I soufflè ghiacciati o soufflés glacé si distinguono per la loro consistenza spumosa e morbida e perché eccedono dal bordo dello stampo di 3-4 centimetri. Per contenere la parte di soufflè in eccesso si fascia tutto intorno allo stampo con uno strato di carta oleata che deve essere più alta del bordo.
Quando il preparato per soufflè freddo è pronto si versa negli stampi fino all’altezza della carta oleata in modo che quando si serve dà l’effetto del soufflè caldo.
Ricetta per soufflè ghiacciati alla frutta per 6 persone: 4 albumi, 200 gr di zucchero, 200 gr di frutta passata in purea, 250 ml di panna montata.
Sciogliere lo zucchero fino ad ottenere uno sciroppo chiaro, poi versarlo lentamente sugli albumi continuando a montare fino a renderli a neve ferma. Aggiungere al composto prima la frutta e poi la panna montata, amalgamare con cura ad ogni passaggio. Versare negli stampi precedentemente preparati con la carta oleata. Riporre in freezer almeno 4-5 ore prima di servire.
Quindi con questo dosaggio potete preparare tutti i soufflè ghiacciati alla frutta.
Ricetta per soufflè ghiacciati alla crema per 6 persone: 4 tuorli, 2 albumi, 150 gr di zucchero, 250 gr di panna montata, aroma a scelta.
In un recipiente a bagnomaria a fuoco basso, montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Togliere dal fuco, unire l’aroma (ad esempio 100 gr di cioccolato fondente fuso) ed amalgamare. Incorporare al composto prima gli albumi montati a neve e poi la panna montata continuando a mescolare ad ogni passaggio. Versare negli stampi precedentemente preparati con la carta oleata. Riporre in freezer prima di servire.
