Risotto alla milanese


Risotto alla milanese: ricetta originale del risotto alla milanese con zafferano e midollo

risotto alla milanese

Il risotto alla milanese è un primo piatto lombardo, oggi conosciuto in tutta Italia. Nonostante spesso questo risotto con lo zafferano venga servito nei ristoranti di altre regioni, o preparato in casa, la ricetta originale del risotto alla milanese prevede l’utilizzo di precisi ingredienti. Nella versione originale, infatti, si fa uso degli ossibuchi, così da realizzare un risotto alla milanese e midollo squisito e saporito.
Gli altri ingredienti del risotto alla milanese sono poi quelli tipici dei risotti, vale a dire il burro, formaggio grattugiato, cipolla, brodo di carne e, ovviamente, una bustina di zafferano.
Lo zafferano è una delle spezie più utilizzate in cucina, per aromatizzare e conferire il suo caratteristico colore giallo al risotto. Lo zafferano deriva dagli stimmi del fiore del croco, il cui nome scientifico è “Crocus sativus” e ha proprietà antispasmodiche, digestive e stimolanti dell’appetito.

Il risotto con lo zafferano alla milanese è un primo piatto inconfondibile, perfetto da preparare anche quando ci sono ospiti a pranzo o a cena e molto bello da vedere.
Prepariamolo insieme con la ricetta originale del risotto alla milanese con zafferano e midollo.

Ricetta risotto alla milanese

Ingredienti per 4 persone: 

  • 320 gr di riso (si preferiscono il riso Vialone o Maratelli)
  • 1 bustina di zafferano
  • 60 gr di burro
  • 60 gr di formaggio grattugiato
  • 1,5 litri di brodo di carne
  • 20 gr di midollo di vitello o di bue
  • 1 cipolla piccola
  • sale q.b.

Procedimento:

Prendete una casseruola larga e capiente e fate fondere insieme 30 gr di burro (la metà della dose nella ricetta) e il midollo. Aggiungete poi la cipolla tritata finemente e fatela cuocere a fiamma bassissima, fino a che non sarà diventata trasparente.
A questo punto unite il riso e mescolatelo per farlo amalgamare con il condimento, tanto da farlo divenire bello lucido.
Procedete con la cottura del riso alla milanese, aggiungendo il brodo di carne bollente con un mestolo, a mano a mano che il riso lo assorbe. Continuate fino a portare il riso a metà cottura, quindi circa 12 minuti.
A questo punto unite lo zafferano sciolto con 1 o 2 cucchiai di brodo tiepido e terminate la cottura per altri 12 minuti circa, o fino a che il riso non sarà cotto.

Consigli sulla cottura del risotto alla milanese

Il risotto con lo zafferano deve avere una consistenza densa e cremosa, non troppo dura, né troppo liquida. In termini tecnici, si dice che il riso deve rimanere “all’onda”. Per cuocere il riso alla milanese all’onda consiglio di lasciarlo piuttosto liquido a cottura ultimata (al dente), senza farlo asciugare troppo.
A questo punto, spegnere il fuoco e mantecare con il parmigiano e il restante burro.

Lasciare riposare il risotto alla milanese per un paio di minuti, quindi trasferitelo in un piatto da portata calda e servite ai commensali.

Il consiglio dello Chef…

Il riso alla milanese non necessita dell’aggiunta del sale, dal momento che già il brodo di carne dovrà essere sufficientemente salato e saporito.

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Risotto alla milanese
Tempo di preparazione: 10M
Tempo di cottura: 25M
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