Burro chiarificato

Burro chiarificato: che cos’è il burro chiarificato e come prepararlo in casa

burro chiarificato

Che cos’è il burro chiarificato?

Il burro chiarificato si ottiene dalla separazione della caseina (la proteina del latte), del grasso e dell’acqua presente nel burro. Quindi il burro chiarificato non è altro che la parte grassa del burro, a cui sono state sottratte l’acqua e le proteine, tramite un procedimento meccanico (e non chimico).

Burro chiarificatoPer cosa si usa il burro chiarificato

Solitamente il burro viene chiarificato per poi essere impiegato nella preparazione di alcune salse,  oppure per essere utilizzato per friggere i cibi.
Il burro chiarificato, infatti, riesce a mantenere temperature più alte, che non sarebbe possibile mantenere normalmente, in quanto le proteine del latte contenute nel burro tendono a bruciare a basse temperature. Tolte le proteine, dunque, il burro potrà mantenere temperature più elevate e consentire una frittura migliore. Esso giunge infatti fino a 180°C, a differenza del burro classico, che raggiunge solo 120°C.

Meglio il burro normale o chiarificato?

Il burro chiarificato è un ingrediente molto apprezzato nella medicina ayurvedica e, in India, il cosiddetto “ghee” è considerato un toccasana contro tutti i mali, per le sue proprietà antiossidanti e digestive.
Tornando a noi, al nostro utilizzo del burro che è stato chiarificato in cucina, non dobbiamo preoccuparci troppo del fatto che il burro, una volta chiarificato, sia composto esclusivamente da grassi saturi.
Si tratta, infatti, di grassi saturi a catena corta, che, assunti in piccole dosi, vengono assimilati dal nostro organismo in modo simile ai carboidrati, fornendo inoltre molta più energia.
Anche la quantità di colesterolo in questa preparazione del burro è minima: 8 mg per cucchiaino.

Come fare il burro chiarificato in casa

burro chiarificato

Porre il burro in una casseruola e farlo sciogliere lentamente a bagnomaria. Man mano che il burro comincia a sciogliersi, si noterà sulla superficie una patina bianca, che dovrà essere tolta con l’aiuto di un cucchiaio o di una schiumarola. Continuando la cottura, la caseina del burro si sedimenterà sul fondo e il burro comincerà ad assumere un colore più intenso. Il tempo di preparazione è variabile, in base alla quantità di burro che si vuole chiarificare. Solitamente questa operazione richiede circa un’ora o più.

Quando tutta la caseina si è sedimentata sul fondo, prendere delicatamente la parte chiarificata del burro con un mestolino e passarla in un colino foderato da una garza da cucina, facendo attenzione a non prendere lo strato di caseina depositato sul fondo.


Trasferire il burro chiarificato in un contenitore di vetro a chiusura ermetica e riporre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.


Burro chiarificato

Tempo di cottura: 1H30M
Tempo totale: 1H30M
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