Risotto alla pescatora: ricetta tradizionale per cucinare il risotto col pesce in modo gustoso e raffinato
Il risotto alla pescatora è un primo piatto classico della cucina italiana.
Ecco come preparare la ricetta tradizionale del risotto alla pescatora.
Ci sono tanti modi e ricette per cucinare il risotto alla pescatora, ma quella originale prevede che il risotto sia cucinato insieme alle cozze, alle vongole, ai gamberi e ai calamari.
Solitamente non vengono aggiunti i pomodorini, ma piuttosto un buon fumetto di pesce, o del brodo, a cui viene aggiunto un cucchiaio di concentrato di pomodoro, o un mestolino di salsa di pomodoro.
Ci sono alcune ricette che prevedono anche l’aggiunta di altri tipi di molluschi e crostacei.
La preparazione del risotto alla pescatora può sembrare lunga, perché c’è da pulire il pesce. Per questo motivo, spesso, si preferisce utilizzare dei preparati congelati, in cui sono presenti gli ingredienti principali che caratterizzano questo piatto. L’errore più comune che si commette, quando vengono utilizzati questi preparati, è quello di aggiungerli alla preparazione, senza prima farli scongelare, ottenendo così un risultato non ottimale.
Vediamo nel dettaglio la preparazione di questo piatto.
Ricetta risotto alla pescatora
Ingredienti per 4 persone:
- 360 gr di risotto Carnaroli
- 6 cucchiai di olio evo
- 1 calamaro oppure 200 gr di calamaretti già puliti
- 200 gr di gamberi
- 500 gr di cozze
- 300 gr di vongole
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- circa 1 litro di fumetto di pesce, oppure 1 litro di brodo + 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- aglio
- sale e pepe q.b.
Come fare il risotto alla pescatora
Lasciate spurgare le vongole in una ciotola piena d’acqua, con un cucchiaino di sale. Lavate e pulite le cozze. Pulite anche il calamaro e tagliatelo ad anelli. In alternativa potete utilizzare i calamaretti già puliti ed eviscerati.
Pulire i gamberi, staccando le code dalla teste e mettendo queste ultime in un tegame con 1/2 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 carota tagliata a pezzi, un pezzetto di sedano e una foglia di alloro. Dopo aver fatto rosolare questi ingredienti nel tegame, con due cucchiai d’olio, aggiungete circa 1,5 lt di acqua e lasciate cuocere per 30 minuti. Dopodiché schiumate e filtrate il brodo.
Se non volete utilizzare il fumetto di pesce, potete anche utilizzare del brodo vegetale, a cui aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Ricordate che il brodo deve essere mantenuto al caldo.
Tempi di cottura del pesce per il risotto di mare
Adesso passiamo alla cottura del pesce, ricordandoci di sciacquare, prima, le vongole e le cozze. Cominciamo la ricetta proprio dalla cottura dei molluschi.
Prendete un tegame, unite le vongole e un bicchierino d’acqua. Mettete sul fuoco e coprite con un coperchio. Dopo circa 5 minuti le vongole si saranno aperte. A questo punto filtrate il liquido di cottura e sgusciate parte delle vongole. Il liquido delle vongole può essere aggiunto anche al fumetto di pesce o al brodo.
Preparate le cozze utilizzando lo stesso metodo di cottura delle vongole. Quindi, dopo averle fatte aprire, filtrate il liquido di cottura e sgusciatele quasi tutte, tenendone qualcuna da parte come decorazione del risotto.
Tempi di cottura del risotto alla pescatora
Prendere un tegame per la cottura del risotto, mettete al suo interno 6 cucchiai d’olio e mezza cipolla tritata in modo sottile. Lasciate imbiondire la cipolla, poi unite i calamari puliti e fateli rosolare per circa 3-4 minuti. Unite anche i gamberi per farli rosolare appena.
Adesso è il momento di unire il riso, per farlo tostare insieme al condimento per circa un paio di minuti. Appena il riso si è tostato, bagnare il tutto con il vino bianco e lasciar evaporare.
Aggiungere 4 mestoli di fumetto di pesce o di brodo e lasciar cuocere il risotto alla pescatora, a fiamma bassa, per circa 18 minuti. Calcolate bene i tempi di cottura, perché ai 3/4 della cottura dovranno essere aggiunte le cozze e le vongole.
Durante la cottura bisogna aggiungere, man mano, il brodo necessario per non far asciugare il risotto. Inoltre sarebbe più corretto regolare di sale e pepe solo dopo aver terminato la cottura, soprattutto se si utilizza un brodo di dado, che è già salato di suo.
Quindi aggiungere le cozze e le vongole appena 5-6 minuti prima di finire la cottura. Appena il risotto è cotto, unire anche il prezzemolo tritato e mantecarlo, con un filo d’olio, lontano dal fuoco.
Adesso bisogna mettere il risotto nei piatti e decorare con i frutti di mare che non avete sgusciato.
Spolverare il piatto con del prezzemolo tritato e servire ben caldo.
Il consiglio dello Chef…
Per un’ottima risuscita della ricetta è molto importate la consistenza, che deve essere regolata aggiungendo man mano il fumetto di pesce o il brodo. Inoltre è fondamentale aggiungere uno o due cucchiai di olio a crudo, durante la mantecatura. In questo modo conferirete al piatto il gusto leggero dell’olio d’oliva, che durante la cottura si è sfumato, e darete lucidità ai chicchi di riso, mantenendo il risotto cremoso.
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