La crostata meringata è un dolce squisito con una base di pasta frolla farcita di crema pasticcera sulla quale poggia una gustosa meringa. La ricetta cambia in base al posto d’origine. Ad esempio in Francia si usa preparare per la base e per gli strati dei dischi di meringa, i quali vengono messi in stampi rotondi per ottenere delle forme precise e cotte al forno. Poi si ricoprono i vari dischi con una mousse al cioccolato ed infine la crostata viene decorata con sigarette di cioccolato. La ricetta della crostata meringata che voglio presentare oggi è quella che maggiormente viene preferita in quanto vi è un’ottimo bilanciamento degli ingredienti utilizzati. La base e composta da uno strato di pasta frolla ripiena con crema pasticcera al limone la quale poi è coperta da una meringa, con un risultato di croccantezza, morbidezza e gusto sopraffino.
Per la base di frolla: 500 gr farina tipo 0, 300 gr di burro, 200 gr zucchero semolato, 2 uova, 1 bustina di vanillina, la scorza grattugiata di 1/2 limone.
Lavorare il burro in una terrina insieme allo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo, incorporare uno per volta le uova continuando a mescolare. Unire la vanillina, la scorza grattugiata del limone e la farina poco per volta con un setaccio continuando ad impastare. Questa operazione deve durare al massimo 10 minuti, dopodichè avvolgere l’impasto nella pellicola e metterlo in frigo per almeno 2 ore.
Togliere la pasta dal frigorifero, tenerla a temperatura ambiente per circa10 minuti. Stendere la pasta e rivestire lo stampo precedentemente lucidato all’interno con un sottile strato di burro. Picchettare la base della pasta con i rebbi di una forchetta, per evitare che si deformi durante la cottura. Appoggiare al suo interno un tondo di carta forno, versargli sopra ceci o fagioli secchi e premere delicatamente. Infornare a 200°C per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, togliere i legumi con la carta forno e reinfornare alla stessa temperatura per circa 15 minuti.
Per la crema: 1 litro di latte, 4 tuorli, 250 gr di zucchero, 40 gr di farina, 1-2 limoni.
In un pentolino, mescolare lo zucchero con la farina, poi unire i tuorli e un bicchiere di latte. Mescolare con un frullino fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Incorporare il resto del latte continuando a mescolare. Mettere il composto sul fuoco a fiamma bassa e mescolare con un cucchiaio di legno finché la crema abbia raggiunto il bollore. Togliere dal fuoco, unire la scorza grattugiata del limone, amalgamare il tutto e versare la crema in una pirofila di vetro e coprire a contatto con la pellicola per evitare che si formi la crosta in superficie. Lasciar raffreddare completamente.
Per la meringa: 5 albumi, 100 gr di zucchero a velo.
Montare a neve gli albumi con lo zucchero a velo.
Assemblaggio e finitura della crostata meringata
Versare la crema sulla base di pasta frolla, mettere la meringa in un sac-à-poche e formare tanti ciuffetti sulla superficie della crostata. Infornare a 200°C per circa 6-7 minuti e lasciar dorare sotto il grill acceso per pochi minuti. Per un effetto particolare potete passare velocemente il cannello per dolci sulla meringa fino ad ottenere un effetto brulè.
