Il pesto alla genovese è una salsa fredda, utilizzata principalmente come condimento, che ha come ingrediente principale il basilico che ne determina anche la sua colorazione classica.
La prima notizia certa sull’origine del pesto alla genovese risale alla metà dell’800. In questo periodo viene pubblicata per la prima volta in un libro di cucina la ricetta del pesto con il nome di “pesto d’aglio e basilico”. Oggi per preparare il vero pesto alla genovese si devono utilizzare i 7 ingredienti tradizionali e tipici che sono proprio la base della ricetta originale. Infatti bisogna utilizzare il basilico genovese e più precisamente quello che viene raccolto nella zona di Pra’ (quartiere del ponente genovese). Questo basilico, dalle foglie piccole, viene indicato come indispensabile per la preparazione del vero pesto.
Oltre al basilico, bisogna utilizzare l’aglio ligure e più precisamente l’aglio di Vessalico, coltivato nella Valle Arroscia in provincia di Imperia. Questa varietà di aglio ha un sapore più delicato ed una migliore digeribilità. Anche l’olio deve essere tipico della riviera Ligure proprio perle sue caratteristiche che si prestano perfettamente a questo tipo di ricetta. Altri ingredienti sono il parmigiano reggiano, il fiore sardo e il sale grosso da cucina.
Oltre agli ingredienti tradizionale del presto alla genovese, per la sua preparazione è fondamentale il classico mortaio di marno munito di pestello in legno. In questo modo si riesce ad ottenere quella consistenza tipica che ne caratterizza anche il sapore.
Da questa versione classica vi è anche una versione più facile e veloce che si prepara utilizzano il frullatore. Vediamo nel dettaglio come preparare questa specialità delle cucina Ligure.
Ricetta originale pesto alla genovese
- 50 gr di foglie di basilico ligure
- 100 ml di olio extravergine d’oliva della riviera ligure
- 2 spicchi d’aglio di medie dimensioni
- 50 gr di pinoli
- 35 gr di parmigiano reggiano
- 15 gr di fiore sardo grattugiato
- 2-3 grano di sale grosso
Come fare il pesto alla genovese
Sbucciare l’aglio e metterle nel mortaio con qualche grano di sale grosso. Pestare con il pestello in legno finché non raggiunge la consistenza di una crema.
Aggiungere i pinoli e continuare a pestare il tutto affinché questi ingredienti si possano amalgamare perfettamente.
Unire una prima parte di basilico e continuare a pestare il tutto ma questa volta con movimenti leggeri e regolari poi unire il resto del basilico e continuare a lavorare il tutto con il pestello finché non si ottiene una consistenza omogenea.
A questo punto è giunto il momento di unire i formaggi grattugiati per poi farli amalgamare agli altri ingredienti sempre utilizzando il pestello ed infine si aggiunge poco per volta l’olio continuando a pestare tutti gli ingredienti che intanto hanno dato vita al pesto alla genovese.
Consigli: per preparare il vero pesto alla genovese dovete utilizzare il mortaio di marmo in modo da poter ottenere quella tipica consistenza che con il frullatore non si ottiene.
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