Risotto alla milanese con ossobuchi


Risotto alla milanese con ossobuchi: la ricetta originale lombarda con gli ossobuchi

risotto alla milanese con ossobuchi

Il risotto alla milanese con ossobuchi è un piatto della tradizione lombarda. Ecco la ricetta del risotto alla milanese con ossobuchi in gremolada.

risotto alla milanese con ossibuchiQuella che segue è la preparazione classica di questo piatto che prende spunto proprio dalla ricetta originale per cucinare il risotto alla milanese con ossobuchi. Infatti si possono trovare diverse ricette e versioni per questo tipo di preparazione di cui alcune sono anche piuttosto facili. Per preparare il risotto alla milanese con ossobuchi in gremolada bisogna seguire il procedimento tradizionale che in questo caso è quello codificato dall’associazione italiana cuochi negli anni sessanta. Pertanto si ritiene che questa sia la vera ricetta originale che inoltre non prevede nel risotto l’utilizzo della pancetta o simili, vino bianco e olio, visto che alcuni di questi sono già utilizzati  per la preparazione degli ossobuchi.

Ricetta risotto alla milanese con ossobuchi

Per il risotto:

  • 350 gr di riso Vialone o Maratelli
  • 100 gr di burro
  • 50 gr di Parmigiano grattugiato
  • 20 gr di cipolla tritata
  • 1 cucchiai di midollo di bue (ricetta originale)
  • un pizzico di pistilli di zafferano oppure 2 grammi di zafferano in polvere
  • circa 700 ml di brodo di carne
  • sale q.b.

Per gli ossobuchi:

  • 4 ossibuchi (dal garretto del vitello) da 200 grammi l’uno
  • 50 ml di olio extravergine d’oliva
  • 25 gr di burro
  • 1/2 cipolla piccola
  • 1/2 carota
  • 1 pezzetto di gambo di sedano
  • 1 cipolla finemente affettata
  • 125 ml di vino bianco secco
  • la scorza grattugiata di 1/2 limone
  • 500 ml di brodo o acqua
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo tritato q.b.
  • farina q.b.
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • sale e pepe.

Come fare il risotto alla milanese con ossobuchi

Per prima cosa bisogna preparare gli ossobuchi, quindi infarinateli da entrambi i lati.

Pendete una casseruola piuttosto larga ed unite al suo interno il burro e l’olio. Non appena il tutto diventa spumeggiate unire gli ossobuchi e farli rosolare da tutte e due le parti. Intanto tagliate in piccoli pezzetti la carota, il sedano e la cipolla ed unite il tutto nella casseruola e lasciate far colorire il tutto.

Adesso bagnate gli ossobuchi con il vino ed aggiungete anche il concentrato di pomodoro, un pizzico di sale e qualche mestolo di brodo. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere finché il fondo di cottura non si sia ridotto ma in ogni modo per una cottura perfetta bisogna aggiungere man mano qualche mestolo di brodo e proseguire la cottura per circa un’ora.

Non appena avete terminato la cottura potete aggiungere la scorza grattugiata di limone, l’aglio tritato e il prezzemolo (gremolada).

Tenere gli ossobuchi in caldo e passare alla preparazione del risotto alla milanese.

Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in un tegame con la metà del burro e il midollo di bue passato al setaccio.

Non appena il tutto è diventato di un colore biondo chiaro, potete unire il riso e farlo tostare per un paio di minuti rigirandolo più volte con un cucchiaio di legno.

A questo punto bagnate con circa la meta del brodo bollente ed aggiungete anche lo zafferano precedentemente fatto sciogliere in un poco brodo.

Durante la cottura del risotto alla milanese bisogna aggiungere man mano il resto del brodo.

A cottura ultimata aggiungere il parmigiano grattugiato, il resto del burro e regolare di sale e di pepe.

Amalgamare finché il risotto alla milanese risulta ben legato.

Adesso bisogna dividere il risotto alla milanese nei piatti, adagiare su ognuno di esso un ossobuco ed irrorare con la sua salsa. Servire subito.

Note: nella ricetta originale del risotto alla milanese con ossobuchi si utilizza il riso Maratelli che è una varietà di riso semifino coltivata nel Vercellese.

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Risotto alla milanese con ossobuchi
Tempo di preparazione: 60M
Tempo di cottura: 20M
Tempo totale: 1H20M
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