Ragù Napoletano: ecco la ricetta tradizionale

Ricetta ragù napoletano: come preparare il ragù secondo la tradizione napoletana

Il ragù napoletano è un sugo a base di carne e pomodoro dalla lenta cottura. Ecco la ricetta originale e tradizionale per fare il ragù napoletano.

Secondo la tradizione, il ragù deve essere preparato con determinati tagli di carne che sono la gallinella di maiale, la tracchiolella e pezzi di muscolo di manzo, che sopportano la lunga cottura che ne determina il sapore e la consistenza.

Infatti un buon ragù napoletano deve “pappuliare” e cioè cuocere piano piano, fino a diventare molto denso. Preparare il ragù a Napoli è quasi un’arte, perché si comincia la mattina presto, per poi servirlo a pranzo e in molte versioni si aggiungono durante la cottura anche le braciole alla napoletana.
Con lo stesso ragù si condisce la pasta, mentre i pezzi di carne vengono serviti come secondo. Adesso vediamo come cucinare questa preparazione in modo classico:

Ricetta originale del ragù napoletano

2 kg di carne tra muscoletto di manzo, gallinella e tracchiolelle di maiale
1 grossa cipolla
1 spicchio d’aglio
50 gr di lardo
50 gr di strutto
1 litro di passata di pomodoro
50 ml di olio extravergine d’oliva
3 bicchieri di vino rosso
sale e pepe q. b.

Per un ragù leggero, potete sostituire il lardo e lo strutto con dell’olio d’oliva.

Procedimento:

1) Tritare la cipolla, l’aglio e il lardo, aggiungere in una casseruola, dove precedentemente abbiamo fatto riscaldare lo strutto e l’olio, far imbiondire.

2) Rosolare la carne, precedentemente legata con spago da cucina, aggiungere un pizzico di sale e pepe.

3) Coprire e far cuocere a fuoco basso per circa un’ora. Sfumare con il vino, aspettare che evapori ed unire la passata di pomodoro.

Tempo di cottura del ragù napoletano

Come vi ho detto, i tempi di cottura del ragù sono abbastanza lunghi: è da questo che poi si determina quel particolare sapore. Dopo aver effettuato tutta la preparazione, dovete coprire il ragù con un coperchio e lasciar pochissimo spazio per far fuoriuscire il vapore, mettendo un cucchiaio di legno “cucchiarella” tra il tegame e il coperchio. Lasciate cuocere il ragù a fiamma molto bassa per circa 4-5 ore, avendo cura di aggiungere qualche mestolo d’acqua durante la cottura.