Escargot

Escargot: come cucinare le escargot, un piatto molto raffinato originario della cucina francese

escargot

Le escargot sono una specialità tipica francese, oggi diffuso in tutto il mondo e realizzato in diverse varianti. Il modo di cucinare le lumache che vi propongo oggi è quello che mi è stato trasmesso da mio nonno, che ha lavorato e vissuto in Francia per molti anni.
Cucinare le escargot prevede un procedimento abbastanza composito, in cui bisogna seguire vari passaggi e lunghi tempi di preparazione.
Tuttavia, se si segue la ricetta delle escargot con attenzione, non è difficile riuscire a preparare le lumache in casa, condite con un trito di prezzemolo, aglio e burro fuso.
Dopo aver spurgato le lumache, andranno bollite per tre ore e poi rimesse nei propri gusci, ben puliti. Infine le condiremo e sigilleremo con del prezzemolo e aglio tritati, amalgamanti con del burro fuso.
Prima di servire le escargot col burro, le lumache andranno riscaldate in forno per una decina di minuti, così che il burro si fonda.

Vediamo come cucinare le lumache, condite in modo saporito e gustoso, che potete preparare a casa, con i suggerimenti su come spurgare le lumache, prima di cucinarle.

1° metodo su come spurgare le lumache in letargo

Dopo aver tolto l’opercolo di chiusura, mettetele in una ciotola di vetro, plastica o ceramica (l’importante è che non sia di vetro), insieme a un pugno di farina, semola, o crusca, un cucchiaio di sale grosso e un bicchiere di aceto. Coprite il recipiente e lasciate le lumache a spurgare per 4 o 5 ore, mescolandole di tanto in tanto.

Il recipiente va coperto per evitare che le lumache escano fuori.
Lavate accuratamente le escargot, cambiando l’acqua più volte.

2° metodo su come spurgare le lumache

Mettete le lumache in un cesto di vimini, o un contenitore di vetro, con qualche foglia di lattuga, dei rametti di timo e la mollica di due panini raffermi, fatti ammorbidire nell’acqua.
Lasciate spurgare le escargot per 48 ore, chiuse con un coperchio per non farle scappare.
Seguite attentamente questo tempo, per evitare che le lumache siano amare, oppure che possiate ingerire residui di terra o erbe dannose per l’uomo. 
Trascorse le 48 ore, trasferite le lumache in una grande ciotola non di metallo, copritele con acqua, un cucchiaio di sale e 1/4 di bicchiere di aceto.
Mescolate bene e, quando si sarà formata molta schiuma, cambiate l’acqua.
Ripetete l’operazione per due volte, fino a che non rimarrà più alcuna traccia di schiuma.

3° metodo per spurgare le lumache

Un metodo più semplice per spurgare le escargot è quello di lasciarle digiune per vari giorni (circa 3 o 4), poste in una cassetta, coperta da una rete, fermata da un peso.

Ricetta escargot col burro

Ingredienti per 4 persone:

  • 48 grosse lumache spurgate
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 3 spicchi d’aglio
  • 250 gr di burro
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

La prima cosa da fare per cucinare le lumache è farle spurgare, così da eliminare ogni residuo di terra o sporcizia che le escargot hanno ingerito. Seguite quindi uno dei due metodi indicati sopra, a seconda che prepariate le chiocchiole nella stagione del letargo (inverno), o meno.

Fate scaldare abbondante acqua in una pentola e, quando raggiunge il bollore, unitevi le escargot e fatele lessare per circa 3 ore, eliminando la schiuma che si è formata.

Al termine della cottura delle lumache, scolatele ed estraetele dai gusci, che andranno sciacquati per bene con delicatezza e messi da parte per dopo.
Eliminate dalle lumache le eventuali impurità.
Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella, unite uno spicchio d’aglio e, quando inizia a soffriggere, aggiungete le lumache e fatele rosolare a fiamma dolce per 5 minuti.

Mentre si raffreddano, preparate un trito di aglio e prezzemolo, condito con pepe, sale e il burro fuso. Mescolate il tutto, in modo da ottenere un composto omogeneo e saporito.

Come preparare le escargot servite nel guscio

Prendete una lumaca alla volta, inseritela all’interno del proprio guscio ben pulito e richiudetelo con un po’del composto di burro e prezzemolo.
Disponetele adesso su una teglia e infornatele a 180°C per circa 10 minuti.

Servitele ben calde ai vostri commensali e vedrete che riuscirete a convincere della loro bontà anche gli assaggiatori più schizzinosi.

Il consiglio dello Chef…


Per mangiare facilmente le escargot al forno col burro potete utilizzare le apposite forchettine, formate da solo due rebbi, anziché quattro.


Escargot
Tempo di preparazione: 1H
Tempo di cottura: 3H15M
Tempo totale: 4H15M
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