Come si fanno le scaloppine
Guida completa per preparare le scaloppine: tipo di carne da utilizzare, ricetta e modalità di cottura.
Oggi vi darò tutte le indicazioni per fare le scaloppine, così come vengono preparate e cucinate al ristorante. Secondo la tradizione, le scaloppine si preparano con il controfiletto di manzo, ma anche con altri tipi di carne, come la noce di manzo, il girello e il fesone di spalla. Quindi, le scaloppine si preparano con tagli di carne di 2° scelta, che, per le loro caratteristiche, sono le più indicate per questo piatto. Potete preparare le scaloppine anche con delle fettine di petto di pollo o di tacchino e con alcuni tagli del maiale.
Ciò che conta, è che le fettine siano sottili e cotte secondo il metodo classico.
Ingredienti e ricetta per le scaloppine
Per 4 persone:
- 4 fettine di carne di manzo per scaloppine (controfiletto, noce, girello di manzo, ecc)
- 4-5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- farina q.b.
- 1 noce di burro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- sale
- pepe
- 1 bicchiere di vino
- succo di limone
Come fare le scaloppine
Secondo un vecchio maestro di cucina, per preparare le scaloppine in modo corretto, si devono prima passare nella farina e poi metterle in padella con l’olio, scottandole da entrambi i lati per creare quella crosticina esterna che impedisce ai succhi di fuoriuscire e che allo stesso tempo dona anche quel particolare sapore. A questo punto, le fettine dovrebbero essere scolate dell’olio superfluo, per poi essere passate di nuovo in padella con una noce di burro. A questo punto si aggiunge il liquido di cottura (vino, limone o brodo) il sale e il pepe e le si lascia cuocere, rigirandole un paio di volte. Nel caso si vogliano aggiungere dei funghi o dei carciofi, questi devono essere cotti separatamente ed aggiunti alle scaloppine prima di aggiungere il liquido che completerà la cottura.
Molte volte, per questioni di tempo, o perché non si dispone di tutti gli ingredienti, si preferisce preparare le scaloppine in un modo diverso, come ad esempio farle cuocere nell’olio o nel burro. Ma questo è un errore, perché l’olio e il burro hanno delle caratteristiche di cottura diverse.
Anche per questo, oggi vi mostrerò un metodo in cui si fondono le due tecniche, in una ricetta facile, veloce e a dir poco gustosa, che vi permetterà di prepararle in pochissimo tempo. Sono sicuro che questa diventerà la vostra ricetta preferita.
Vari tipi di scaloppine
Dopo che avete scelto il tipo di carne da utilizzare, bisogna scegliere il modo in cui le vogliamo preparare.
Ci sono le scaloppine al vino bianco, ai funghi, allo zafferano, al limone, all’arancia.
Un’altra caratteristica molto importante delle scaloppine è la cremina che si forma durante la cottura, che, come sapete, è il risultato che si ottiene grazie alla farina (con la quale si spolverano le fettine di carne), il grasso di cottura (che può essere olio o burro) e il liquido che andiamo ad aggiungere (vino, limone e in alcuni casi anche brodo).
Passate le fettine di carne nella farina da entrambi i lati, scuotetele leggermente per far cadere la farina in eccesso.
Cottura delle scaloppine
Prendete una padella, metteteci l’olio e lasciatelo riscaldare bene, aggiungendo anche lo spicchio d’aglio in camicia e il rametto di rosmarino.
Fate attenzione che quando aggiungete le scaloppine, l’olio deve essere ben caldo e il fuoco deve essere vivo, per creare subito la crosta esterna.
Quando l’olio e caldo, adagiate le scaloppine nella padella poi, appena sentite che stanno rosolando, rigiratele dall’altro lato. Appena si sono rosolate, aggiungete una noce di burro e, quando si è totalmente sciolta, bagnate le scaloppine con il vino. Adesso potete abbassare la fiamma e lasciar cuocere le scaloppine per circa 10 minuti. Prima di completare la cottura, aggiungete il succo di mezzo limone e regolate di sale e pepe.
Servite le scaloppine con la cremina che si formerà sul fondo della padella ed aggiungete nel piatto un pizzico di prezzemolo tritato.
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2 commenti su “Scaloppine: ecco come si fanno le scaloppine”
Dopo che le hai “crostificate” le giri, le intingi nel burro e le lasci per 10 minuti? Dico, ma ti rendi conto del concetto di tempo? Una fettina di carne sottile cuoce in 1 MINUTO!
Salve Maria,
hai ragione, il tempo di cottura dipende molto dallo spessore della carne.
Per una buona cottura delle scaloppine è necessario prima inserirle nell’olio ben caldo, così che l’esterno formi una leggera crosticina e mantenga tutti i succhi della carne. La cottura prosegue poi a fiamma bassa, così da cuocere in modo ottimale anche l’interno della scaloppina.
Per mantenere la carne succulenta, però, è importante bagnare le scaloppine con il vino e lasciare che esso evapori, sempre a fiamma bassa.
Grazie del TEMPO che hai dedicato alla lettura di questa ricetta, fammi sapere come sono venute le scaloppine!