Oggi vedremo come cuocere il polpo fresco o quello congelato con tutto quello che serve per una preparazione perfetta, visto che ci sono due modi di come cuocere il polpo.
Bisogna tenere in considerazione che quando si parla di cuocere il polpo si riferisce ad un tipo di cottura che è quella di lessare o meglio cuocere in acqua bollente per un determinato tempo in base alle dimensioni, alla tipologia e al fatto che si tratti di un polpo fresco o congelato.
Visto che nella vita non si finisce mai di imparare, ed avendo avuto modo di cucinare il polpo in numerosi ristoranti, adoperando anche le tecniche diverse che ho appreso un po in giro, mi sono reso conto che cuocere il polpo è un procedimento che deve essere effettuato con attenzione in modo da renderlo tenero e senza far sfaldare la pelle. Tenete in considerazione che in base alla ricetta può essere servito con o senza la pelle ma quando si nota che quest’ultima tende a diventare piuttosto molliccia significa che anche la cottura interna è andata oltre a quando invece doveva cuocere effettivamente.
Infatti ottenere un polpo tenero non significa farlo cuocere troppo, dato che una cottura eccessiva rende la carne del polpo priva di quella consistenza che risulta anche sgradevole da mangiare. Quindi i consigli che seguono servono a capire la differenza di cottura tra il polpo fresco e quello congelato per insalata e le tecniche da utilizzare che vanno da come pulire il polpo, alla preparazione e al trattamento che deve avere prima di passare alla cottura, che anche in questo caso può avvenire in modi diversi.
Come cuocere il polpo
Procedimento su come cuocere il polpo fresco
Prima di passare alla cottura, bisogna lavare per bene il polpo in modo da eliminare i residui di sabbia presenti nei tentacoli. Dopo averlo sciacquato accuratamente si passa alla pulizia eliminando prima la bocca che è presente sotto i tentacoli proprio al centro. Per togliere la bocca del polpo si può utilizzare un coltello o una forbice da cucina.
Adesso bisogna eliminare le interiora presenti nella testa del polpo, mettendo un dito all’interno per staccare il tutto nel caso si vuole mantenere la testa del polpo intera oppure si può procedere con una forbice ed eliminare comunque il tutto dopo averla tagliata da un lato.
A questo punto il polpo deve essere risciacquato ed avvolto in un canovaccio per sbatterlo un paio di volte nel lavandino in modo da rilassare le nervature presenti nei tentacoli. Ecco questo è un primo procedimento da seguire per ottenere un polpo tenero.
Intanto mettere sul fuoco un tegame pieno d’acqua con circa 2 cucchiai di sale. Portare al bollore e poi tenere il polpo dalla testa ed immergere i tentacoli per circa 3-4 volte nell’acqua bollente finché non si sono arricciate poi immergere completamente il polpo nel tegame avendo cura che sia del tutto coperto dall’acqua bollente.
Tempo di cottura polpo fresco
Il tempo di cottura viene calcolato in base alla pezzatura del polpo. Di solito per questa preparazione vengono utilizzati dei polpi di circa 1-1,5 kg e quindi in questo caso bisogna procedere in questo modo. Dopo circa 30 minuti dall’inizio della cottura del polpo bisogna prendere un forchettone da cucina ed infilzare uno dei tentacoli del polpo in cottura.
Se il forchettone tende a far fatica ad uscire dal tentacolo del polpo bisogna proseguire la cottura finché non riprovando dopo 10 minuti non notate che invece fuoriesce senza fare un’eccessivo sforzo.
Quindi utilizzando questo procedimento si riesce a calcolare il tempo ottimale per cuocere quel determinato polpo in base al peso e alla qualità che sia verace o meno.
Procedimento su come cuocere il polpo congelato
A differenza del polpo fresco, quello congelato può essere cotto direttamente congelato in acqua fredda oppure si può far scongelare e solo in questo caso si deve far cuocere nell’acqua bollente.
In ogni modo deve essere sempre sciacquato e pulito in modo opportuno.
Vi dico questo perché dopo circa 20 anni di esperienza ho appreso questa tecnica da un mio collega giapponese, il quale un giorno prese il polpo dal congelatore e lo mise direttamente in un tegame con acqua fredda e cominciò a farlo cuocere. Io molto scettico mi resi conto che effettivamente il risultato era stato strepitoso visto che in circa 35 minuti il polpo congelato di 1 kg si era cotto alla perfezione.
In questo caso bisogna aggiungere anche degli odori come una cipolla, del sedano e un paio di carote tagliate a pezzi che conferiscono al polpo un gradevole sapore.
L’unica cosa si questa preparazione è che dopo la cottura di lascia per circa 10 minuti nell’acqua a fuoco spento e poi si lascia raffreddare in un piatto in modo che la carne del polpo si finisce di ammorbidire.
Note: i consigli su come cuocere il polpo fresco o quello congelato sono tratti dalla mie esperienze di cucina.
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3 commenti su “Come cuocere il polpo fresco o quello congelato”
voglio provare due ricette del polpo. In insalata e l’altra al pomodoro poi vi farò sapere ciao a tutti.
Cara Rina, siamo sicuri che saranno un successo! Facci sapere com’è andata e quale ti è piaciuta di più. Grazie per il commento e a presto!
CONGRATULAZIONI. Bravi. Molto chiari nelle spiegazioni. Con semplicita’ si capiscono le V/S ricette. Le trovo veramente ottimo