Culurgiones, come prepararli in casa
I culurgiones sono un tipo di pasta fresca ripiena originario della Sardegna. Questo piatto tipico della tradizione Sarda è davvero da non perdere, soprattutto se vi trovate nella zona di Ogliastra. Non è un caso infatti, che vengono anche chiamati i “culurgiones ogliastrini”. Si tratta di ravioli fatti con semola rimacinata di grano duro e farina. Questi ravioloni sono farciti con menta, pecorino sardo e patate. La chiusura è fata in un modo particolare e tradizionale, ovvero con la tipica chiusura “sa spighitta”. Un tipo di chiusura che ricorda la forma della spiga di grano. Tali ravioli possono essere conditi a proprio piacimento, una volta cotti in acqua bollente. A seconda delle Province o delle parti della Sardegna in cui vi trovate, potete avere di fronte delle tipologie diverse di culurgiones. Vediamo qual è la ricetta originale di questa pasta sarda!
Culurgiones, ingredienti
Per realizzare i culurgiones serve un tempo di preparazione di circa un’ora, mentre la cottura dura poco più di 5 minuti. Se volete realizzarli in quantità sufficienti per 4 persone dovete procurarvi, per la pasta:
- 300 grammi di farina 00
- 200 grammi di semola rimacinata di grano duro
- un cucchiaino di olio extravergine d’oliva
- 270 grammi circa di acqua
- due presine di sale.
Invece, per il ripieno servono:
- 100 grammi di pecorino sardo
- 1 Kg di patate
- due cucchiai di olio extravergine
- 20 foglie di menta
- uno spicchio d’aglio
- sale e pepe nero quanto basta.
Come preparare il ripieno dei Culurgiones
Per realizzare i culurgiones innanzitutto, preparate l’aglio sbucciandolo e lasciandolo in infusione in una tazzina con un po’ di olio. Poi bollite le patate con tutta la buccia e schiacciatele nello schiacciapatate facendole ammorbidire. Solo dopo andate ad aggiungere le foglie di menta tritate e il pecorino grattugiato. Aggiungete poi l’olio aromatizzato senza gli spicchi, nonché il sale e un po’ di pepe, se è di vostro gradimento. Mescolate fino a quando non avrete un impasto compatto. Lasciate riposare in frigo per circa 4 ore. Io spesso lascio l’intero composto riposare per circa un giorno. A questo punto potete realizzare la sfoglia per la pasta.
Come preparare la sfoglia dei Culurgiones
Per preparare la sfoglia dei culurgiones, iniziate mescolando sia la farina rimacinata di grano duro che la farina 00, insieme a un po’ di acqua e di olio. Dovete ottenere un impasto che sia corposo ma morbido allo stesso tempo. Lasciatelo riposare sigillato per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, stendete la sfoglia con l’aiuto del mattarello o con la macchina della pasta fino, ad creare uno spessore di circa 3 mm. Non fatela troppo sottile perché altrimenti potrebbe rompersi nella fase di cottura. Con un tagliapasta di circa 10 cm di diametro, create la base per i culurgiones. Inseriteci al centro un cucchiaino di ripieno già compattato con le mani e chiudetelo a spiga. Per creare nel modo giusto la chiusura “a spiga” bisogna fare delle pieghe concentriche una sull’altra proprio come quelle della spiga di grano.
La cottura dei Culurgiones
Una volta pronti, potete cuocere i culurgiones in abbondante acqua e sale per qualche minuto, quando è in ebollizione. Nel momento in cui saliranno a galla vuol dire che sono pronti. Potete gustarli con salsa di pomodoro, ma anche con un po’ di burro. La ricetta originale richiede di utilizzare un po’ di sugo sfritto con aglio e cipolla, con una bella spolverata di formaggio di capra sardo. Sarò da leccarsi i baffi!
