casalingo.
Quindi si deve preparare prima un lievitino e poi il vero e proprio impasto. in questo modo si ottiene un pane ciabatta molto fragrante e profumato che ricorda quello del panificio. Ricetta pane ciabatta fatto in casa, ingredienti per 2 pezzi di pane:
Per il lievitino detto anche poolish:
- 200 ml di acqua tiepida a circa 32°
- 5 gr di lievito di birra fresco
- 200 gr di farina di grano duro tipo “0”
Per l’impasto:
- 400 gr di farina di grano duro tipo “0”
- 200 ml di acqua
- 10 gr di lievito di birra fresco
- 5 gr di malto d’orzo (circa 1 cucchiaino che può essere anche sostituito dal miele)
- 10 gr di sale
- farina di semola rimacinata di grano duro q.b.
Come preparare il pane ciabatta fatto in casa
Preparare il lievitino che tecnicamente viene chiamato “poolish” dai panificatori. Si tratta di un impasto molto liquido che serve per migliorare il sapore e la lievitazione della ciabatta. Quindi, riscaldare appena l’acqua per farla intiepidire poi versarla in una ciotola ed aggiungere il pezzetto di lievito. Mescolare per farlo sciogliere ed aggiungere 200 grammi di farina e mescolare fino ad ottenere un unico impasto. Coprire la ciotola con un foglio di pellicola per alimenti e lasciar lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente. Trascorse le due, il lievitino avrà raddoppiato il suo volume, quindi si passa alla preparazione dell’impasto del pane ciabatta fatto in casa. Nella stessa ciotola in cui si trova il lievitino, aggiungere altri 200 ml di acqua nella quale si deve far sciogliere il resto del lievito, poi aggiungere la farina, il sale e il malto. Impastare con le mani fino ad ottenere un unico impasto. Ad un certo punto potete far scivolare l’impasto dalla ciotola alla spianatoia infarinata per poterlo lavorare meglio. Spolveratelo di farina di semola e poi lasciatelo riposare per 10 minuti.
Adesso avete due possibilità per far lievitare il pane ciabatta: -La prima è quella di rimettere tutto l’impasto in una ciotola unta d’olio nella quale rigirare l’impasto per una volta in modo che sia unto da tutte le parti. -L’altro modo è quello di metterlo nella ciotola e coprirlo con un panno umido. In questo caso l’aggiunta dell’olio sulla superficie della ciabatta verrà aggiunto successivamente con un pennello da cucina.
In ogni modo lasciar lievitare l’impasto del pane ciabatta per 2 ore. I tempi di lievitazione possono variare in base alla temperatura interna del vostro ambiente, per una corretta lievitazione bisogna aspettare che l’impasto raddoppi il suo volume iniziale. Dopo la lievitazione, trasferire l’impasto sulla spianatoia e dividere in due o tre pezzi in base alla grandezza che volete ottenere.
Prima di effettuare il taglio per dividere l’impasto del pane ciabatta fatto in casa, bisogna spolverarlo con la farina di semola. Preparare la teglia leggermente unta con un sottile strato di olio. Prendere un pezzo d’impasto della ciabatta, tenendolo dalle due estremità con le mani ed adagiarlo nella teglia allungandolo fino ai bordi. Ripetere la medesima operazione con l’altro pezzo d’impasto.
La temperatura ideale del forno per cuocere il pane ciabatta è 230°C con il 30% di vapore per i primi dieci minuti per poi togliere il vapore e proseguire la cottura per altri 10-12 minuti. In questo caso stiamo parlano di una cottura nel forno a convenzione. Per cuocere il pane ciabatta nel forno di casa bisogna far preriscaldare il forno alla massima temperatura che è di circa 220-230°C e mettere sul fondo del forno un contenitore d’acciaio pieno d’acqua. Dopo aver infornato la teglia con il pane ciabatta, si aspetta circa 10 minuti poi si apre il forno e si toglio il contenitore con l’acqua per far proseguire la cottura per altri 10-15 minuti.
Il tempo di cottura del pane ciabatta fatto in casa può quindi variare dai 20 ai 25 minuti.
Note: spesso nella panificazione viene utilizzata la cottura a vapore perché in questo modo il calore penetra più velocemente all’interno del pane in modo che possa venire molto morbido e cuocere anche meglio. Quindi per la preparazione del pane ciabatta fatto in casa vi consiglio di seguire tutti i consiglio che avete trovato in questa ricetta.
13 commenti su “Pane ciabatta fatto in casa: ricetta e preparazione”
ricetta fantastica! è la prima volta che riesco a fare un pane così morbido e non con la crosta di pietra. una domanda: come si fanno ad ottenere i buchi grandi nella mollica?
Ah! un’altra cosa…si sente troppo il lievito..ho messo 5 gr di lievito nel poolish e poi altri 15 gr nell’impasto del pane. ma non sono un po’ troppi? :S
Ciao Davide, per ottenere una mollica con i buchi più larghi, dovresti far lievitare il pane ciabatta per almeno 6-8 ore. In questo caso si consiglia di impastare gli ingredienti con un’impastatrice con gancio in modo da rendere più forte l’impasto che altrimenti (impastato a mano) si può sgonfiare dopo un paio d’ore di lievitazione. Le quantità di lievito indicate nella ricetta sono in rapporto al tempo di preparazione che è indicato nella ricetta. Naturalmente se effettui una lievitazione più lunga, puoi ridurre la quantità di lievito nell’impasto ed ottenere un pane ciabatta più saporito.
Grazie del commento.
Grazie 🙂 quindi.. per 6-8 ore di lievitazione quanto lievito metterò nel poolish e quant’altro nell’impasto? posso fare 5 gr nel poolish e 5 gr nell’impasto?
Ciao, le dosi di lievito che mi hai indicato sono giuste! Quindi, dopo che hai preparato il poolish lo lasci nel suo recipiente, lo copri con un canovaccio o un foglio di pellicola. Intanto accendi il forno e lo imposti a 50°C e lo lasci riscaldare per 10 minuti. A questo punto, spegni il forno e gli sistemi dentro il recipiente con il poolish ed hai ottenuto una sorta di camera di lievitazione. Tiene presente che quando apri il forno e gli sistemi dentro il poolish, la temperatura non sarà più di 50°C ma bensì arriverà a circa 30-35°C che è l’ideale per attivare immediatamente la lievitazione poi comunque anche se il forno rimane spento, ci sarà sempre una temperatura di qualche grado superiore alla temperatura ambiente. L’altra cosa da fare, è quella di preparare l’impasto della ciabatta che come mi dicevi ieri, vorresti che fosse con una mollica con degli alveoli più grandi, quindi, quando prepari l’impasto aggiungi anche un pochino di acqua in più (circa 1 bicchierino) perché per ottenere quel risultato, l’impasto deve anche essere più umido. Dopo aver unito i due impasti, aspetti una decina di minuti e formi i pezzi di pane ciabatta e li sistemi nella teglia e cominci a calcolare il tempo di lievitazione di circa 6 ore.
Ciao…fammi sapere il risultato.
Ciao! Allora..oggi ho rifatto il pane. Questa volta ha assunto la forma di una vera ciabatta, come larghezza, ma non si è gonfiata durante la cottura quindi ha assunto di più la forma di un calzino xD però è super croccante e morbidissima (ho la fortuna di avere un forno a vapore) 🙂 Grazie per tutti i consigli!
Ciao Davide, io per far gonfiare il pane ed essere sicuro di ottenere un risultato ottimale, utilizzo il solito sistema della camera di lievitazione con il forno. Metto il pane nel forno a 35°C (lo imposto prima a 50°C e una volta inserito il pane abbasso a 35°C) e lo lascio gonfiare finché non raddoppia il suo volume iniziale. Durante la fase di lievitazione bisogna aggiungere dell’acqua nebulizzata con uno spruzzino per non far seccare la superficie e farlo continuare a lievitare. Se ti piace fare il pane in casa e vuoi conoscere i vari processi dall’impasto alla lievitazione, ti consiglio il libro di uno dei più grandi maestri della panificazione che è il sig. Giorilli”, mentre il titolo è panificando. Ciao e grazie del commento.
Ciao, sono tedescha e chiedi già perdono per eventuali errori.
Mi puoi spiegare la farina? La farina di grano duro non ha la “tipologia”, cioè tipo 0 sarebbe di grano tenero.
E poi hai nel impasto 2 volte il lievito, 5g e 10 grammi ma poi non trovo niente sulla preparazione?
Ciao, ho controllato l’articolo in questione prova ora ad effettuare la preparazione. Grazie del commento.
Beh, non capisco ancora se devo prendere farina di grano duro o di grano tenero tipo 0 e se mi dici la quantità di sale, grazie.
Ciao, puoi utilizzare sia la farina “00” che la farina rimacinata di grano duro (quella che viene utilizzata per il pane di Altamura). Per il sale, la quantità è di circa 10 grammi.
Ciao! Che tipo di lievito di birra bisogna usare? Secco o fresco?
Ciao Lou, Il lievito è quello fresco. Se hai quello secco, ti consiglio di 2gr per i poolish e 3 per l’impasto. Fammi sapere come viene! A presto