Le materie base per l’impasto della vera pizza Napoletana sono: Farina di grano tenero, acqua naturale, lievito di birra, sale marino o sale da cucina.
Gli ingredienti per il condimento sono: olio d’oliva extravergine, pomodori pelati San Marzano e/o pomodorini freschi, fior di latte o mozzarella di bufala campana D.o.p., basilico fresco, parmigiano reggiano o grana padano ( molti ritengono che non debba essere messo, altri ne fanno un largo uso).
Altri ingredienti in base al gusto della pizza: Capricciosa, marinara, ripieno, ecc.
Dosaggio ottimale per litro d’acqua: 1 lt acqua, 1800g. di farina W220-380, 50g. di sale, 5 g. di lievito.
Disporre tutta l’acqua necessaria nell’impastatrice, aggiungere in successione il sale e il lievito. Avviare la macchina, dopo pochi minuti aggiungere la farina a pioggia fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita in gergo “punto di pasta”. Tale operazione deve durare in totale 10 minuti. Continuare a lavorare l’impasto nell’impastarice almeno 30 minuti a bassa velocità.
Tolto dall’impastatrice, l’impasto viene messo a riposare per due ore, su di un piano da lavoro, coperto con un panno umido. Trascorse le due ore si passa alla formazione dei panetti che devono avere un peso di 180g. l’uno. Vengono riposti nelle tavole di legno o nelle apposite cassette e si lasciano lievitare a temperatura ambiente per 6-8 ore, dopodichè è pronto per essere utilizzato.
Cottura al forno a legna ad una temperatura di 485°C per circa 60-90 secondi.
Queste sono le caratteristiche essenziali per ottenere la vera pizza Napoletana.
Ingredienti e dosi per farlo a casa
1 lt d’acqua, 1800g. di farina 00, 50g. di sale, 25g. di lievito, 70g. d’ olio d’oliva.
Non disponendo di un’ impastatrice professionale, fondamentale per creare una forte maglia glutinica all’interno dell’impasto e non avendo un forno che arriva a 485° C, vi illustrerò un tecnica per ottenere un’ ottima pizza fatta in casa.
Sciogliere il lievito nell’acqua.
Disporre a fontana la farina, mettere al centro l’olio e versare gradualmente l’acqua impastando il tutto.
Lasciar riposare l’impasto per 10 minuti.
Aggiungere il sale e impastare per almeno 15 minuti. L’aggiunta del sale in un secondo momento è fondamentale in quanto se venisse messo all’inizio rallenterebbe l’azione del lievito che ci metterebbe più tempo ad attivarsi. Non solo, reimpastando nuovamente l’impasto ,gli diamo la possibilità di essere più forte, evitando, una volta lievitato, di sgonfiarsi.
A questo punto potete decidere se dividerlo in pezzi oppure trasferilo interamente in un contenitore sempre coperto da un panno umido o sigillato con la pellicola trasparente e farlo lievitare per 4 ore.
Stendere l’impasto ad uno spessore di quasi un cm, condirlo a piacere e cuocerlo nel forno caldo a 250° per circa 15 min.
L’alta temperatura dà morbidezza all’impasto, temperature più basse renderebbero la pizza meno morbida allungando i tempi di cottura.
