Oggi il gusto ci porta in Francia, per la precisione a Marsiglia, alla scoperta della Bouillabaisse: ricetta originale
La bouillabaisse (che si pronuncia all’incirca come “bujabess”) è una zuppa di pesce ricca, tripica della Provenza, regione del sud-est della Francia.
L’origine della Bouillabaisse francese è antichissima e risale al 600 a.C., quando i pescatori greci che fondarono Marsiglia iniziarono a preparare col pescato fresco una zuppa di pesce con scorfano, triglia, gallinella e grongo.
Questi, infatti, sono i principali ingredienti della bouillabaisse secondo la ricetta originale francese.
Oggi la bouillabaisse è una delle specialità della cucina francese più conosciute, tanto che è arrivata perfino oltremanica, in Inghilterra, e naturalmente anche qui in Italia.
A seconda della disponibilità di pesce, quindi, la bouillabaisse originale viene arricchita anche con rombo, nasello, dentice, oppure anche cozze e granchi. Ci sono perfino versioni della bouillabaisse in cui la zuppa di pesce è arricchita con crostacei come l’aragosta, o il polpo.
Io però amo preparare la bouillabaisse con la ricetta originale, utilizzando quindi una varietà di pesci di scoglio e aggiungendo giusto un po’ di odori, zafferano e olio d’oliva, per ricreare tutti i profumi della Provenza.
Vi lascio alla ricetta originale della bouillabaisse, zuppa di pesce tipica di Marsiglia.
Bouillabaisse: ricetta originale
Ingredienti per 6 persone:
- 3 kg di pesci di scoglio (almeno 5 specie diverse a scelta tra gallinella, scorfano, triglia, tracina, merluzzo, grongo, coda di rospo, sanpietro)
- qualche granchio
- 350 gr pomodori pelati
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cipolla grossa
- 1 porro
- 1 foglia di alloro
- 2 bustine di zafferano
- 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- timo fresco q.b.
- semi di finocchio q.b.
- sale e pepe q.b.
Potete servire la ricetta della bouillabaisse con delle fette di pane abbrustolito.
Procedimento:
Per prima cosa pulite e squamate tutti i pesci della zuppa bouillabaisse, quindi, dopo aver eliminato anche le pinne, sciacquateli velocemente sotto l’acqua corrente.
Tagliate a tranci i pesci più grandi, mentre i piccoli potranno anche essere lasciati interi.
Prendete poi una pentola capiente e unitevi la cipolla e il porro tritato (solo la parte bianca del porro, mi raccomando). Aggiungete anche l’aglio tritato molto finemente e gli odori: 1 cucchiaino di semi di finocchio, alloro, 2 rametti di timo e lo zafferano. Condite il tutto con una presa di sale e abbondante pepe da macinare fresco.
Mescolate e unite il pesce: prima i granchi e il pesce con carne più soda, come gallinella, scorfano, sanpietro, coda di rospo.
Coprite la pentola con un foglio di alluminio e lasciate marinare il tutto per 2-3 ore nel frigorifero. Questo passaggio permetterà al pesce di insaporirsi per bene con gli odori.
Trascorso il tempo di riposo, versate nella pentola circa 2 litri d’acqua, oppure potete utilizzare un brodo di pesce preparato con gli scarti della preparazione. Fate cuocere la zuppa di pesce a fiamma alta per 7-8 minuti.
È importante che l’acqua bolla a fuoco vivace, per favorire l’emulsione tra acqua e olio.
A questo punto aggiungete anche i pesci con carne più tenera (merluzzo, tracina, triglia) e proseguite la cottura della bouillabaisse per altri 7-8 minuti, a fiamma vivace.
Come servire la bouillabaisse
Per una presentazione ancora più completa della ricetta della bouillabaisse, potete abbrustolire delle fette di pane, o utilizzare del pane raffermo. Disponetele in un piatto fondo e bagnatele con un po’ di brodo di cottura del pesce, quindi servitele insieme alla bouillabaisse, da accompagnare con la salsa rouille a parte.
Bon appétit!
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