Ravioli con gambero rosso di Sicilia e quenelle di burrata

La ricetta del Ristorante

“Cantina Vasari” a Pisa

Ricetta ravioli con Gambero rosso di Sicilia a quenelle di Burrata pugliese

Ravioli con gambero rosso di Sicilia e quenelle di burrata pugliese: la ricetta della Cantina Vasari a Pisa

La ricetta dei ravioli fatti in casa che vi propongo oggi è un primo piatto di mare davvero squisito, delicato e dall’accostamento di sapori unico.
Ho assaggiato i ravioli ripieni di gambero rosso di Sicilia e burrata durante il mio soggiorno alla scoperta dei sapori di Toscana, nel ristorante Cantina Vasari a Pisa.
Si tratta di un piatto preparato con ingredienti di prima qualità, come il gambero rosso di Sicilia e la quenelle di Burrata pugliese.
Sono rimasto davvero deliziato dalla pasta fatta in casa della Cantina Vasari, tant’è che ho chiesto di poter trascrivere la ricetta completa dei loro magnifici ravioli al gambero rosso sul sito.
Gli ingredienti dei vari elementi della preparazione sono per 12 persone, in seguito cureremo nel dettaglio le dosi per ogni porzione di ravioli ripieni di gambero.
Ecco quindi la ricetta dei ravioli con Gambero rosso di Sicilia e Burrata dello Chef del ristorante Cantina Vasari, gentilmente concessa a me e a tutti i lettori. 

Ricetta ravioli con Gambero rosso di Sicilia a quenelle di Burrata pugliese

Come preparare i vari elementi del piatto

Ingredienti per 12 persone

Per i ravioli fatti in casa:

  • 300 gr farina di semola
  • 700 gr farina 00
  • 10 uova

Sbattete le uova in una ciotola. Mescolate omogeneamente le due farine e aggiungete le uova sbattute a parte.
Quando l’impasto si stacca bene dai bordi, toglierlo dalla planetaria e continuare a lavorarlo con le mani.
Questo passaggio permetterà di togliere tutta l’aria al suo interno e di far sciogliere la maglia glutinica con il calore.
Lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora, coperto con un canovaccio pulito.
Intanto procedere alla preparazione del ripieno di gamberi per i ravioli fatti in casa.

Ripieno dei ravioli

  • 500 gr patate
  • 700 gr gamberi rossi freschi
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.

Lessare le patate in abbondante acqua. Una volta pronte, sbucciatele e schiacciatele in una terrina.
A parte sgusciare i gamberi, mantenendo solo la polpa. Unite la polpa dei gamberi rossi alle patate, condite con poco olio, così da rendere il composto più omogeneo. Salate e pepate e refrigerare.

Come assemblare i ravioli ripieni

Porre l’impasto dei ravioli fuori dal frigo 30 minuti prima, tagliatene circa 150 gr e iniziate a stendere con il mattarello. Utilizzando la macchina sfogliatrice, finite di stendere la pasta, quindi ripiegatela su se stessa e incidetela a metà. Da qui inizieremo a farcire i nostri ravioli.
Prendere circa 15-20 gr di farcitura di gamberi e adagiarne un mucchietto ogni 4 cm.

Quando anche questo passaggio è concluso, richiudere su se stesso il foglio di pasta e con una leggera pressione accarezzare la pasta, per far si che rimanga unita, senza usare la forza. Infine tagliare i ravioli e adagiarli su una teglia infarinata, per riposare.

Preparazione della bisque di crostacei

Per la bisque:

  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • 500 ml di vino rosso
  • 500 gr di passata di pomodoro
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • Olio extravergine di oliva
  • Carapace dei gamberi
  • Farina 00
  • Pepe nero in grani

Preparazione:

Far rosolare il sedano e le carote a pezzetti grossolani con olio extravergine di oliva e pepe nero in grani.

Quando il soffritto inizierà a schiarirsi, aggiungere i carapaci dei gamberi rossi (testa e buccia) e far rosolare anch’essi. Dopo 10 minuti aggiungere la farina “00”, mescolare fino ad ottenere una crema dura e compatta, sfumare con il vino e far cuocere per altri 5 minuti a fuoco medio, fino a quando tutto l’alcool non è evaporato. Ora aggiungere abbondante acqua, come per fare un “brodo”, la passata e il concentrato di pomodoro e far cuocere per almeno 2 ore a fuoco basso, fino ad ottenere un composto liscio ma piuttosto denso.

Ravioli con gambero rosso di Sicilia e quenelle di burrata

Ingredienti per 1 porzione:

  • 5-6 Ravioli
  • 100 ml di bisque (brodo di crostacei)
  • 5-6 pomodori ciliegini
  • 30 gr spuma di burrata
  • 1 gambero rosso fresco
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe q.b.

Sgusciare un gambero rosso, mantenendo la polpa e la testa, che andremo a rosolare con uno spicchio d’aglio e 5-6 pomodorini ciliegino tagliati a metà per 7 minuti a fuoco basso.

A questo punto aggiungere la bisque e far prendere il bollore a tutta la salsa, aggiungere poco sale, pepe e prezzemolo. A parte cuociamo 5-6 ravioli in abbondante acqua bollente salata per 3-4 minuti, scolarli e saltarli insieme al sugo precedentemente preparato.


Infine adagiare i ravioli sul piatto con sopra la salsa e la spuma di burrata e servire.


Ravioli con gambero rosso di Sicilia e quenelle di burrata
Tempo di preparazione: 1H
Tempo di cottura: 30M
Tempo totale: 1H30M
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