Cassoeula milanese: ricetta di un piatto povero ma ricco di sapore e tradizione
La cassoeula è un piatto tipico della cucina lombarda, che appartiene alla migliore tradizione popolare di questa regione.
La ricetta della cassoeula milanese prevede infatti pochi ingredienti, come la verza e varie parti del maiale, quelle meno “nobili”, come piedini, costine, testa e cotenna.
Chi ha assaggiato la vera cassoeula lombarda sa quanto sia ricca di gusto questa specialità tipicamente invernale. Si tratta di una di quelle ricette semplici di carne che stupiscono sempre per il loro sapore avvolgente e ricco di tradizioni.
Le origini della cassouela come la conosciamo oggi risalgono ai primi del ‘900, ma la leggenda vuole che questo piatto lombardo sia legato al culto di Sant’Antonio Abate: il 17 Gennaio, infatti, segnava la fine della macellazione dei maiali.
E ogni buona ricetta popolare lo sa che “del maiale non si butta via niente“, per questo la ricetta della cassoeula è davvero un asso nella manica e ci permette di riassaporare il gusto delle nostre tradizioni.
Ecco quindi la ricetta della cassoeula originale, un piatto sostanzioso e ricco della tradizione lombarda.
Ricetta cassoeula
Ingredienti per 12 persone:
- 4 kg verza
- 1 kg salsicce di maiale
- 1 kg costine di maiale
- 1,6 kg piedini di maiale
- 1,2 kg musetto di maiale
- 700 gr cotenne di maiale
- 250 gr passata di pomodoro
- 2 gambi di sedano
- 2 carote
- 2 cipolle
- brodo di carne
- salvia
- rosmarino
- burro
- vino Riesling dell’Oltrepò Pavese
- sale
Procedimento:
La buona riuscita della ricetta della cassoeula sta nella giusta cottura delle varie parti del maiale.
Iniziamo quindi col tagliare le cotenne a quadretti di 4 cm e scottiamole in una pentola d’acqua bollente per 3 minuti.
Questa operazione serve a eliminare il grasso in eccesso, così da rendere il piatto un po’ più leggero.
Trascorsi i 3 minuti, aggiungiamo i piedini e il musetto e facciamo sbollentare per 10 minuti.
Infine uniamo le salsicce e facciamo cuocere per 2 minuti.
I tempi di cottura della cassoeula sono quindi:
– cotenna a pezzi: 3 minuti
– piedini e musetto: 10 minuti
– salsicce: 2 minuti
Nel frattempo laviamo e puliamo le verze, eliminando le coste più dure. Quindi tagliamo le foglie a pezzetti grossolani.
Prepariamo un trito con sedano, carota e cipolla. Adesso ci serve una capiente casseruola, meglio se di rame o di coccio. Sul fondo facciamo sciogliere un po’ di burro e lasciamo soffriggere il trito per qualche minuto.
Quando la cipolla assume un bel colore trasparente, possiamo iniziare a cuocere la carne.
Cottura della cassoeula lombarda
Iniziamo con le costine, poi aggiungiamo il musetto a pezzi e i piedini. Rosoliamo il tutto per 5 minuti, poi aromatizziamo con un mazzetto di salvia e rosmarino lavati.
Bagniamo il tutto con 1 bicchiere di Riesling.
Lasciamo evaporare il vino a fiamma vivace, quindi aggiungiamo la passata di pomodoro e un paio di mestoli di brodo di carne caldo.
Facciamo cuocere la cassoeula con il coperchio per 1 ora e 30 circa.
Trascorso questo tempo, aggiungiamo la verza, le cotenne e le salsicce, regoliamo di sale e lasciamo cuocere per altri 30 minuti.
Terminata la cottura della cassoeula, lasciamo raffreddare un po’ la pietanza (circa 20 minuti) e serviamola in tavola ancora calda.
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