La ricetta originale della zuppa di cozze alla Napoletana
Ecco la ricetta per fare la vera zuppa di cozze alla napoletana e come si prepara l’olio forte per condire la zuppa di cozze.
Questo è un piatto tipico della cucina napoletana, che si prepara soprattutto per il Giovedì Santo, anche se ci sono dei ristoranti napoletani in cui si può gustare tutto l’anno.
In questa ricetta vedremo la vera zuppa di cozze e tutti gli ingredienti che la compongono, comprese le lumache. Inoltre vedremo come preparare l’olio forte o piccante, che viene anche chiamato “o’rruss”.
Il grado di piccantezza può variare in base all’aggiunta dei peperoncini, anche se è bene non esagerare, soprattutto se è la prima volta che si prepara questo piatto.
Ricetta per la zuppa di cozze napoletana
Ingredienti e dosi per 4 persone:
- 12 friselle all’olio
- 1 kg di polpo verace
- 1 kg di cozze
- 4 gamberi
- 4 scampi
- 500 gr di lupini (arselle)
- 300 gr di maruzze (lumache)
- 2 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- prezzemolo tritato
- altri crostacei (facoltativo)
Ricetta per l’olio forte per condire la zuppa di cozze
Ingredienti:
- 1 litro di olio d’oliva
- 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro, noto anche con il nome di “salsina”
- 50-100 gr di peperoncini secchi rossi e piccanti
Preparazione:
Pulire il polpo, metterlo in una casseruola colma d’acqua e farlo cuocere per circa 40-50 minuti. Dopo la cottura, prendere il polpo e tagliarlo a pezzetti.
Nella stessa acqua del polpo, lessate prima i gamberi e poi gli scampi, per pochi minuti.
L’acqua del polpo deve essere conservata per bagnare le friselle.
Far imbiondire uno spicchio d’aglio in un cucchiaio d’olio, unire le cozze pulite e lavate, coprire con un coperchio e cuocere finché saranno tutte aperte. Ripetere l’operazione con le arselle.
Lessare le lumache in abbondate acqua per circa 10 minuti, dopodiché scolarle e sciacquarle per bene.
Mettere l’acqua di cottura delle cozze e delle arselle nell’acqua di cottura del polpo. Tagliare il polpo a pezzetti.
Come preparare l’olio piccante O’rruss
Per preparare l’olio piccante, che a Napoli viene chiamato “o’rruss”, dovete mettere l’olio in un tegame inseme ai peperoncini piccati e qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro. Porre sul fuoco a fiamma molto bassa e far cuocere per circa 30 minuti, mescolando con una certa frequenza. Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e lasciate il tutto in infusione, finché non si è raffreddato. Passare con un colino a maglia stretta e versare in delle bottiglie piccole.
Adesso potete procedere all’impiattamento della zuppa di cozze napoletana.
Bagnare le friselle nell’acqua del polpo (calda o tiepida), adagiarle nei piatti, ricoprire con il polpo, le cozze, le arselle, le lumache, i gamberi e gli scampi. Spolverare di prezzemolo finemente tritato ed irrorare con l’olio piccante.
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