Arrosto di vitello al forno: Ricetta e cottura




Arrosto di vitelloRicetta arrosto di vitello al forno: Ecco come cucinare in modo perfetto l’arrosto di vitello al forno che viene preparato seguendo una ricetta in cui viene utilizzata una particolare tecnica di cottura chiamata appunto arrosto.

Questo termine include soprattutto la cottura al forno, dove la carne di vitello a contatto con l’aria calda produce sulla sua superficie una crosta di colore brunastro che trattiene i succhi all’interno dell’alimento in modo tale da rimanere tenero e succulento. Per preparare un ottimo arrosto di vitello è indispensabile scegliere il taglio di carne più adatto a questa preparazione. Di solito si preferisce utilizzare tagli di carne come lo scamone, la noce, la fesa o la sottofesa. Inoltre, può essere anche utilizzata la pancia o la spalla arrotolata in cui possono essere aggiunte spezie, aromi o ripieni particolari.

Le ricette per l’arrosto di vitello al forno si somigliano un pò tutte ma per preparare in maniera perfetta questo piatto è fondamentale seguire correttamente tutti i passaggi legati alla cottura. Vediamo quali sono gli ingredienti principali ed il procedimento completo per un’ottimo arrosto di vitello.

Ingredienti e ricetta dell’arrosto di vitello al forno

Per 6 persone:

  • 1 kg di carne bovina per arrosto
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 4 foglie di salvia
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe q.b.

Come fare l’arrosto di vitello al forno

Oltre al pezzo di carne per l’arrosto, vi occorre anche lo spago per legarlo cosi’ da fargli mantenere la forma durante e dopo la cottura.

Disponete il pezzo di carne sul piano da lavoro e con un coltello affilato togliete l’eventuale grasso in eccesso togliendo via anche il tessuto connettivo composto dai tendini e da eventuali vasi sanguini.
Adesso, non resta che legare la carne ed è abbastanza semplice. Si lega lo spago alle due estremità della carne,  si passa il filo lungo il pezzo nella sua larghezza e lo si blocca ad ogni giro dandogli la giusta tensione in modo tale che il pezzo di carne assuma una forma regolare. Infine si lega e si taglia lo spago.

Passiamo alla preparazione. Sbucciare l’aglio, tritare in maniera grossolana gli aghi del rametto di rosmarino e le foglie di salvia.

Dopo aver legato l’arrosto, riscaldare una padella con due cucchiai d’olio. Si aggiunge l’aglio e si fà rosolare la carne da tutti i lati per creare una crosta esterna che poi manterrà tutti i succhi e le sostanze nutritive all’interno della carne. Durante la fase di rosolatura aggiungere il rosmarino, la salvia, il sale e il pepe. Non appena tutti gli ingredienti aggiunti si sono distribuiti intorno al  pezzo di carne, sfumare con il vino bianco e trasferire la carne con il suo liquido di cottura in una teglia da forno.

Tempi di cottura

Infornare l’arrosto di vitello nel forno preriscaldato a 180°C aggiungendo eventualmente nella teglia delle patate tagliate a spicchi o a dadoni e precedentemente condite con sale, pepe, olio ed aromi.

Lasciar cuocere l’aArrosto di vitello al fornorrosto per circa un’ora avendo cura di rigirarlo a metà cottura ed aggiungere eventualmente un mestolino d’acqua nel caso il nostro arrosto si stia seccando troppo.

Quando andiamo a rigirare la carne facciamo principlamente due cose. La prima è che rigirando l’arrosto di vitello gli permettiamo di cuocersi in maniera uniforme, mentre l’altra è che aprendo il forno permettiamo all’umidità che si è formata al suo interno di fuoriuscire in modo da migliorare notevolmente il processo di cottura dell’arrosto.

Dopo circa un’ora controllate la cottura della carne infilzandola con uno spiedino di ferro. Se il liquido che fuoriesce è di un colore non troppo rosato ma piuttosto chiaro l’arrosto è pronto per essere tolto dal forno.

Prima di tagliare l’arrosto di vitello è indispensabile lasciarlo riposare per almeno 10 minuti dopo averlo tolto dal forno e avergli tolgo lo spago da cucina. In questo modo i succhi all’interno della carne che durante la cottura si sono addensati al centro del pezzo si distribuiscono in modo omogeno in tutta la carne facendola diventare tenera e succulenta.


Note: Di solito si utilizza accompagnare l’arrosto di vitello con una salsa demi-glass o un sugo di carne. Nel caso non avete il tempo di preparare la salsa, potete raccogliere il liquido di cottura che si è depositato nella teglia, filtrarlo ed allungarlo con un mestolo di brodo e poi legarlo aggiungedo un roux a base di burro e farina, oppure potete sostituire il roux con un cucchiaio di fecola di patate mescolata in un bicchierino d’acqua da aggiungere a filo mentre il liquido è ben caldo.


Arrosto di vitello al forno
Tempo di preparazione: 20M
Tempo di cottura: 1H
Tempo totale: 1H20M
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