Ragù Napoletano: ecco la ricetta tradizionale


Il ragù napoletano è un sugo a base di carne e pomodoro dalla lenta cottura. Ecco la ricetta originale e tradizionale per fare il ragù napoletano.

ragù napoletanoSecondo la tradizione il ragù deve essere preparato con determinati tagli di carne che sono la gallinella di maiale, la tracchiolella e pezzi di muscolo di manzo che sopportano la lunga cottura che ne determina il sapore e la consistenza. Infatti un buon ragù napoletano deve “pappuliare” e cioè cuocere piano piano fino a diventare molto denso. Preparare il ragù a Napoli è quasi un arte perché si comincia la mattina presto per poi servirlo a pranzo e in molte versioni si aggiungono durante la cottura anche le braciole alla napoletana. Con lo stesso ragù si condisce la pasta mentre i pezzi di carne vengono serviti come secondo. Adesso vediamo come cucinare questo preparazione in modo classico:

Ricetta originale del ragù napoletano

  • 2 kg di carne tra muscoletto di manzo, gallinella ­e tracchiolelle di maiale
  • 1 grossa cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 50 gr di lardo
  • 50 gr di strutto
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • 50 ml di olio extravergine d’oliva
  • 3 bicchieri  di vino rosso
  • sale e pepe q. b.

Per un ragù leggero potete sostituire il lardo e lo strutto con dell’olio d’oliva

Procedimento

Tritare la cipolla, l’aglio e il lardo, aggiungere in una casseruola, dove precedentemente e stato fatto riscaldare lo strutto e l’olio, far imbiondire.

Rosolare la carne, precedentemente  legata con spago da cucina, aggiungere un pizzico di sale e pepe.

Coprire e far cuocere a fuoco basso per circa un’ora. Sfumare con  il vino, aspettare che evapori ed unire  la passata di pomodoro.

Tempo di cottura del ragù napoletano

Come vi ho detto i tempi di cottura del ragù sono abbastanza lunghi e da questo che poi si determina quel particolare sapore. Dopo aver effettuato tutta la preparazione, dovete coprire il ragù con un coperchio e lasciar pochissimo spazio per far fuoriuscire il vapore mettendo un cucchiaio di legno “cucchiarella” tra il tegame e il coperchio. Lasciate cuocere il ragù a fiamma molto bassa per circa 4-5 ore, avendo cura di aggiungere qualche mestolo d’acqua durante la cottura.

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