Salsa vellutata: ricetta base per preparare la vellutata
La salsa vellutata è una ricetta base che serve anche per la preparazione di molte altre salse, o di vellutate in genere. Infatti la salsa vellutata è considerata una salsa madre, proprio perché si utilizza come base per preparare diverse salse di cucina.
Uno degli elementi fondamentali della salsa vellutata è l’utilizzo di un fondo bianco, che può essere un fondo bianco comune, di pollame, di magro, di carne, di pesce o vegetale. Dalla preparazione della ricetta base della vellutata si possono preparare anche altri tipi di vellutate, come quella di funghi, patate, di carote, zucchine, oppure altre verdure in genere o anche legumi. Da questo deriva il largo utilizzo in cucina della salsa vellutata, che di solito serve per accompagnare diverse portate, o per essere servita, nel caso di quella di verdure, come portata principale.
La ricetta base della vellutata classica può essere preparata anche con la fecola di patate in sostituzione della farina, oppure utilizzando lo stesso dosaggio tra i due ingredienti che compongono il roux. In ogni modo, per circa 500 ml di brodo non bisogna superare i 40-50 grammi di entrambi gli ingredienti, altrimenti si rischia che la vellutata non rispecchi quelle che sono le sue caratteristiche, sia per quanto riguarda il gusto, che la consistenza dall’effetto vellutato.
Ricetta base per vellutata
Ingredienti e dosi:
- 500 ml di brodo
- 50 gr di burro
- 30 gr di farina
Come fare la salsa vellutata
Per prima cosa bisogna preparare un fondo bianco, oppure, per rendere più facile e veloce la preparazione, si può preparare un brodo vegetale.
In ogni modo bisogna tenere in considerazione l’utilizzo a cui è destinata la salsa vellutata, pertanto si può scegliere il fondo bianco più adatto alla preparazione, ma per una salsa vellutata che si accompagna a tutte le portate, si può utilizzare un brodo vegetale.
Procedimento:
Mettere il burro in un tegame dal fondo spesso, porre sul fuoco a fiamma bassa. Dopo che il burro si è sciolto, aggiungere la farina e mescolare velocemente, fino ad ottenere un roux bianco privo di grumi.
A questo punto, aggiungere man mano la parte liquida e mescolare fino a farla incorporare completamente. Si consiglia di utilizzare una frusta da cucina, per effettuare questa parte della preparazione.
Tempo di cottura della salsa vellutata
La salsa vellutata deve cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti,da calcolare dal primo bollore della salsa. Il tempo di cottura può variare in base alla densità della vellutata che si vuole ottenere, o nel caso in cui questa debba essere nuovamente messa sul fuoco per riscaldarla. In quest’ultimo caso è consigliabile preparare una vellutata non troppo densa, in modo da farla asciugare successivamente, quando viene rimessa sul fuoco per farla riscaldare. Inoltre il tempo deve essere calcolato dal primo bollore.
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