Ragù alla genovese


Il ragù alla genovese è una specialità a base di carne e cipolla. Ecco gli ingredienti e la ricetta per cucinare il ragù alla genovese napoletano.

pasta con ragù alla genoveseQuesto è un piatto tipico della cucina classica napoletana dove nasce appunto la ricetta tradizionale che prevede determinati e specifici ingredienti per preparare il vero ragù alla genovese, che viene anche chiamato ragù di carne napoletano o salsa genovese. Ciò che caratterizza questo piatto è la lunga cottura in cui la carne diventa molto tenera, mentre la cipolla e il resto del condimento, assumono la consistenza di una vera e propria salsa con cui condire la pasta. Secondo la ricetta originale si devono utilizzare formati di pasta come gli “ziti spezzati” o i “maccheroni”. Per quanto riguarda il tipo di carne  per fare la genovese, si preferisce utilizzare dei tagli che sopportano bene le lunghe cotture ed in particolar modo, il muscoletto di vitello che per le sue caratteristiche viene anche menzionato nella preparazione tradizionale di questo piatto.

Ragù alla genovese
Cuisine: Napoletana
Author: Markjto
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 6
Ingredients
Instructions

Ricetta ragù alla genovese 

Ingredienti e dosi per 6 persone:

  • 800 gr  grammi di muscoletto di vitellone o altro tipo di carne
  • 1 kg di cipolle dorate
  • 2 carote di media grandezza
  • 1 crosta di sedano
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 100 ml d’olio extravergine d’oliva
  • 50 gr di strutto (menzionato nella ricetta originale)
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 50 gr  di parmigiano o pecorino
  • brodo o acqua q.b.
  • sale e pepe q. b

Ragù alla genovese napoletano: procedimento e preparazione

Per prima cosa togliete la carne dal frigorifero e tagliatela in pezzi regolari che possono variare dai 4 ai 7 centimetri.

La scelta delle dimensioni di ogni pezzo di carne può variare in base al fatto se si sceglie di utilizzare tali pezzi di carne per servirli come secondo piatto. In questo caso sarà indicato tagliarli più grandi mentre se si vuole far sfaldare la carne così da amalgamarla al condimento del ragù alla genovese, viene indicato di tagliarli in pezzi più piccoli. Quindi a voi la scelta.

Adesso, sbucciate le cipolle e tagliatele a metà. Appoggiate ogni metà dalla parte della base su di un tagliere ed affettate finemente. Cercate di essere precisi e di dare un taglio fine e regolare alle cipolle.

A questo punto, pelate le carote e tagliatele a pezzetti. Fate la stessa cosa con il gambo di sedano.

In alcune ricette della genovese non viene menzionato l’utilizzo delle carote o del sedano ma invece sono proprio questi ingredienti che contrastano il sapore inteso della cipolla e favoriscono la creazione di sugo perfetto. Questo perché durante la cottura, tali ingredienti tenderanno a sfaldarsi completamente aumentando quindi anche la consistenza del ragù.

Adesso fate imbiondire il tutto in casseruola con l’olio e lo strutto. Se non volete utilizzare quest’ultimo ingrediente, potete aggiungere un goccio di olio in più.

Dopo aver fatto rosolare il tutto, aggiungere anche la carne tagliata a pezzi. Far rosolare per circa 10 minuti rigirandola con una certa frequenza.

A questo punto, sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare a fiamma bassa.

Intanto fate sciogliere il concentrato di pomodoro in un bicchiere d’acqua o di brodo poi quando il vino è evaporato potete anche aggiungere il concentrato.

Tempo di cottura del ragù alla genovese

Coprire il tegame con un coperchio ed assicurarsi che la fiamma sia al minimo. Quindi, lasciar cuocere il ragù alla genovese a fuoco lento per circa quattro ore, avendo cura di aggiungere man mano dell’acqua o del brodo quando notate che sta finendo.

Inoltre è fondamentale mescolare durante la cottura in modo che la cipolla e le altre verdure diventano come se fossero un unica crema.

Come capire quando il ragù alla genovese e cotto. Il ragù dovrà avere un aspetto denso e leggermente scuro, mentre i pezzi di carne dovranno essere molti teneri.

Naturalmente verso la fine della cottura evitate di aggiungere altri liquidi.

Quando il tutto è pronto, potete lessare la pasta e condirla con parte del ragù alla genovese togliendo dal tegame prima i pezzi di carne per poi tenerli al caldo.

Unire alla pasta alla genovese una bella spolverarla di formaggio grattugiato ed amalgamare con cura prima di dividere nei piatti.

La carne della genovese può essere servita direttamente nel piatto con la pasta oppure dopo aver terminato di consumare il primo e quindi servirla come secondo piatto.

Il ragù alla genovese può essere anche preparato il giorno prima come fanno molti napoletani. 

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