La gratinatura è un metodo di cottura che serve per conferire agli alimenti una superficie croccante e gratinata.
In cucina il termine gratinare significa far prendere colore ad una determinata pietanza sottoposta ad una fonte di calore in modo che si possa formare sulla sua superficie una leggera crosta esterna, preservando quasi inalterata la consistenza interna che invece rimane morbida e succulenta.
Quando mi chiedono come gratinare i cibi come il pesce, le verdure, la pasta o alcuni tipi di carne, io gli rispondo sempre che secondo i più autorevoli manuali di cucina ci sono due modi per gratinare gli alimenti che variano in base alla fonte di calore utilizzata per gratinare o in base agli ingredienti che vengono posti sull’alimento per favorire il processo della gratinatura. Inoltre bisogna distinguere tra la gratinatura superficiale o quella in cui l’alimento oltre a ad essere gratinato viene anche cotto durante questo metodo di cottura.
Pertanto distingueremo la gratinatura in cui l’alimento viene ricoperto con una specifica salsa, di solito viene utilizzata la salsa mornay (besciamella con l’aggiunta di panna da cucina, tuorli e formaggio grattugiato), poi spolverato di pangrattato o mollica di pane e successivamente bagnato con del burro fuso o dell’olio. Quest’ultimi ingredienti favoriscono ulteriormente il processo di gratinatura che si completa disponendo l’alimento nel forno caldo compreso tra una temperatura di 180-200°C. Questo metodo di cottura, oltre a gratinare l’alimento, ha anche lo scopo di cuocerlo, potendo così ottenere una perfetta gratinatura ed un’altrettanta perfetta cottura.
L’altro metodo per gratinare gli alimenti prevede i medesimi ingredienti vadano posti sulla superficie del cibo trattato ma a differenza del primo esempio, necessita solo della gratinatura e pertanto dovrà essere posto sotto una salamandra o sotto il grill del forno. Inoltre quest’ultimo caso, trattandosi di una gratinatura veloce, prevede anche solo l’utilizzo di burro fuso, olio, pangrattato, mollica di pane e formaggio grattugiato. Di solito gli ingredienti che servono per gratinare i cibi vengono scelti in base all’alimento stesso o alla ricetta che si intende preparare.
Vediamo alcuni esempi per gratinare gli alimenti.
Gratinatura del pesce – Come gratinare il pesce
In questo caso si preferisce utilizzare dei filetti o dei tranci di pesce.
Per gratinare il pesce si può utilizzare il forno, il grill del forno, la salamandra ed in alcuni casi la padella. Il tutto dipende dallo spessore del filetto o del trancio e dagli ingredienti utilizzati per gratinare il pesce. Quindi se dovete gratinare un filetto di branzino, di orata o tranci di pesce spada, vi basta aggiungere del pangrattato o della mollica di pane sbriciolata e mescolata con alcune spezie, dopodiché si può aggiungere del burro fuso o dell’olio sulla superficie per poi passare alla fase della gratinatura.
Per gratinare correttamente il pesce bisogna sistemare l’alimento ad una giusta distanza dalla fonte di calore ed aspettare che la superficie assuma un colore dorato, gratinato e croccante.
In alcuni casi e per determinati tipi di pesce si può aggiungere una piccola quantità di salsa (besciamella o salsa mornay), pangrattato o mollica di pane sempre da bagnare con il burro fuso o con dell’olio.
Gratinatura delle verdure – Come gratinare le verdure
Anche in questo caso la gratinatura delle verdure dipende dal tipo di verdura che volgiamo gratinare. Per le melanzane, zucchine, finocchi, peperoni tagliati a fette si può utilizzare anche solo il pangrattato e l’olio mentre per cavolfiori, broccoli, cavoletti di Bruxelles, carote e tutte quelle verdure o ortaggi che prevedono una cottura più lunga, se non precedentemente sbollentate, bisogna aggiungere della besciamella o salsa mornay o della panna da cucina, il tutto sempre con l’eventuale aggiunta di pangrattato e formaggio grattugiato.
Gratinatura della pasta – Come gratinare la pasta
Per gratinare la pasta, dopo averla lessata, scolata molto al dente e condita con il suo condimento, si sistema in una pirofila e si ricopre con della besciamella o panna da cucina da spolverare con del formaggio grattugiato. Se invece si vuole gratinare la pasta senza besciamella si può aggiungere della mozzarella tritata, del formaggio grattugiato e del burro fuso. In tutti questi casi, la gratinatura viene effettuata al forno a 180°C per circa 20-30 minuti.
Quindi per gratinare correttamente i cibi, dipende dal tipo di alimento che si intende gratinare e dagli ulteriori ingredienti aggiunti per ottenere un’ottima gratinatura.
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