Panna




La panna è la parte grassa del latte e si può ottenere attraverso due processi di lavorazione del latte che sono la centrifugazione e l’affioramento.

panna

Per fare un litro di panna occorrono circa 9 litri di latte vaccino e le quantità di grassi contenute nella panna posso variare in base al tipo di lavorazione che ne determina i diversi utilizzi. Infatti affinché la panna possa essere montata è fondamentale che contenga il 30% di grassi. In commerci ci sono diversi tipi di panna che possono essere a base di grassi animali ma anche di grassi vegetali.


TIPI DI PANNA IN COMMERCIO

Panna per caffè: contiene il 10% di grassi

Panna da cucina: contiene il 20% di grassi

Panna da montare: contiene almeno il 30% di grassi


Panna spray: contiene circa il 30% di grassi

Panna doppia: contiene circa il 48% di grassi

Panna disidratata:  contiene una quantità di grassi che varia dal 40 al 70% di grassi.

Inoltri ad alcuni tipi vengono aggiunti anche degli aromatizzanti.

In genere la panna di origine vegetale si ottiene da oli raffinati a cui vengono aggiunti degli emulsionanti e degli addensanti. Anche se non contiene colesterolo a quasi la stessa pesantezza della panna ottenuta dal latte vaccino. Le migliori panne vegetali sono quelle biologiche ottenute dalla soia.

La panna da cucina è quella liquida e contiene circa il 20% di grassi. Prima di essere messa in commercio, viene sottoposta a diversi trattamenti perché contiene una carica batterica superiore al latte.


La panna da montare invece contiene una quantità di grassi superiore affinché si possa montare ed inoltre è sottoposta a dei processi di lavorazione talvolta diversi dalla panna da cucina. Inoltre affinché la panna possa montarsi è fondamentale che si fredda di frigorifero e pertanto è impossibile montare una panna che non sia ben fredda.


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