Come si fa il pane


PANEL’elemento base per la preparazione del pane è la farina, che viene ottenuta dalla macinazione dei cereali. In Italia il cereale più diffuso per la preparazione del pane è il frumento; esistono due tipi di frumento: il frumento di “grano tenero” adatto alla produzione del pane, dei dolci e altri prodotti da forno; e il frumento di “grano duro” che viene utilizzato come semola per la preparazione della pasta.

In base alla macinazione e alla qualità ottenuta, le farine di grano tenero si distinguono in:

-farina di categoria 00

-farina di categoria 0

-farina di categoria 1

-farina di categoria 2

-farina integrale

La forza della frina viene espressa con la lettera W (alveografo chopin)

L’alveografo di Chopin è un apparecchio che serve sostanzialmente a misurare l’estensibilità di un impasto e la sua resistenza.

W>= 360 farina molto forte

W>= 300 farina forte

W= 250-280 farina di forza normale

W= 200-220 farina debole

W<= 180 farina molto debole

W<= 130 farina non panificabile

Inoltre l’umidità della farina non deve essere inferiore al 14,5% e non deve superare il 15,5%

Il rapporto P/L è la relazione tra la resistenza e l’estensibilità di un impasto.

P/L = 0,5-0,6 farina equilibrata

P/L = 0,7 farina resistente

P/L = 0,4 farina estensibile

Composizione chimica della farina: 73% carboidrati di cui 80% amido, 1,5% zuccheri, 14-15% acqua, 10-11% proteine, 1% lipidi, 0,7% sali minerali, poche vitamine.

LIEVITAZIONE

La lievitazione si divide in :

Fisica a base di bianco d’uovo

Chimica a base di agenti lievitanti chimici

Biologica a base di lievito di birra o lievito naturale

TEMPERATURE E LIEVITAZIONE

-30° Temperatura ottimale per la lievitazione

– 35° Temperatura massima di lievitazione

oltre tali temperature il lievito si inattiva.

-6% è quantita massima di lievito da utilizzare in un impasto, oltre tale quantità il lievito si inattiva

– 1,8-2,5% è la quantità ottimale di sale da usare in un impasto, oltre tale quantità si rallenta la lievitazione

L’IMPASTO

L’impasto si ottiene con diversi metodi:

Metodo diretto

Metodo indiretto o con pasta di riporto

indiretto con biga o poolish

Gli ingredienti della biga e dosaggi in percentuale:

Farina 00 forte 100% es. 5kg

Acqua               44% es. 2,2lt.

Lievito vompresso 1% es. 50g.

Tempo di impasto: 4 minuti con impastatrice a spirale, 5 minuti con impastatrice a braccia tuffanti, 7 min. con impastatrice a forcella.

In tutti i tipi di impasti, i tempi d’impasto sono fondamentali per formare all’interno dell’impasto una maglia glutica forte che sostiene l’impasto

Tempo di lievitazione 16-20 ore a 18°, 48 ore ad una temperatura di 4° per le prime 24 ore e 18° per quelle successive.

Poolish ingredienti:

farina 00 di forza media 100% es. 1kg

acqua                           100% es. 1lt.

lievito compresso in base alla fermentazione:

1-2 ore = 2,5-3%             4-5 ore = 1,4%          7-8 ore = 0,5%     10-12 ore = 2%       15-18 ore = 0,1%

TIPI DI IMPASTO

L’impasto da ottenere può essere:

morbido con 50-55% di acqua

asciutto con menodel 45% di acqua

molle con più del 60% di acqua

FASI DI LAVORAZIONE

Impasto: unione di farina con acqua e altri ingredienti che creano la massa dell’impasto attraverso la lavorazione.

Puntatura: l’impasto viene lasciato riposare.

Formatura dei pezzi: una volta lasciato riposare si procede alla pezzatura dei pezzi in base alla forma e alle  caratteristiche del pane che si vuole ottenere.

Lievitazione: i pezzi vengono fatti lievitare nelle stesse placche di cottura, in base alle temperature e ai tempi stabiliti.

Cottura: il pane viene posto nel forno e portato a cottura.

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