Polenta taragna

Polenta taragna: ecco come preparare la polenta taragna, squisito piatto tipico della Valtellina

polenta taragnaLa polenta taragna è una ricetta della tradizione gastronomica della Valtellina, che viene preparata con farina di grano saraceno e farina di mais, a cui si aggiungono burro e formaggio.
Si tratta di una polenta cremosa e sostanziosa, perfetta per i freddi invernali, da servire come piatto unico, o accompagnata da salumi tipici, o buonissime e sfrigolanti salsicce alla piastra.

Che cos’è la polenta taragna?

Il nome “taragna” deriva dal verbo “tarare” che, in dialetto, significa “mischiare”: nella preparazione della polenta taragna è infatti fondamentale mescolare continuamente la polenta, per fare in modo che non si attacchi sul fondo del paiolo. Il mestolo di legno con cui la polenta viene rimestata si chiama “tarel“.
Questo modo di preparare la polenta in Valtellina prevede l’utilizzo di un misto di farine, che dona al piatto il suo caratteristico colore scuro, mentre il burro e il formaggio, aggiunti a cottura ultimata, forniscono la giusta cremosità alla polenta.
La vera ricetta della polenta taragna prevede di usare un formaggio tipico della tradizione valtellinese, che può variare da zona a zona. Spesso viene utilizzato lo “scimut“, un formaggio dalla consistenza morbida e dal sapore delicato. Un altro formaggio usato per la polenta taragna è il “Valtellina Casera DOP“, a pasta semicotta e semidura, tipico delle piccole latterie di paese.
L’importante, infatti, è usare un formaggio di latteria, preferibilmente a pasta semitenera.
Se non riuscite a trovare questi formaggi tipici, potrete anche cucinare la polenta taragna con la fontina (ma non facciamoci sentire dagli abitanti della Valtellina!).
Vediamo adesso la vera ricetta della polenta taragna secondo la tradizione della Valtellina.

Ricetta polenta taragna

Ingredienti per 4 persone:
  • 200 gr di farina di mais
  • 300 gr di farina di grano saraceno
  • 250 gr di formaggio Casera
  • 150 gr di burro
  • 2 litri d’acqua
  • sale

Procedimento:

Per preparare la polenta taragna versate 2 litri d’acqua in un paiolo capiente e fate raggiungere l’ebollizione. Quando l’acqua sta per bollire, salatela.
Adesso versate a pioggia le farine, aggiungendole poco per volta e mescolando continuamente con una frusta o con un mestolo di legno. Rimestare continuamente farà sì che la polenta risulti priva di grumi e che non si attacchi sul fondo del paiolo, rischiando di bruciarsi.
Il tempo di cottura della polenta taragna è di circa 1 ora. La polenta risulta cotta quando, sulle pareti della pentola, si sarà formata una “crosta”, da cui il composto si stacca facilmente. 
Prima di togliere la polenta dal fuoco, aggiungete il burro e il formaggio Casera tagliato a dadini o a fettine larghe e sottili e fateli amalgamare per altri 5 minuti, sempre continuando a mescolare.

Adesso potete servire la squisita polenta della valtellina ben calda, da sola o con succulente salsicce cotte alla piastra o brasato di selvaggina, magari accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso.

La ricetta dello Chef… polenta taragna con funghi porcini

polenta taragna con funghi porcini

Una ricetta molto gustosa da accompagnare con questa specialità valtellinese è la polenta taragna con funghi porcini.
Le dosi per il sugo di funghi da accompagnare alla polenta taragna sono:

  • 400 gr funghi porcini
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • prezzemolo q.b.
  • sale q.b.

In una padella antiaderente versate un filo d’olio e fate soffriggere l’aglio e la cipolla tritati. Se preferite eliminare l’aglio, lasciatelo intero e fatelo dorare per bene, quindi toglietelo dal soffritto. Aggiungete i funghi porcini a pezzi e fate cuocere per 15 minuti, così che perdano un po’della loro acqua. Aggiungete il vino e fate sfumare a fiamma alta, regolate di sale e poi continuare la cottura a fuoco medio per altri 20 minuti circa.
Spegnete quindi il fuoco e insaporitelo con del prezzemolo tritato a piacere.


Polenta taragna
Tempo di preparazione: 15M
Tempo di cottura: 1H10M
Tempo totale: 1:25
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