La glassa reale o ghiaccia reale è una preparazione di pasticceria a base di zucchero a velo e albume d’uovo. La ricetta della glassa reale varia in base all’utilizzo e può anche essere colorata con coloranti alimentare.
In genere la glassa reale serve per per le decorazioni o la copertura di dolci e torte. Essa deve essere impiegata immediatamente poiché indurisce con una certa velocità. Ecco nel dettaglio le principali ricette per fare la glassa reale:
Ricetta classica per glassa reale: 500 gr di zucchero a velo, 2 albumi d’uovo.
Passare lo zucchero a velo con setaccio molto sottile. Montare leggermente gli albumi ed incorporare poco alla volta lo zucchero a velo continuando a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Naturalmente la consistenza della glassa reale può essere regolata in base agli utilizzi con l’aggiunta di ulteriore zucchero a velo, inoltre può essere colorata con coloranti alimentari e possono essere aggiunti degli aromi sempre in base alle esigenze.
Ricetta glassa reale per decorazioni: 600 gr zucchero a velo, 2 albumi d’uovo, 5 gocce di succo di limone.
Passare lo zucchero a velo con setaccio molto sottile. Montare gli albumi ed incorporare poco alla volta lo zucchero a velo e le gocce di limone. Mescolare l’impasto a lungo con una spatola in modo da amalgamare gli ingredienti e dare cosi’ elasticità all’impasto.
Questo tipo di glassa reale serve per effettuare decorazioni a conetto molto sottile e per scrivere nomi sulla superficie dei dolci.
Ricetta glassa reale per ricoprire le torte: 450 gr di zucchero a velo, 30 gr di acqua, 20 gr di burro, 50 gr di glucosio, 5 gr di colla di pesce.
Mettere i fogli di gelatina in un pentolino con i 30 gr d’acqua, quando risulta ammorbidita, mettere il pentolino sul fuoco a fiamma bassa, aggiungere il miele e il glucosio. Mescolare fino a sciogliere gli ingredienti, poi togliere dal fuoco.
Questa operazione dura pochi minuti, quindi attenzione ai tempi. Mettere lo zucchero in una ciotola capiente, versare a filo il composto continuando a mescolare.
Trasferire il composto su di un piano da lavoro spolverato da zucchero a velo ed impastare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente oppure riporre in un contenitore e chiudere ermeticamente. Prima di utilizzare la glassa bisogna lavorarla con le mani per dargli l’elasticità di cui a bisogno.
