Ossibuchi alla milanese ricetta originale della specialità lombarda
I veri ossibuchi alla milanese sono cucinati con la gremolada, che consiste in un trito di prezzemolo, aglio e buccia di limone, che conferisce un gradevole sapore a questa preparazione.
In questi giorni, Pietro mi ha scritto quanto segue: qual è la ricetta originale per ossobuco alla milanese? Bella domanda… anche perché ho controllato che, nel web, non c’è ancora una spiegazione precisa e tecnica per cucinare in modo tradizionale gli ossibuchi alla milanese e quindi mi rendo conto della complessità di tale domanda.
Allora ho fatto riferimento ad un vecchio manuale di cucina, che risale agli inizi del ‘900, ed ho trovato quella che sembra la preparazione originale, che è stata tradotta ed inserita nei manuali di cucina internazionale con il nome di “Jarret de veau a la milanaise“. In questo modo, potete essere sicuri di cucinare gli originali ossibuchi alla milanese con gremolada, come previsto in questa preparazione.
Ricetta originale per ossobuchi alla milanese
Ingredienti 4 porzioni:
- 4 ossibuchi di vitello che abbiano un peso compreso tra i 200-250 grammi
- 1/2 cipolla
- 1/2 carota
- 1/4 di crosta di sedano
- 1 noce di burro
- 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva oppure 50 grammi di midollo di bue
- 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
- 400 ml di brodo di carne
- 100 ml di vino bianco
- farina q.b.
- sale q.b.
Per la gremolada:
- 1 spicchio d’aglio
- 1 buccia di limone
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Come cucinare la ricetta originale degli ossibuchi alla milanese
Mettere la farina in un piatto, passare gli ossibuchi da entrambi i lati e lasciar cadere la farina in eccesso.
Prendere una padella dai bordi alti, aggiungere il burro e l’olio e lasciar riscaldare per bene.
Unire gli ossibuchi e farli rosolare tenendo la fiamma piuttosto alta, poi, dopo 5 minuti, o finché non sono rosolati per bene, abbassare la fiamma ed aggiungere il trito di sedano, carota e cipolla.
Lasciar cuocere per circa 10 minuti, rigirando più volte gli ossibuchi, in modo che anche il trito del soffritto si possa appassire.
A questo punto sfumare con il vino e lasciar evaporare ed intanto sciogliere il concentrato di pomodoro in un mestolo di brodo, che deve essere aggiunto non appena il vino è evaporato.
Continuare la cottura, aggiungendo poco per volta il brodo, man mano che si asciuga. Regolare di sale e pepe.
Intanto potete preparare la gremolada tritando il prezzemolo, la scorza di limone e lo spicchio d’aglio privato della parte interna.
Il tempo di cottura degli ossibuchi alla milanese è di circa 1 ora, ma è opportuno determinarlo anche in base al fatto che, dopo aver aggiunto tutto il brodo, si ottiene un fondo di cottura dalla consistenza piuttosto cremosa. In quel momento potete aggiunge la gremolada e servire gli ossibuchi accompagnati dal loro fondo di cottura.
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