Spaghetti alla carbonara: ricetta classica e moderna


Spaghetti alla carbonara: ricetta classica e moderna per una carbonara cremosa

Spaghetti alla carbonara

Cucinare gli spaghetti alla carbonara significa dosare correttamente i vari ingredienti della ricetta ed utilizzare un procedimento giusto che permette di ottenere una carbonara cremosa e con la giusta consistenza. Nonostante si tratti di uno dei piatti simbolo della cucina Romana, ci sono diverse ricette per preparare la carbonara e molto spesso le persone che vogliono cucinare questo piatto a casa si trovano in difficoltà, perché non riescono a capire qual è la vera ricetta originale della carbonara.

Dovete tenere in considerazione che questo piatto, nel corso del tempo, ha avuto delle variazioni nella preparazione, per migliorane il sapore ed anche per facilitare il procedimento. Sono stati ottenuti spesso risultati diversi, che vanno ad incidere sul gusto finale del piatto.

Preparare la vera carbonara: un solo piatto, ma molte scuole di pensiero

spaghetti alla carbonaraIl grande Chef Henry Paul Pellaprat, che per tutta la sua vita ha studiato la preparazione dei piatti di cucina internazionale, ritiene che la carbonara debba essere preparata facendo soffriggere il guanciale nel burro, nel quale far mantecare gli spaghetti, per poi aggiungendo le panna fresca e poi le uova sbattute con il formaggio e il pepe.

Non è della stessa opinione il nostro Pellegrino Artusi, il quale, invece, ritiene che gli spaghetti alla carbonara debbano essere preparati senza aggiungere la panna.

Come vedete, anche questi celebri Chef, che sono vissuti in periodi diversi, hanno avuto delle opinioni diverse sulla preparazione della carbonara.

Che cosa dicono a Roma della carbonara romana…

Un ultimo parere deriva dalla mia esperienza personale. Ho lavorato a Roma con un grande chef, che, invece, diceva che la panna poteva essere aggiunta, ma solo nelle uova sbattute, prima di unirle agli spaghetti.
Questa tesi ha avuto conferma nelle ulteriori esperienze nella capitale, ma solo per quanto riguarda ristoranti che praticavano una cucina moderna.

Nelle classiche trattorie, aggiungere la panna alla carbonara è un vero sacrilegio. In alcuni casi ho riscontrato che il guanciale viene fatto soffriggere senza aggiungere grassi, come nella amatriciana e solo dopo che si è rosolato per bene si unisce una base grassa, come olio o burro, in modo che possa amalgamarsi meglio con il resto degli ingredienti.

Oggi vedremo entrambe le ricette, quella della carbonara classica e della carbonara moderna, in modo che possiate cucinare questo piatto come preferite, perché comunque c’è una differenza tra i due modi di preparare gli spaghetti alla carbonara.
Ricetta originale degli spaghetti alla carbonara con la preparazione tradizionale

Ingredienti per 4 persone:

  • 350-400 gr di spaghetti
  • 4 tuorli + 1 uovo intero
  • 150-200 gr di guanciale
  • 4 cucchiai d’olio oppure una noce di burro
  • 100 gr di pecorino romano grattugiato
  • sale q.b.
  • pepe nero macinato fresco q.b.

Come fare gli spaghetti alla carbonara

Con un coltello, tagliare il guanciale a listarelle della stessa misura, poi farlo soffriggere in una padella con l’olio o il burro, finché non diventa abbastanza croccante. Intanto disporre sul fuoco la pentola per lessare gli spaghetti e nel frattempo mettere i quattro tuorli e un uovo intero in una zuppiera.

Aggiungere il formaggio e il pepe, poi mescolare per bene.

Scolare gli spaghetti al dente, unirli nella padella con il guanciale e far amalgamare per meno di un minuto.  Versare gli spaghetti nella zuppiera ed amalgamare con il condimento alla carbonara. Ecco questo può essere un piccolo segreto per fare la carbonare e cioè quello di mantecare gli spaghetti nella zuppiera in modo da non far asciugare e cuocere troppo le uova ed ottenere una consistenza cremosa.

Ricetta della carbonara moderna

Per la ricetta moderna degli spaghetti alla carbonara, questi sono gli ingredienti per 4 porzioni:

  • 320 gr di spaghetti
  • 150 gr di guanciale o pancetta
  • 25 gr di olio extravergine d’oliva
  • 25 gr di burro
  • 4 tuorli + 100 ml di panna da cucina
  • 100 gr tra pecorino e parmigiano reggiano
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:
In questo caso il procedimento iniziale è lo stesso. Infatti si lascia rosolare il guanciale tagliato a listarelle nell’olio e nel burro. In alcune versioni si prevede anche di sfumare con un goccio di vino bianco.

Intanto si sbattono i tuorli con la panna, il formaggio grattugiato e il pepe. Quando gli spaghetti sono cotti, si uniscono nella padella e poi si fanno mantecare, poi si spegne la fiamma e si aggiunge il composto a base di uova, per poi amalgamare velocemente il tutto. Per suggerimenti o ulteriori modi preparare gli spaghetti alla carbonara, si prega di lasciare la propria ricetta nei commenti.

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Spaghetti alla carbonara
Tempo di preparazione: 5M
Tempo di cottura: 12M
Tempo totale: 17M
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