Come cucinare le cozze: consigli su come pulire le cozze, quali tipi scegliere e come cuocerle
Come cucinare le cozze? Oggi vedremo come si cucinano le cozze, come vanno scelte e come si puliscono con inoltre le diverse ricette che si possono fare con le cozze.
La stagione migliore per mangiare le cozze è quella che va da maggio ad agosto ed infatti si usa dire che le cozze migliori si trovano nelle stagioni senza la R. Come tutti i frutti di mare, è consigliabile sempre cuocere le cozze, che devono essere pulite per bene, prima di procedere alla cottura e quindi alla preparazione delle ricette.
Oggi vedremo la differenza tra le cozze di scoglio e quelle di allevamento, i consigli per sceglierle e il modo migliore per pulirle, ma soprattutto come cucinare le cozze, sia con il metodo tradizionale, che è il modo più semplice e veloce, ma anche con tante altre ricette in cui vengono utilizzati questi molluschi.
Come scegliere le cozze
Le cozze si distinguono in cozze di scoglio e cozze di allevamento. Le prime sono quasi sempre ricoperte da alghe e altre impurità, che denotano il fatto che si sono sviluppate e sono cresciute a contatto con gli scogli e la fauna marina circostante. Le cozze di allevamento sono molto più controllate, in quanto si sceglie un tratto di mare più lontano dalla costa in cui vengono collocati gli impianti di allevamento.
Il principale sistema di allevamento viene chiamato “a sospensione”. In esso vengono collocati dei pali uniti tra loro da corde, su cui si moltiplicano le cozze. Ad un certo punto, e più precisamente in primavera, le corde vengono tagliate, in modo da stare in senso verticale, così da rimanere sospese a circa un metro dal fondo del mare, in modo da evitare che possano filtrare la sabbia e anche per evitare la risalita dei parassiti.
In ogni modo le cozze devono essere acquistate negli appositi sacchetti, ciò denota, a prescindere che si tratti di cozze di scoglio o di allevamento, che si tratta di cozze controllate, in cui è possibile leggere anche il luogo in cui sono state raccolte.
A seconda del luogo di provenienza, e anche in base al sesso delle cozze, queste possono apparire di colori diversi, che, pur avendo uno sfondo nero, possono avere delle venature che nei maschi sono di color giallo crema, mentre nelle femmine di color rosso arancio.
Essendo portatrici di malattie come il tifo, l’epatite e il colera, le cozze devono essere cotte prima di poterle mangiare ed è infondato che si possano mangiare le cozze crude con il succo del limone, che in nessun caso riuscirebbe ad uccidere i batteri contenuti nelle cozze.
Infatti è anche vero che le cozze, prima di essere messe in commercio, passano per delle vasche di depurazione, ma ciò non significa che possano essere prive di rischio se mangiate crude.
Inoltre, prima di procedere alla cottura, c’è bisogno di pulirle per bene ed eliminare le cozze con i gusci non aperti.
Come pulire le cozze
Per prima cosa vanno lavate più volte, poi si elimina dalla superficie del guscio tutto ciò che non appartiene alle cozze. Di solito si utilizza un’apposita spazzola o si raschiano con la lama di un coltello. Inoltre, bisogna eliminare l’alga che fuoriesce dal guscio. Per questa operazione deve essere utilizzata la lama di un coltello e il pollice, col quale bloccare il filamento, per poi strapparlo. Dopo che si è effettuata anche questa operazione, bisogna risciacquare accuratamente le cozze.
Come cuocere le cozze
Il primo modo di cuocere le cozze è quello cosiddetto al vapore, in cui le cozze, dopo averle pulite, vengono messe in un tegame, il quale viene coperto con un coperchio e messo sul fuoco a fiamma bassa. In circa 5-10 minuti, grazie al vapore che si è formato all’interno della pentola, le cozze si aprono e allo stesso tempo si cuociono. Dopo che si sono tutte aperte, bisogna scolarle per eliminare il liquido di cottura, per poi servirle accompagnate con degli spicchi di limone. In alcuni casi è anche consigliabile sciacquarle dopo averle cotte, per eliminare eventuali residui di impurità.
L’altro modo tradizionale di cuocere le cozze è con un condimento di olio, aglio e peperoncino o pepe. In questo caso, si lascia imbiondire uno spicchio d’aglio in circa 50 ml d’olio (per 1 kg di cozze), poi si aggiunge il peperoncino in un secondo momento, per non farlo bruciare, dopo meno di un minuto si uniscono le cozze e si copre sempre la pentola con un coperchio. Si lasciano cuocere per circa 10 minuti, rigirandole più volte, per fare in modo che il condimento si distribuisca anche all’interno delle cozze. In alcuni casi è prevista l’aggiunta del vino, ma questo può variare in base alla ricetta. Se le cozze cucinate in questo modo si vogliono servire accompagnate con degli spicchi di limone, non è il caso di aggiungere il vino, mentre, se si vogliono servire su crostini di pane, allora un goccio di vino sta bene e deve essere aggiunto dopo aver messo le cozze nel tegame con il condimento a base di olio.
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