Pan di spagna fatto in casa, come preparare il pan di Spagna per le torte
Il pan di Spagna rappresenta la preparazione principale per fare torte e dolci.
Per preparare il pan di Spagna ci sono diverse ricette presenti sui manuali di cucina, tra cui alcune molto somiglianti tra loro.
Diventa spesso difficile capire quale ricetta scegliere per poter ottenere un ottimo pan di Spagna.
Esistono diverse preparazioni, a seconda del tipo di torta che vogliamo realizzare.
Sarà opportuno scegliere un pan di Spagna delicato per la preparazione di torte in cui sono previste una bagna e una doppia farcitura. Si consiglia quindi il pan di Spagna classico, fatto solo con uova, zucchero e farina.
Una preparazione con uova, zucchero, metà farina e metà maizena sarà invece preferibile per quelle torte in cui non è prevista una bagna, e con farcitura non troppo pesante.
In alcuni casi, come per la farcitura delle torte a più piani, sarà necessario utilizzare una base meno delicata del pan di Spagna, come ad esempio una pasta genovese.
Vediamo nel dettaglio le varie preparazioni di questa base per dolci, nella sua versione “classica”, in quella con la maizena e nella variante “moderna”. Infine vedremo i delicati passaggi della ricetta della pasta genovese (pasta genoise), particolarmente indicata per realizzare le torte a più piani.
Ricetta pan di Spagna Classico
- 4 uova
- 150 gr di zucchero
- 150 gr di farina
- 1 bustina di vanillina
- 1 pizzico di sale
- la scorza grattugiata di 1/2 limone è facoltativa.
Ricetta Pan di Spagna con maizena
- 4 uova
- 150 gr di zucchero
- 75 gr di farina
- 75 gr di maizena
- 1 bustina di vanillina
- 1 pizzico di sale
- la scorza grattugiata di 1/2 limone (facoltativa)
Ricetta pan di Spagna moderno
Il peso in grammi è necessario in particolare per le uova, dal momento che esse possono differire per peso le une dalle altre.
- 200 gr di uova
- 125 gr di zucchero
- 125 gr di farina tipo 0
- 25 gr di burro
- 1 bicchierino di panna liquida.
Ricetta pasta genovese per torte e dolci (pasta genoise)
Ingredienti per una tortiera di 22 cm di diametro:
- 6 uova
- 180 gr di zucchero
- 100 gr di farina
- 45 gr di burro
- 50 gr di fecola
- la scorza di 1 limone grattugiato
- 1 bustina di vanillina
La pasta genovese si differenzia dal pan di Spagna per la presenza del burro, che la rende più friabile.
Per prima cosa sciogliete il burro in una terrina e lasciatelo raffreddare, fino a che non torna a temperatura ambiente.
Versate lo zucchero in un pentolino e rompeteci dentro le sei uova. Accendere il fornello a fuoco bassissimo e portare il composto fino a 45°, sbattendo continuamente con la frusta.
A questo punto trasferire il composto nella planetaria e montarlo, fino a farlo raddoppiare e a renderlo chiaro e spumoso.
La vostra pasta genovese sarà pronta quando la formerà il tipico “nastro“, ovvero riuscirete a disegnare un “8” con la frusta, senza che questo scompaia subito nel composto.
Setacciare insieme la farina, la vanillina e la fecola aggiungerle poco a poco al resto del composto. Amalgamate il tutto delicatamente, con una paletta di legno, mescolando dal basso verso l’alto, per non far smontare l’impasto.
Mettete un po’ di impasto nella terrina del burro e, quando si sarà ben amalgamato, aggiungete il resto e mescolate, sempre molto delicatamente, dal basso verso l’alto.
Infine aggiungete la scorza di limone grattugiata.
Imburrate e infarina la tortiera da 22 cm di diametro e trasferiteci il composto. La pasta genovese va cotta nel forno non ventilato a 160°C per circa 60 minuti.
Fate raffreddare il dolce prima di toglierlo dalla teglia.
Based on 28 Review(s)
6 commenti su “Pan di Spagna”
ho fatto tutto secondo ricetta classica, ma non si è gonfiato in forno, è venuta fuori una specie di piadona dolce!!!! perché?
La riuscita del pan di Spagna dipende dal tempo che si impiega per montare le uova con lo zucchero. Questo significa che un tempo ottimale è di almeno 15 minuti utilizzando le fruste alla massima velocità (se lavorato bene non necessita dell’aggiunta del lievito). Un altro passo importante è l’aggiunta della farina che deve essere unita poco per volta con il setaccio perché se si aggiunge un’eccessiva quantità, il composto si smonta. Quindi: 1- montare le uova con lo zucchero a lungo. 2- unire poco per volta la farina ed amalgamare con delicatezza con una spatola o con un cucchiaio (movimenti regolari dal basso verso l’alto) e non con le fruste. 3- versare il composto con nello stampo ed infornare solo quando il forno è caldo. Durante la cottura non bisogna aprire il forno altrimenti il pan di Spagna si sgonfia. Forse hai saltato qualche passaggio? Spero di esserti stato utile…ciao Anna a presto.
Ciao, anche io ho provato la preparazione di queste ricette in tre occasioni e devo dire che sono venute tutte le volte perfette. Il pan di Spagna era leggero e soffice ed anche molto alto inoltre non ho aggiunto il lievito come mi avete suggerito. Mi manca solo quella del pan di Spagna moderno che in settimana preparerò per la torta di mio figlio Claudio. Forse Anna avrà salatato qualcosa ma ha volte capita poi per fare dei dolci buoni ci vuole tempo e passione. Ci tenevo a scrivere questo commento perchè molte volte le persone non si rendono conto del tempo che voi ci mettete per scrivere le ricette soprattutto come questa che oltre ad essere la più completa su tutto il web e anche ottima. Una saluto da patrizia e dai mie figli Carlo, Fabiana e Claudio.
Ciao Patrizia, ti ringrazio del commento che mi hai lasciato.
Ciao.volevo fare una domanda, quando si lavorano le uova non si devono montare gli albumi a parte? io di solito faccio cosi…vorrei provare la ricetta moderna per poi farcire con crema e fragole e ricoprire di panna montata. si può fare al mattino e tenerla in frigo fino alla sera? o la panna è meglio metterla all ultimo?
grazie
Ciao Lucia, il vero pan di spagna si prepara montando direttamente le uova con lo zucchero per almeno 10 minuti, poi ci sono alcune varianti come quella di cui parli. Per quanto riguarda la panna montata, io ti consiglio di montarla all’ultimo. Ciao grazie a te.