Il migliaccio è un dolce morbido a base di semolino che si prepara a Napoli nel periodo di carnevale. Ma qual’è la vera ricetta del migliaccio napoletano?
Il nome migliaccio deriva da miglio e più precisamente dalla farina di miglio. Infatti in origine il migliaccio veniva preparato con la farina di miglio che oggi è stata sostituita dalla semola e dall’aggiunta di altri ingredienti che rendono questo dolce una vera specialità che non deve mai mancare durante il Carnevale e sopratutto il martedì grasso.
Quindi, se volgiamo trovare la ricetta originale del migliaccio bisogna andare indietro nei tempi oppure ricercare in vecchi ricettari di cucina napoletana, che seppur moderni rispetto a quando è nata la ricetta, indicano di utilizzare la farina gialla, il latte, il burro, la sugna, l’uva sultanina, pinoli, le bucce di arance e di cedro candito, la cannella, e la scorza di limone (fonte: la vera cucina di napoli e della campania ed. 1977). Quindi, come potete vedere dagli ingredienti, il risultato che si ottiene è quello di un migliaccio napoletano piuttosto asciutto, per questo nel corso del tempo si è cercato di conferire a questo dolce una consistenza più morbida ed umida con l’aggiunta delle uova e della ricotta.
Ma per fare il migliaccio dolce rimane un dubbio sul procedimento da utilizzare, infatti se cercate tutte le ricette del migliaccio napoletano, noterete che ingredienti sono piuttosto simili anche se con dosaggi diversi, ma in tutte vi è una differenza proprio nel modo di preparare il migliaccio. C’è chi monta le uova con lo zucchero per poi unire la ricotta ed il semolino cotto nel latte, oppure chi lavora prima la ricotta con lo zucchero ed aggiunge questo composto al semolino mescolato con le uova o addirittura dividono i tuorli dagli albumi per unire quest’ultimi montati a neve. Fatto sta, che se provate le varie ricetta, potete notare che si ottengono risultati diversi che riguardano proprio la consistenza dell’impasto. Pertanto un buon migliaccio napoletano deve avere una consistenza morbida e compatta, la quale non deve presentare delle sfaldature dopo la cottura. Quindi dopo molto ricerche e confronti vari, vi suggerisco di provare questa ricetta in modo da poter preparare un ottimo migliaccio di carnevale. Se poi ci sono alcuni ingredienti che non gradite, come ad esempio la frutta candita e l’uvetta, potere anche evitare di aggiungerli, ottenendo comunque un dolce napoletano tipico del carnevale.
Ricetta ed ingredienti del migliaccio napoletano
Ingredienti e dosi per una tortiera di circa 24/26 cm di diametro:
- 500 ml di latte
- 125 gr di semolino
- 75 gr di burro
- 250 gr di zucchero
- la buccia di 1/2 arancia e di 1/2 limone oppure 50 gr di frutta candita tagliata a cubetti
- 50 gr di uva passa
- 15 gr di pinoli
- 3 uova
- 250 gr di ricotta
- 1 baccello di vaniglia oppure 1 bustina di vanillina
- 1 bicchierino di liquore (rum, limoncello, maraschino)
- 1 pizzico di sale
- zucchero a velo q.b.
Come fare il migliaccio di Carnevale
Mettere il latte in un tegame, aggiunge il burro, la scorza di limone e quella di arancia. Porre sul fuoco e far riscaldare fino al primo bollore. A questo punto aggiungere poco per volta il semolino e mescolare velocemente con una frusta da cucina. Fate cuocete a fiamma bassa per qualche minuto finché la semola non comincia ad addensarsi. Adesso, spostare il tegame dal fuoco, trasferire il composto in un’altro recipiente e lasciar raffreddare il tutto, dopodiché eliminare le scorze degli agrumi.
Intanto che il composto del migliaccio si raffredda, aprire le uova in una ciotola, aggiungere lo zucchero e lavorare il tutto con le fruste per circa 3 minuti. A questo punto unire la ricotta precedentemente setacciata ed amalgamare gli ingredienti mescolando il tutto con le fruste. Dopo aver ottenuto un composto liscio, omogeneo e privo di grumi, aggiungere i semini del baccello di vaniglia oppure una bustina di vanillina, la scorza grattugiata di 1 arancia ed 1 bicchierino di liquore a scelta tra rum o limoncello. Mescolate quest’ultimi ingredienti sempre utilizzando le fruste in modo da poterli amalgamare per bene.
Adesso è arrivato il momento di unire il composto a base di semolino con il composto a base di uova, zucchero e ricotta. Amalgamate l’impasto del migliaccio con una frusta da cucina o una frusta elettrica. Mescolare fino a rendere l’impasto liscio e privo di grumi. (Se volete potete aggiungere la frutta candita tagliata a cubetti, l’uvetta e i pinoli ed amalgamare il tutto)
Versare l’impasto del migliaccio napoletano in una tortiera imburrata. Ricordate che il migliaccio napoletano è un dolce che deve avere un’altezza di circa 3-4 centimetri, quindi utilizzate uno stampo della dimensione giusta in cui cuocere il dolce.
Il tempo di cottura del migliaccio napoletano è di circa 45-50 minuti nel forno caldo a 180°C. Dopo la cottura, togliere dal forno e lasciar riposare per almeno 30 minuti prima di togliere il migliaccio dalla tortiera.
Consigli: si consiglia di lasciar riposare il migliaccio per almeno 12-24 ore. Prima di servire il migliaccio di Carnevale, spolverare il dolce con dello zucchero a velo o con dello zucchero semolato.
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