Burro chiarificato


Burro chiarificatoIl burro chiarificato si ottiene dalla separazione della caseina del grasso e dell’acqua presente nel burro. Quindi il burro chiarificato non è altro che la parte grassa del burro a cui è stata sottratta l’acqua e le proteine. Solitamente il burro viene chiarificato per poi essere impiegato nella preparazione di alcune salse,  oppure per essere utilizzato per friggere i cibi,  riuscendo a mantenere temperature più alte che non sarebbe possibile mantenere normalmente, in quanto le proteine del latte contenute nel burro tendono a bruciare a basse temperature.

Come fare il burro chiarificato

Porre il burro in una casseruola e farlo sciogliere lentamente a bognomaria. Man mano che il burro comincia a sciogliersi si noterà sulla superficie una patina bianca che dovrà essere tolta con l’aiuto di un cucchiaio o di una schiumarola. Continuando la cottura la caseina del burro si sedimenterà sul fondo e il burro comincierà ad assumere un colore più intenso. Il tempo di preparazione è variabile in base alla quantità di burro che si vuole chiarificare. Solitamente questa operazione richiede circa un’ora o più.

Quando tutta la caseina si è sedimentata sul fondo, prendere delicatamente la parte chiarificata del burro con un mestolino e passarla in un colino foderato da una garza da cucina facendo attenzione a non prendere lo strato di caseina depositato sul fondo.

Trasferire il burro chiarificato in un contenitore di vetro a chiusura ermetica e riporre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

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