L’elemento base per la preparazione del pane è la farina, che viene ottenuta dalla macinazione dei cereali. In Italia il cereale più diffuso per la preparazione del pane è il frumento; esistono due tipi di frumento: il frumento di “grano tenero” adatto alla produzione del pane, dei dolci e altri prodotti da forno; e il frumento di “grano duro” che viene utilizzato come semola per la preparazione della pasta.
In base alla macinazione e alla qualità ottenuta, le farine di grano tenero si distinguono in:
-farina di categoria 00
-farina di categoria 0
-farina di categoria 1
-farina di categoria 2
-farina integrale
La forza della frina viene espressa con la lettera W (alveografo chopin)
L’alveografo di Chopin è un apparecchio che serve sostanzialmente a misurare l’
W>= 360 farina molto forte
W>= 300 farina forte
W= 250-280 farina di forza normale
W= 200-220 farina debole
W<= 180 farina molto debole
W<= 130 farina non panificabile
Inoltre l’umidità della farina non deve essere inferiore al 14,5% e non deve superare il 15,5%
Il rapporto P/L è la relazione tra la resistenza e l’estensibilità di un impasto.
P/L = 0,5-0,6 farina equilibrata
P/L = 0,7 farina resistente
P/L = 0,4 farina estensibile
Composizione chimica della farina: 73% carboidrati di cui 80% amido, 1,5% zuccheri, 14-15% acqua, 10-11% proteine, 1% lipidi, 0,7% sali minerali, poche vitamine.
LIEVITAZIONE
La lievitazione si divide in :
Fisica a base di bianco d’uovo
Chimica a base di agenti lievitanti chimici
Biologica a base di lievito di birra o lievito naturale
TEMPERATURE E LIEVITAZIONE
-30° Temperatura ottimale per la lievitazione
– 35° Temperatura massima di lievitazione
oltre tali temperature il lievito si inattiva.
-6% è quantita massima di lievito da utilizzare in un impasto, oltre tale quantità il lievito si inattiva
– 1,8-2,5% è la quantità ottimale di sale da usare in un impasto, oltre tale quantità si rallenta la lievitazione
L’IMPASTO
L’impasto si ottiene con diversi metodi:
Metodo diretto
Metodo indiretto o con pasta di riporto
indiretto con biga o poolish
Gli ingredienti della biga e dosaggi in percentuale:
Farina 00 forte 100% es. 5kg
Acqua 44% es. 2,2lt.
Lievito vompresso 1% es. 50g.
Tempo di impasto: 4 minuti con impastatrice a spirale, 5 minuti con impastatrice a braccia tuffanti, 7 min. con impastatrice a forcella.
In tutti i tipi di impasti, i tempi d’impasto sono fondamentali per formare all’interno dell’impasto una maglia glutica forte che sostiene l’impasto
Tempo di lievitazione 16-20 ore a 18°, 48 ore ad una temperatura di 4° per le prime 24 ore e 18° per quelle successive.
Poolish ingredienti:
farina 00 di forza media 100% es. 1kg
acqua 100% es. 1lt.
lievito compresso in base alla fermentazione:
1-2 ore = 2,5-3% 4-5 ore = 1,4% 7-8 ore = 0,5% 10-12 ore = 2% 15-18 ore = 0,1%
TIPI DI IMPASTO
L’impasto da ottenere può essere:
morbido con 50-55% di acqua
asciutto con menodel 45% di acqua
molle con più del 60% di acqua
FASI DI LAVORAZIONE
Impasto: unione di farina con acqua e altri ingredienti che creano la massa dell’impasto attraverso la lavorazione.
Puntatura: l’impasto viene lasciato riposare.
Formatura dei pezzi: una volta lasciato riposare si procede alla pezzatura dei pezzi in base alla forma e alle caratteristiche del pane che si vuole ottenere.
Lievitazione: i pezzi vengono fatti lievitare nelle stesse placche di cottura, in base alle temperature e ai tempi stabiliti.
Cottura: il pane viene posto nel forno e portato a cottura.
