Cous cous di pesce alla Trapanese

Cous cous di pesce alla Trapanese: primo piatto estivo tipico della cucina Siciliana

cous cous di pesce alla Trapanese

Il cous cous di pesce alla Trapanese è un primo piatto di pesce tipico della Sicilia, originario del rione marinaro di Ligny. Qui, a partire dal ‘500, le famiglie di pescatori siciliane dettero vita a un piatto che univa la tipica zuppa di pesce, detta “matalotta“, preparata con il pesce invenduto, con il cous cous. Questa preparazione magrebina prevede la lavorazione della semola di grano duro, a cui viene aggiunta acqua, insieme a vari condimenti.
Per la preparazione del cous cous fatto in casa, infatti, sono necessari alcuni semplici ingredienti come aglio, cipolla, foglie di alloro e olio d’oliva.
Per la ricetta del cous cous di pesce alla Trapanese potrete utilizzare anche il cous cous già pronto e precotto, anche se il sapore del piatto ne risentirà un po’.
In ogni caso, con dell’ottimo pesce fresco per preparare la zuppa (scorfani, paraghi, triglie, ecc…), potrete realizzare un cous cous alla Trapanese dal condimento ricco e avvolgente.
Vediamo gli ingredienti del cous cous di pesce fatto in casa, con la ricetta originale siciliana e i consigli dello Chef.

Ricetta cous cous di pesce alla Trapanese

Ingredienti per 4 persone:

Per la zuppa di pesce:

  • 2 kg di pesce per zuppa (scorfani, paraghi, triglie, tracine e gallinelle)
  • 400 gr di concentrato di pomodoro
  • 50 gr di mandorle
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio (100 gr)
  • 2 cipolle
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale q.b.

Procedimento:

Preparate un trito con aglio, cipolla, prezzemolo e mandorle. Fate rosolare il trito con un po’ d’olio, per circa 10 minuti, nella stessa pentola in cui verrà preparata la zuppa di pesce.
Aggiungete il concentrato di pomodoro, quindi riempite la pentola d’acqua per circa 3/4 della sua capienza. Salate.
Appena l’acqua bolle, aggiungete il pesce, a partire da quello che servirà solo per la zuppa, fino a quello che andrà poi anche servito come decorazione del piatto.
Coprite la zuppa di pesce con altra acqua e quindi proseguite la cottura coprendo la pentola con il coperchio.
Il tempo di cottura della zuppa è di circa 45 minuti a fuoco dolce.
Una volta cotta, filtrate il brodo di pesce con un colino a maglie larghe.

Come preparare il cous cous alla Trapanese

Per il cous cous fatto in casa:

  • 2 kg di semola di grano duro (grossa)
  • 1 cipolla (150 gr)
  • 1 spicchio d’aglio (50 gr)
  • 25 gr di mandorle
  • 1 kg di gamberi e seppie
  • foglie di alloro
  • sale q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:

Per prima cosa preparate un trito con aglio, cipolla e mandorle e tenete da parte.

Per preparare il cous cous avrete bisogno di una ciotola ampia e larga. In Sicilia si utilizza la tipica mafaradda di terracotta. Aggiungete due cucchiai di semola e iniziate a “incocciarla“, ovvero a mescolare con le mani, con movimenti rotatori, aggiungendo poco per volta acqua fresca salata.
Aggiungete l’acqua poco alla volta, spruzzandone un po’ con le mani nella semola per cous cous e mescolando, fino a farla assorbire.

Quando la semola si sarà un po’aggrumata, aggiungetene altra e continuate il procedimento spruzzandovi un altro po’d’acqua. Continuate fino a terminare tutta la farina di semola.
A questo punto aggiungete mezzo cucchiaio di sale e due cucchiai d’olio, sempre mescolando con le mani, e infine il trito di aglio, cipolla e mandorle. Aggiungete anche delle foglie di alloro intere, le seppie tagliate a dadini e i gamberi sgusciati.

Cottura del cous cous fatto in casa

La fase di cottura del cous cous è piuttosto lunga, ma vi basterà seguire qualche accorgimento per prepararlo in modo facile. Se non possedete la tradizionale couscoussiera, potete cuocerlo anche in uno scolapiatti di acciaio (non di plastica, né di alluminio). È necessaria, infatti, una pentola che abbia il fondo “bucherellato” (come vedete nella foto).

cous cous fatto in casa

Riempite dunque un’altra pentola da cucina di acqua per 1/3 della sua capienza. Al posto dell’acqua, potete anche preparare un brodo con il trito di cipolla, aglio e prezzemolo, o con un dado vegetale.
Prendete ora uno strofinaccio leggermente bagnato e avvolgetelo intorno al bordo della pentola. Questo farà in modo che il vapore non esca dai bordi su cui è appoggiata la couscoussiera.
Adesso sistemate la couscoussiera sopra il canovaccio, coprite con il coperchio e mettete a cuocere a fiamma bassa, a vapore, per circa 1 ora, o 1 ora e mezza, rigirando il cous cous di pesce di tanto in tanto, per far sì che la cottura sia uniforme.
Ricordate che per la cottura del cous cous bisogna calcolare il tempo a partire da quando il vapore inizia a uscire dai fori.

Condimento del cous cous di pesce alla Trapanese

Una volta cotto, trasferite il cous cous alla Trapanese nella mafaradda, o in un piatto largo e capiente, togliete le foglie di alloro e ultimate il condimento. Unite 250 ml di brodo filtrato ricavato dalla zuppa di pesce e amalgamatelo al cous cous mescolando.
Coprite la mafaradda con un canovaccio e lasciare insaporire per circa un’altra ora.

Impiattate il cous cous di pesce alla Trapanese decorando con i crostacei e il pesce intero della zuppa di pesce.

I consigli dello Chef…


Nella ricetta originale del cous cous alla Trapanese, alla zuppa di pesce vengono aggiunti anche 0,1 gr di zafferano.
Un consiglio per impiattare in modo raffinato questa ricetta è quello di usare una ciotolina in cui pressare il cous cous di pesce, per poi sformarlo sul piatto e creare una sorta di “tortino” compatto. Sopra di esso, adagiate i gamberoni interi e disponete intorno gli altri pesci. Arricchire il tutto con un altro po’di brodo di pesce.


Cous cous di pesce alla Trapanese
Tempo di preparazione: 20M
Tempo di cottura: 2H
Tempo totale: 2H20M
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