Lo zucchero è una sostanza dolce che viene estratta dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero. Il nome scientifico dello zucchero è saccarosio che appartiene alla famiglia dei glucidi disaccaridi che sono dei composti chimici organici.
Lo zucchero è anche contenuto in molti alimenti presenti in natura con quantità diversa in base al tipo di alimento.
Inoltre, spesso si assumono delle quantità di zucchero presenti in alimenti trasformati dall’industria alimentare, in questo caso si parla di zucchero invisibile proprio perché si ignora il suo contenuto.
La canna da zucchero è una pianta Tropicale piuttosto fragile che necessita di quantità d’acqua abbondante per crescere in modo ottimale. Questa pianta può essere alta fino a 7 metri e può misurare fino a 5 cm di diametro. In base al clima in cui cresce, viene raccolta dagli 8 ai 16 mesi dopo la sua comparsa quando le sue foglie sono ancora verdi che a loro volta vengono lasciate nei campi ed hanno lo scopo di servire da pacciamatura per il raccolto successivo. Spesso invece, per liberare la canna sa zucchero dalla foglie si usa bruciale prima della raccolta.
Dopo che la canna da zucchero è stata raccolta viene tagliata a pezzi che sono portati subito alla raffineria. I pezzi di canna da zucchero chiamati ceppi, vengono schiacciati e poi pressati attraverso dei cilindri da cui si estrae una sostanza dal colore nerastro. Da questo momento, questa sostanza riceve numerosi trattamenti fino a diventare poi lo zucchero che siamo abituati a consumare.
La barbabietola da zucchero, dopo essere raccolta viene tagliata a fettucce poi attraverso un procedimento in cui vi è una diffusione di acqua calda si estrae un succo dal colore scuro.
Da entrambe le estrazioni e le relative raffinazioni si ottengono:
Lo zucchero grezzo è il risultato che si ottiene dalla prima estrazione e può contenere alcune impurità. Lo zucchero grezzo estratto a sua volta prende il nome di zucchero di canna se estratto dalla canna da zucchero ed ha un colore piuttosto scuro rispetto a quello grezzo della barbabietola da zucchero che invece ha un colore giallastro.
Dallo zucchero grezzo si ricava lo zucchero semolato che è costituito da cristalli di zucchero puro che sono ottenuti dalla relativa raffinazione.
Dallo zucchero semolato si ottiene anche lo zucchero in polvere o a velo che oltre ad essere polverizzato, presenta una quantità minima di fecola che serve ad evitare che si possano formare dei grumi visto che si tratta di una polvere molto sottile di zucchero.
CHIMICA ALIMENTARE DELLO ZUCCHERO
Esistono un centinaio di zuccheri, tra i più importanti ci sono il glucosio, il fruttosio e il maltosio, e si raggruppano sotto il termine di glucidi o carboidrati. Gli zuccheri sono costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno, e insieme alle proteine e ai grassi, costituiscono gli alimenti essenziali per l’organismo umano.
Tra le principali forme di glucidi ci sono gli zuccheri semplici e gli zuccheri complessi.
Gli zuccheri semplici si distinguono in monosaccaridi e disaccaridi
I monosaccaridi
sono costituiti da una sola molecola di zucchero, sono solubili in acqua e possono fermentare sotto l’azione del lievito, producendo alcol e co2.
Sono monosaccaridi il glucosio, il fruttosio, il mannosio e il galattosio.
Il glucosio (o destrosio)
è il monosaccaride maggiormente abbondante in natura: è presente nei cereali, nei frutti, nel miele, nei fiori e nelle foglie.
Il fruttosio (o levulosio)
si trova nei frutti e i altri alimenti. E’ il più dolce degli zuccheri: il suo potere dolcificante e tre volte superiore al glucosio e una volta e mezza a quello dello zucchero da tavola.
I disaccaridi
sono costituiti da due monosaccaridi e hanno una molecola d’acqua in meno.Sono disaccaridi il saccarosio, il lattosio e il maltosio.
Il saccarosio è un disaccaride costituito da glucosio e fruttosio. Presente in tutte le piante che effettuano la fotosintesi, particolarmente abbondante nella canna da zucchero e nella barbabietola e comunemente conosciuto come zucchero bianco o da tavola.
Il lattosio
è un disaccaride costituito di glucosio e galattosio. E’ presente esclusivamente nel latte e viene utilizzato come additivo ed esalatore di sapidità in numerosi prodotti alimentari.
Il maltosio
è un disaccaride costituito da due molecole di glucosio, non è presente naturalmente negli alimenti, ma è il risultato dell’idrolisi dell’amido per azione dell’enzima diastasi presente nel malto. Il maltosio è molto usato nell’industria alimentare: aggiunto alla birra, al pane ecc.
Gli zuccheri complessi
sono costituiti da almeno tre molecole di zuccheri semplici legati tra loro in modo complesso.Gli zuccheri complessi sono rappresentati da amido e malto-destrine e si trovano soprattutto in riso, pasta, pane, legumi. Essi vengono assorbiti più lentamente e pertanto la loro energia si rende disponibile in modo graduale.
