Tagliata di manzo, ricetta e tempo di cottura


Come preparare la tagliata di manzo, la ricetta, gli ingredienti ed i consigli sul tempo di cottura per cucinarla bene e farla rimanere tenera

tagliata di manzo nel piattoOggi vedremo tutto quello che serve per fare una squisita, tenera e succulenta tagliata di manzo, con tutta la preparazione necessaria per essere sicuri di poter mangiare, o servire in modo ottimale, un piatto come questo.

Infatti, per cucinare la tagliata di manzo, bisogna tenere in considerazione diversi fattori, che sono: il tipo di carne da utilizzare, il tempo di cottura e il modo in cui tagliare la carne dopo la cottura ed ottenere la tagliata.

Oggi vedremo tutte queste caratteristiche, che sono fondamentali nella preparazione della tagliata di manzo, e anche gli ingredienti di base con cui condirla.

Quale tipo di carne utilizzare per la tagliata

Tipo di carne di bovino per fare la tagliata di manzo: In questa preparazione può essere utilizzato il filetto, il controfiletto o la costata di manzo, nota anche come “Entrecôte”. Gli ultimi due tagli sono tecnicamente indicati per fare la tagliata, in quanto si prestano maggiormente per la cottura sulla griglia o alla brace.

Cottura tagliata di manzo

La cottura della tagliata può variare di qualche minuto, in base al tipo di carne utilizzato e allo spessore della carne, che deve essere compreso tra i 3 e i 4 centimetri.
Inoltre, il modo corretto di cuocere la tagliata di manzo dipende anche dal fatto di utilizzare un unico pezzo di carne, oppure dei pezzi di carne in porzioni, che devono essere di circa 200-250 grammi per ogni persona. Bisogna tenere in considerazione che il tempo di cottura della tagliata è piuttosto breve.

Poi, in base alle preferenze, può essere al sangue (circa 3-4 minuti per lato), media cottura (circa 5-6 minuti per lato) o ben cotta (fino a 8-10 minuti per lato), anche se ci sono persone che la preferiscono con la cosiddetta “cottura al bleu o blu”, in cui la carne della tagliata viene scottata velocemente e poi tagliata nel suo classico modo.

Durante la cottura la carne della tagliata deve essere rigirata più volte, spostandola leggermente rispetto alla posizione iniziale, in modo da ottenere anche le classiche rigature. Se si utilizza un unico pezzo di carne, i tempi di cottura indicati devono aumentare in percentuale del 50-70%, ma è anche possibile completare la cottura al forno, infornando la tagliata di manzo (dopo averla cotta sulla griglia) a 180°C per 8-10 minuti, in modo da essere sicuri dell’avvenuta cottura.

Prima di cuocere la tagliata di manzo è fondamentale che il pezzo di carne in questione sia tenuto a temperatura ambiente per almeno 10-15 minuti, in quanto non deve essere mai messo direttamente sulla griglia o sulla brace dopo averlo tolto dal frigorifero.

Infatti, per fare una tagliata di manzo tenera, è importante seguire anche questo consiglio, perché la carne deve prendere la stessa temperatura dell’ambiente circostante, in modo da facilitare anche la cottura interna. Nel caso contrario, la carne risulterebbe fredda e quindi il calore della griglia o della brace ci metterebbero più tempo a giungere al centro della carne.

Ricetta tagliata di manzo

Ingredienti per 2 porzioni:

  • 450 gr di controfiletto di manzo
  • olio extravergine d’oliva q.b. (solo per ungere la carne prima della cottura)
  • sale e pepe q.b.
  • rosmarino (facoltativo)

Preparazione:

Tenere la carne fuori dal frigorifero, come riportato nei consigli precedenti. Ungere leggermente con le mani il pezzo di carne, poi spolverare di sale e pepe.

Riguardo alla questione di salare o meno la carne prima della cottura, ci sono diverse opinioni tra gli esperti di cucina. Ci sono però diversi maestri macellai e chef prestigiosi, come Cannavacciuolo, che preferiscono salare la carne prima di cuocerla alla griglia o alla piastra. Quindi non si tratta di un errore tecnico, ma piuttosto di un modo comune per far insaporire meglio la tagliata di manzo.

Adesso passiamo al procedimento della cottura: far riscaldare per bene la griglia o la bistecchiera, poi appoggiarci sopra la carne e farla cuocere rispettando i tempi di cottura e rigirandola su se stessa. Tutti i lati della tagliata devono essere cotti in modo omogeneo, quindi anche la parte anteriore e posteriore, in modo che i succhi possano rimanere all’interno della tagliata di manzo.

Se non siete sicuri dell’avvenuta cottura, o se volete ottenere una cottura maggiore, bisogna continuare la cottura nel forno, in modo da non farla bruciare troppo sulla superficie.
Di solito io utilizzo questo sistema che mi garantisce una cottura perfetta: scotto la tagliata di manzo sulla griglia seguendo i tempi di cottura, poi la metto in una piccola placchetta da forno e la inforno per 10 minuti, a prescindere dal grado di cottura che voglio ottenere. Questo, infatti, lo stabilisco mentre la cuocio sulla griglia o la bistecchiera.

Terminata la cottura, non dimenticate di metterla su di un tagliere di legno ed aspettare qualche minuto, prima di procedere al taglio, che deve avvenire nel modo che segue.

Come tagliare la tagliata di manzo

Questa è l’ultima fase della preparazione, ma non per questo la meno importante. Dopo la cottura si lascia riposare la tagliata per circa un minuto, in modo che i succhi che si sono concentrati all’interno possano defluire in tutto il pezzo di carne. La tagliata di manzo deve essere tagliata con un coltello molto affilato a lama liscia con dei tagli traversali, in modo che il taglio in sé renda più masticabile la carne, e quindi anche più tenera durante la masticazione. Lo spessore di ogni fetta della tagliata può variare da 2-3 millimetri fino a 1 centimetro, ma questo dipende anche dal tipo di carne e dalla cottura che gli avete dato.

Note: la tagliata di manzo può essere servita in vari modi, uno di questi è quello di sistemarla su un letto di rucola, aggiungere qualche pomodorino e condirla con un filo d’olio a crudo.

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Tagliata di manzo
Tempo di preparazione: 10M
Tempo di cottura: 10M
Tempo totale: 20M
Voto:
Basato su 22 Recensioni
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